La pasión por la investigación, la entrega al trabajo y la perseverancia, distinguen a Jehannara Calle Domínguez. Ingeniero químico de formación y Máster en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, por el Instituyo de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, esta joven profesional cubana, del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), continúa sumando lauros a su trayectoria. Recientemente ha sido incorporada a la bolsa de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con una alta calificación, lo que evidencia la valía de la labor desarrollada.
En la actualidad Jehannara opta por el grado a Doctora en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria que otorga la Universidad Politécnica de Valencia y realiza su investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), radicado en la Comunidad de Valencia, España. Este centro perteneciente al CSIC, se dedica a la investigación en biotecnología, conservación, calidad y ciencia de los alimentos.
Desde casi una década la investigadora colabora con el Grupo Excelencias, tanto en su medios digitales como impresos. A su vez, ha participado como ponente en los Seminarios Gastronómicos Internacionales Excelencias Gourmet que se celebran cada año en La Habana. A propósito de este nuevo éxito conversamos con ella.
¿Puede comentarnos un poco acerca del CSIC y de este nuevo logro profesional que ha alcanzado?
El CSIC tiene como misión el fomento, la coordinación, el desarrollo y la difusión de la investigación científica y tecnológica, de carácter multidisciplinar, con el fin de contribuir al avance del conocimiento y al desarrollo económico, social y cultural, así como a la formación de personal y al asesoramiento a entidades públicas y privadas en estas materias.
Para la incorporación a su bolsa de investigación en el Área Científica Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han valorado los méritos obtenidos a la largo de mi vida profesional, tanto en Cuba como a escala Internacional.
El trabajo que he desarrollado se ha enfocado en la investigación de nuevas tendencias para el desarrollo de productos horneados para regímenes especiales de alimentación como alternativa para cambiar los hábitos a alimenticos en aquellas personas que quieren asumir una dieta saludable como estilo de vida o que por necesidad deben asumir un régimen especial de alimentación (personas celíacas) o las que necesitan consumir alimentos modificados con ingredientes saludables y bajo índice glucémico porque padecen de enfermedades crónicas no trasmisibles como la diabetes y obesidad.
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En este sentido y como resultado de las investigaciones realizadas, se ha implementado la fabricación de productos de panificación y repostería saludables a partir de masa madre, libres de grasa, reducidos en calorías, con ingredientes naturales que van desde el maní, hasta la zanahoria y la cebolla para combatir lo que se considerada ya como epidemia del siglo XXI y que afecta a gran parte de la población cubana, Asimismo la investigadora ha sido una de las autoras de la puesta en marcha de tres panaderías sin gluten en La Habana, Villa Clara y Santiago de Cuba.
¿En qué proyecto de investigación trabaja actualmente?
La investigación que estamos llevando a cabo hoy día está dirigida a la búsqueda de alternativas para utilizar los cormos y comerlos de la Xanthosoma Sagitifolium y la Colocasia esculenta (malanga) en el desarrollo y elaboración de panes libres de gluten (GF), estudio comparativo de sus almidones y el desarrollo de una fórmula destinada principalmente a la población infantil, personas hospitalizadas y al adulto mayor, por las propiedades nutricionales y la bondad de ser libre de gluten. Este alimento posee un alto valor nutricional (proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, fibra dietética), además de que sus almidones son de fácil digestibilidad. Para ello estamos convirtiendo los rizomas en harinas para utilizarla y extrayendo sus almidones para realizar un estudio comparativo del almidón de cormos y comerlos.
Hemos desarrollados diferentes formulaciones de panes sin gluten y todos los panes elaborados como resultado han evidenciado un patrón muy apropiado con respecto a su índice glucémico. En general, esta harina se puede usar para producir panes GF con similares parámetros de calidad tecnológica que los reportados previamente con harinas libres de gluten comunes, pero con índice glucémico estimado significativamente menor.
Puede obtener una mayor información sobre esta investigación aquí y en la siguiente publicación.
Por último Jehannara agradeció la formación y el apoyo recibidos por las Doctoras María Cristina Jorge Cabrera, Lourdes Valdés Fraga (aunque desafortunadamente ya no esté con nosotros) al Señor Carlos Bernabe y Marques y a su directora de Tesis de Doctorado la Dra Cristina Molina Rosell, por haber influenciado en su formación.
