En verdad es colorido, apetecible, y el tambaleante movimiento lo hace hasta divertido, pero creo que hay un error: deseaba un Gin Tonic y tengo frente a mí una gelatina incrustada de ¿perlas?, cuchara incluida. Una sonrisa pícara asoma en mi compañero de mesa que con un gesto me incita al bocado; yo, con todo el prejuicio de mi deseo no satisfecho, voy a por ello...
¡Boom! Mis papilas explotan desconcertadas, el retrogusto se me llena de notas cítricas, enebro y algo de pimienta rosa, mientras una acidez refrescante e inusitada me alegra el paladar envuelto ya en una fiesta de alcoholes. Esto sabe a Gin Tonic en toda regla, pero la sensación no encaja con lo que anticipaban mis ojos, o sí. De eso se trata: cocteles comestibles, el último juego gastronómico para los sentidos, justo en ese linde donde comer es beber.
Todo empezó en las cocinas. Hay quienes hablan de Ferrán Adrià y su restaurante El Bulli como la génesis de estos derroteros. Y es que, dónde si no en un laboratorio gastronómico como el icónico establecimiento del catalán los bartenders iban a terminar apropiándose de los equipos y técnicas culinarias para ir un paso más allá en la conformación de sus mezclas.
Fuera donde fuere, sifones, nitrógeno, espumas, emulsiones y gelatinas (por solo mencionar algunos), dieron un paso hacia la barra y de la mano de la Cocina Molecular emergió la Mixología, esa vertiente de la cantina que pone a torear en el mismo terreno conceptos científicos, física, química y coctelería. Comenzaban a diluirse de este modo los bordes entre el bar y la alquimia, y las presentaciones se volvieron también más atractivas o, mejor dicho, atrevidas. Hasta hoy.
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El juego con la deconstrucción de estereotipos sensoriales, la búsqueda de nuevas texturas, densidades y sensaciones ha traído consigo una nueva tendencia: cocteles que se pueden comer, porque su presentación y estructura así lo permiten. La técnica facilita entonces tener bolas crocantes, gelatinas, congelaciones, mousses, cremas, sorbetes... Se trata de transformar conceptos, concentrar potencia y dimensionar los drinks, para sorprender al cliente desde el primer impacto y en cada sorbo. Sus defensores buscan romper la barrera entre lo sólido y lo líquido, contraponer temperaturas y percepciones en general.
Un excelente ejemplo de esta vertiente donde nada es lo que parece la defiende el barcelonés Matías Sarli con su proyecto 80-20ml, volcado en revolucionar —y aunar— los mundos de la coctelería y la pastelería. Según explica, la idea es crear cocteles que se comen y postres que se beben para ofrecer una experiencia única en la cual el ambiente también juega un papel primordial y el acto de restauración se convierte en una especie de performance donde cada detalle, ya sea de la pieza o su entorno, cuenta. Baste decir que 80-20ml comenzó hace menos de un lustro, y en 2016 Alimentaria les otorgó el Premio Revelación Gastronómica del Año.
Con la creatividad como bandera y la ruptura de reglas como camino, los cocteles comestibles forman parte de un movimiento que va calando en los establecimientos de vanguardia, pues no puede hablarse aquí del bar de toda la vida. Crear este tipo de preparaciones lleva tiempo, talento y, sobre todo, tecnología. Gelificar, evaporar, emulsionar, deshidratar, deconstruir son términos usuales en estos terrenos, con todos los esfuerzos y recursos que implica. Es por ello que esta oleada se ha circunscrito a restaurantes o locales muy específicos.
Pero hay más. Porque la mente humana y los genios gustan de eclosionar fronteras. El mundo de la cantina vive otra renovación; si se quiere prima-hermana de esta que recién comentábamos, aunque no por eso confundible: los cocteles gastronómicos, y en ellos, más que de visualidad se habla de buscar en la despensa y llegar a otros territorios de sabor y de emociones, como de hogar.
Si la abuela supiera...
La vertiente de los cocteles gastro, o culinarios, como también son conocidos, nació cerca de la cocina. Y no, no se trata de los drinks nutritivos que hasta ahora componían las cartas del mundo (honores para el Bloody Mary con su jugo de tomate, por ejemplo). Cuando se habla de cocteles gastronómicos marca sobre todo la impronta de "autor" y hasta de "científico loco", que prueba cuanto ve y juega a integrar lo más inverosímil en su propuesta, no importa si hasta ahora sus ingredientes fueran material "exclusivo" de los fogones.
Según sus embajadores, un coctel gastronómico es aquel que contiene algunos alimentos o técnicas que producen la sensación y los aromas de un plato o una comida, pero presentados en forma líquida. De tal manera sus exponentes, como el reconocido Matthew Biancaniello, se hacen llamar bar-chefs y no ponen reparo a emplear pimiento, albahaca, reducciones de salsas, purés, helados, vegetales o especias en sus creaciones. El tema no va de preparar smoothies; tampoco un caldo. El alcohol sigue estando ahí, y estará.
Para estos visionarios, crear un coctel culinario implica la fusión líquida de zumos, frutas, verduras, e incluso mariscos o cárnicos y aguardientes, a fin de sacar al ruedo sabores familiares pero no típicos de la coctelería, productos que llevan más a la memoria olfativa del hogar, a la restauración. Eso sí, siempre desde la armonía y el balance. Es, otra vez, desbancar los límites, sacudir las barreras y hacer más sugestiva la experiencia del consumidor. Nuevamente juega un papel fundamental la Mixología, con ciencia y técnica en su máxima expresión. Sabores diferentes e innovadores para generar otra experiencia degustativa; ese es el propósito.
Además, hay un extra: mucho de lo que estos pioneros emplean proviene de la propia cocina de sus restaurantes, o sea, dan una revalorización a los descartes: poco se bota, más bien, se reinterpreta y un trago puede conquistar desde su mezcla de espirituosos con notas de ibérico ahumado, cilantro o quizás hinojo. Audacia ante todo.
Así las cosas, la cocina se ha convertido en la nueva paleta de matices para los bartenders del orbe. Pensar en un coctel hoy es aceptar también un universo ajeno a los estereotipos, donde el gusto está en descubrir, develar, desentender. El llamado es, por tanto, uno solo: dejar los prejuicios fuera, tener el paladar dispuesto. La coctelería es ahora el nuevo gastro. Y parece que el mundo ya se ha lanzado a ello. ¡Bon appétit!
