La fiebre por la cocina japonesa que vive el mundo occidental se expresa en La Habana con la creación durante los últimos siete años de varios espacios consagrados a la elaboración y comercio de platos nipones. Hoy emprendedores nacionales asumen el desafío de un abanico de ofertas para los consumidores más o menos arriesgados, con apego a una cultura que subraya la delicadeza.
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José Arencibia Tejeiro al abrir el Pp´s Teppanyaki, primero en su propia vivienda en Santiago de las Vegas, y luego muy cerca de la Rampa habanera, en El Vedado, dejó atrás los años durante los cuales la cocina japonesa en Cuba (amén de sitios como el desaparecido Tocororo) se restringía casi exclusivamente al ámbito de algunos hoteles.
Este restaurante de planchas calientes, el Pp´s Teppanyaki, donde los cocineros hacen honor al nombre del recinto y ofician delante del cliente, interactúan y complacen cara a cara, incluye un sushi bar con un rosario de opciones encabezadas por el sake, ingrediente también de algunas preparaciones.
"Viví en Japón ocho años. Trabajaba como ingeniero naval para el Ministerio de Transporte, y allá construía y reparaba barcos de la Marina Mercante Cubana. La mayor parte del tiempo me hallaba en astilleros al sur de Japón, la zona menos poblada del país. Como ese lugar estaba lejano de Tokío, donde vivía con mi familia, me quedaba a dormir en los hotelitos destinados a los dueños de los barcos, ingenieros y supervisores. Al ser cliente habitual me daba el lujo de meterme en la cocina, hablar con las cocineras, preguntar cómo se hace cada plato y así aprendí poco a poco sin la más mínima intención de crear algún día un restaurante de estilo japonés" explica Arencibia.
El chef, de formación empírica, agrega que en las décadas de 1980 y 1990 trabajó para una empresa japonesa y viajaba frecuentemente al lejano oriente, lo que lo ayudó a conocer más sobre la cultura japonesa en general, y en particular sobre el teppanyaki, que entró a Cuba como parte de las ofertas de los hoteles (las llamadas mesas calientes).
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Como un desprendimiento del Pp´s Teppanyaki, el primero de enero de 2017 abrió sus puertas en la Avenida 26, en El Vedado, el restaurante Fumiyaki, cuidadosamente diseñado a tono con sus ofertas gastronómicas, y regentado por Rael Tejeiro García, un joven empresario emparentado con Arencibia Tejeiro y adiestrado por él.
El restaurante, que se atiene a su nombre (fumi: buen sabor y yaki: asar, rostizar), defiende una cocina sana, baja en grasas y en sal, y su carta abarca desde platos de la más fiel tradición japonesa hasta otros que, siempre inspirados en ella, comulgan con otros paladares y gustos.
También se realizan esfuerzos por promover la cocina japonesa desde otros espacios de La Habana, como el modesto establecimiento creado por la japonesa Sayuri Yoshida, en la calle Obrapía, en La Habana Vieja, donde se prepara comida casera en un ambiente muy familiar y auténtico que sintoniza armónicamente con el entorno, lejos de toda etiqueta.
En otros sitios se insertan determinados platos de origen japonés dentro de una oferta variopinta, y, sobre todo se comercializa el sushi, la más famosa contribución nipona a la gastronomía global.
A principios del siglo XX y hasta el estallido de la II Guerra Mundial hubo en Cuba un considerable flujo de inmigrantes japoneses, que no fue comparable ni en volumen ni en aporte con la inmigración china, pero que se integró a la mezcla que significa lo cubano.
Estos hombres y mujeres, que llegaron a sumar varios centenares, fueron mayormente agricultores y además del cultivo de las flores, rama en la que tuvieron mucho éxito, ganaron reconocimiento por las frutas y hortalizas que lograron cosechar.
Sin embargo, sus vidas estuvieron plagadas de avatares y tuvieron su momento más difícil durante la contienda bélica cuando toda la población masculina a partir de los 18 años, sin considerar la conducta ciudadana ni la filiación política, fue hecha prisionera en nombre de la seguridad nacional en la entonces Isla de Pinos.
En fin, por sus dimensiones, por lo dispersa que se hallaba esa comunidad a lo largo de casi todo el territorio nacional y por la precaria situación económica de la que fue víctima, poco o nada legó a la cocina cubana.
Sadami Arakawa, nisei o descendiente directa de un matrimonio de inmigrantes japoneses que llegó a Cienfuegos en 1925, recuerda: "Nosotros nos adaptamos a lo que había en este país. Claro, siempre comprábamos salsa china y jengibre, y se lo echábamos al pescado crudo que comíamos regularmente. Mi mamá también hacía un dulce de frijoles (anko): se ablandaba el frijol, se molía, la masa se pasaba por un paño para extraer las cáscaras y, ya limpia, a esa masa se le agregaba un almíbar. También de la masa del frijol se preparaba una especie de buñuelo, como el que se hace en Cuba de yuca. Ellos no tienen potajes, los frijoles eran para otras preparaciones".
Gracias a los establecimientos de los chinos, diseminados por todo el territorio cubano, los inmigrantes japoneses de la primera mitad del siglo XX, pudieron hallar algunos ingredientes comunes a ambas gastronomías y que junto a otros como al arroz, el pescado, los vegetales, y el té que muchas veces les enviaban sus familiares de Japón, conformaron una dieta, enriquecida poco a poco también por las costumbres locales.
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Hoy, cuando en nombre de la buena salud, el bienestar y el agrado, Occidente se ha abierto a la gastronomía japonesa, algunos cubanos se suman a ese propósito y sortean los escollos que imponen ingredientes muy particulares.
Fotos: Cortesía del Restaurante Fumiyaki.
