La historia del arroz se pierde en las densas nieblas del tiempo, cuando el hombre observaba el comportamiento de aquella gramínea selvática que hoy conocemos como el arroz. Sus etapas históricas incluyen, desde el delta del Rio Ganges, en la India, y del Rio Mekong, en Vietnam, hasta las llanuras contiguas al Rio Yangt-ze en las provincias meridionales de China. Y es desde aquí que llega a Europa, siglos después, y por medio de las caravanas terrestres y rutas náuticas de los árabes e hindúes de las costas de Malabar y Madagascar.
Luego de la conquista del nuevo mundo, los españoles y portugueses llevaron el arroz a las Américas, siguiendo las rutas atlánticas de sus expediciones. Pero antes de penetrar la América continental, el arroz llega al Caribe, puerto de entrada al continente de todas las mercancías europeas. Y así se consolida la isla de La Española o Hispaniola (el mismo nombre en latín propuesto a Cristóbal Colón por Pietro Mártire, humanista del Renacimiento), como centro principal del arroz en la región, hoy dividida entre dos países: República Dominicana y Haití. Es sobre todo en la parte dominicana de la isla donde dicho cereal logró convertirse en un elemento alimenticio esencial en la dieta cotidiana.
Desde los inicios del siglo XVI, los españoles hicieron intentos infructuosos de introducir el arroz a La Hispaniola. La dificultad primordial era competir con productos nativos, tales como el maíz y la yuca (mandioca), entre otros que eran parte de la dienta acostumbrada de los indios Arawacos, popularmente conocidos como Tainos. Sin embargo, esto cambió con la llegada a la isla de la corte virreinal de María de Toledo, esposa de Diego Colón, hijo de Cristobal Colón y virrey de todas las nuevas tierras.
Además de las nobles damas de compañía de la virreina, llegaron a La Hispaniola sus servidores y, entre estos, cocineros y racioneros, nativos en su gran mayoría del sur de España, donde por 800 años gobernaron los moros (árabes) que consumían mucho el arroz y lo usaban para confeccionar diversos platos tradicionales como, por ejemplo, la “paella” y el arroz cocinado con habichuelas llamado “moros con cristianos”, típico plato de la fusión árabe/española. Nace así una nueva manera de comer usando el arroz como “materia prima” e introduciendo diversos productos, así como especias de la isla con nuevos olores y sabores como el cilantro, el cilantrico y la bija.
La República Dominicana está considerada entre los primeros países donde se hiciera experimentos de siembra del arroz en América, iniciando tras el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1494, con la fundación de La Isabela, y escogiéndose Esperanza, al oeste de ésta, como el primer lugar elegido para su cultivo. En 1496, el cronista hispano Herrera, al referirse al grano, dice, hablando a La Española: “no tiene trigo, ni vino, aunque en las partes más frías dicen que se ha comenzado a coger, i también cebada, i arroz”.
De todos modos, por más de 300 años durante el período colonial, el arroz no se había convertido aún en un plato nacional, apunta Sánchez Valverde en su obra “Idea del Valor de la Isla Española: “Tenemos otras posesiones (aparte de los trapiches) a que se da el nombre de estancias, ocupadas en sembrar maíz, arroz, yuca, etc., etc.” Aunque precisa en la misma que el cultivo del arroz careció de importancia al ser desatendida una disposición real del 11 de marzo de 1563 que impuso a los Oidores proteger a los cultivadores de arroz y algodón, porque las remesas de Sevilla resultaban muy caras.
La situación seguía igual durante el período de la independencia en el siglo XVIX. La agitación social impedía el trabajo intenso en los campos, ya que muchos de éstos se convirtieron en campos de combate. Y en la errónea táctica de Pedro Santana, primer presidente constitucional de la República Dominicana, de anexionar el país nuevamente a España, una de las motivaciones fue la oferta dominicana de sembrar arroz en la zona contigua a Samaná, que fracasó con el intento fallido de anexión.
Ya consolidada la república, el sector alimenticio seguía dependiendo del extranjero, representando un riesgo que hacía peligrar su independencia política. Tanto así que en 1880 Francisco Gregorio Billini, presidente de la república, toma en cuenta la necesidad del cultivo del arroz, y dice: “Abogamos en nombre del agricultor, del pequeño propietario, éste es el que más necesita de que la ley lo proteja: porque en él está vinculada la solución de uno de los grandes problemas económicos de la república, el de los frutos menores y productos alimenticios que aun pedimos al extranjero”, entre los rubros de habichuelas, garbanzos, cebollas, papas, etc., se encontraba en primera fila el arroz, que: “podemos producir mejor y más barato en nuestra tierra”.
Con los procesos de modernización que emprendió el gobierno tiránico de Ulises Hereaux, Lilís, que inició en 1881, se crearon las condiciones para que el arroz prosperara como elemento básico en la mesa dominicana. Se construyó el ferrocarril que comunicaba las zonas arroceras con otras regiones, facilitando la penetración y uso de este grano por todo el país. Se popularizó así el locrio, que en esos tiempos se consideró el plato nacional, a tal punto que, en la firma del Manifiesto de Montecristi en 1895, protagonizado por José Martí y Máximo Gómez, el ilustre invitado cubano fue agasajado con un sabroso locrio dominicano.
Finalizando el férreo régimen de Lilís, el arroz ya contaba con gran demanda. Se consumía en locrio, o junto con guandules. Años más tarde, en la dictadura de Trujillo, predominaron las habichuelas, que servidas con carne y ensalada se convirtieron en el plato nacional dominicano, a tal punto de ser llamado por el pueblo, “la bandera”.
Por lo general, la carne utilizada en “la bandera” era, y sigue siendo, el pollo, por ser más económica; pero se usa también la de cerdo o de ganado vacuno. Y para completar, el contorno es ensalada de tomate, lechuga, aguacate, pimientos verdes (ajíes), y cebolla, logrando un plato de simpleza llana y rico en nutrientes.
El arroz ha proliferado en la República Dominicana y se consume en distintas formas, como el “moro” de habichuelas rojas o negras, el ya mencionado locrio, que no es otra cosa que la “paella valenciana” adaptada al clima del caribe, y el “moro de guandules” que es también un gran preferido por los dominicanos. Hay, además, variaciones de un mismo plato según la región, y ponemos como ejemplo a la pintoresca península de Samaná donde todos los componentes del locrio se sofríen con leche de coco y usan la bija para darle color. Otra variación se obtiene mezclando el arroz con arenque ahumado.
Curiosamente, la región del país donde hoy se produce el arroz es la misma de hace 500 años, cuando Cristóbal Colón fundó La Isabela, primera ciudad europea en América. Y felizmente este preciado cereal se ha posicionado como rey incontrastado de la mesa dominicana, compartiendo ese escenario con las habichuelas rojas, la carne y la ensalada. Es tal la costumbre de este plato icónico, que los mismos dominicanos, de cualquier clase social, dicen no haber comido si en su mesa no se sirve el arroz, y por supuesto, con las habichuelas.
