Con el cocinero boricua Ariel Rodríguez del restaurante Ariel ubicado en el 801, avenida Ponce de León en el Hotel Couryard by Marriott, Excelencias Gourmet conversó en el marco de Saborea Puerto Rico 2019.
¿Dónde estudiaste?
Estudié en el Culinary Institute of Amérca en Nueva York. Trabajé un durante un año y medio más o menos en Boston, en el XV Beacon Hotel.
¿Con quién hiciste tus prácticas?
Empecé en en el XV Beacon y luego estuve con el chef Augusto Schreiner trabajando para él como por dos años. Empecé mi carrera culinaria con él en el años 96 más o menos, primero trabajando con el salón y la cocina al mismo tiempo mientras estaba atendiendo la universidad de Puerto Rico.
¿O sea conoces bien lo que es la sala?
Sí, conozco un poco la sala, los vinos, me entrené de las dos formas.
¿Cómo crees que un buen cocinero se debe formar?
Yo creo que debe saber un poco de todo lo que es el restaurante, para conocer bien la experiencia del cliente. No es tan solo cocinar bien, sino cómo reconocer lo que el cliente espera, porque muchas veces la comida puede ser excelente pero si no llega al comensal de la forma correcta no hay disfrute.
Cuando un cocinero sale licenciado de su escuela, de su universidad, ¿crees que ya está capacitado para dirigir la cocina?
Depende de la persona, de SU madurez. Yo por ejemplo tenía un bachillerato antes de ir a la universidad, o sea, que tuve un poco de estudio antes de entrar a la carrera culinaria, pero siempre es una evolución en la cocina, y vas aprendiendo día a día. Ahora mismo yo dirijo una cocina pero aprendo todos los días tantas cosas que te podría decir que me falta todavía por conocer. Cuando sales de una escuela culinaria lo importante es adquirir experiencia.
¿Cuál es tu especialidad? ¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
Me encanta cocinar lo que es Charcuterie, o sea salchichas, embutidos, perinas, hacer jamones, hacer curado, siempre me ha fascinado. Estoy incursionando un poquito en la comida española que siempre me ha gustado también, base bien francesa.
¿Qué pienzas de las morcillas, criadillas, mollejas, corazones...?
Las Mollejas me fascinan, hígado lo he trabajado muy bien, corazón nunca había comido hasta hace poco. Estaba haciendo un menú peruano recientemente e hicimos un anticucho y me fascinó, son cosas diferentes. Creo que es más en la mente de las personas lo que está comiendo que lo que en realidad es el producto. Hay unas preparaciones increíbles, en el restaurante siempre hemos tenidos unos sesos de mantequilla negra que es una exquisitez.
¿Qué piensas de la nueva cocina, de la cocina molecular y de la cocina tradicional?
Yo me inclino mucho más por la cocina tradicional, aunque encuentro que la cocina molecular ha hecho que la cocina tradicional se eleve. La cocina tradicional en un momento estuvo bien parada y la cocina molecular creo que añadiéndole dos o tres elementos creabas una experiencia impresionante. No es que esté en contra de la gastronomía molecular es que a mí me gusta sentir el pedazo de carne y la molecular es un poco más como qué vas buscando; creo que hay que crear un balance entre las dos.
¿Qué te ha parecido Saborea Puesto Rico 2019?
Ha sido una muy buena experiencia el estar con compañero y disfrutando; en realidad la experiencia gastronómica se convierte en placer. En esta opurtunidad estoy particiando en la suit de VISA en varias presentaciones junto a amigos con los que estudie en el Culinary Instituto of América haciendo algunas clasesacompañadas de vinos.
¿Podrás mencionar tres cocineros norteamericas que sigues en la actualidad?
Yo siempre he mencionado a Tomas Keller.quien ha sido una de las inspiraciones que mantenemos y hemos seguido. Me mantengo al pendiente de lo que están haciendo Daniel y Eric Rebert. Creo que son de los que están marcando tendencias en la actualidad.
¿Y tres puertoriqueños?
Juan José Cuevas, Jose Enrique y Chef Piere, este último me acompaña hoy y juntos hacemos avr
¿Podías ofrecerle tres consejos a los jóvenes que salen de las escuelas yde las universidades para que lleguen a ser grandescocineros?
Yo les diría que probar, probra y probar.Es ir en la búsqueda de sabores y experiencias, viajar y estar experimentando constantemente diferentescosas en la gastronomía globar.no solo regional.
