Las referencias a comidas y bebidas en la literatura iberoamericana datan de hace varios siglos. Ya en la Europa medieval se conocían los alimentos dulces, en parte por la influencia de los árabes. Muestra de ello puede halarse en la estrofa 1337 del libro del buen amor, obra del clérigo español Juan Ruiz, el arcipreste de hita, en la cual expresa:
Sabed que toaçucarally anda baldonado:
Polvo, terrón e candy e mucho del rrosado,
Açucar de confites e mucho del violado
De muchas otras guisas, que ya he olvidado
Asimismo, Miguel de Cervantes y Saavedra (Alcalá de Henares, 1547 – Madrid, 1616) en su obra cumbre de las letras hispanas, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha (1605), aborda en casi dos centenares de pasajes asuntos relacionados con la gastronomía. Desde las primeras líneas de su capítulo I, puede leerse: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". También cercanos vínculos con la alimentación marcaron otros grandes del llamado Siglo de Oro español, como El Lazarillo de Tormes y El Buscón, al igual que Guzmán de Alfarache.
De latitudes algo más cercanas a Cuba, se tiene a Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana (1651–1695), mexicana más conocida por su nombre religioso de Sor Juana Inés de la Cruz. Perteneció a la Orden de San Jerónimo y se destacó por su excepcional talento e inteligencia. Tales virtudes fueron duramente criticadas por el entonces obispo de Puebla, Fernández de Santa Cruz, ocultándose bajo el falso nombre de Sor Filotea de la Cruz. Entre otros aplastantes razonamientos, Sor Juana le respondió con docta retórica e irónica agudeza: "Pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?".
Como primicia de la literatura nacida en la Isla Grande, data del año 1608 el poema épico Espejo de paciencia, de la autoría de Silvestre de Balboa Troya y Quesada (Gran Canaria, 1563 – Sta. María del Puerto del Príncipe, 1644), con abundantes evocaciones a la flora autóctona, principalmente las suculentas frutas:
Unos le llaman padre y otros, hijo;
y alegres, de rodillas, con sus manos
le ofrecen frutas con graciosos ritos,
guanábanas, gegiras y caimitos.
Vinieron de los pastos las napeas
y al hombre trae cada una un pisitaco
y entre cada tres de ellas dos bateas
de flores olorosas de navaco.
De los prados que cercan las aldeas
vienen cargadas de mehí y tabaco,
mameyes, piñas, tunas y aguacates,
plátanos y mamones y tomates
Consuela saber a los "jóvenes de ayer" que las naciones y culturas hispanoparlantes, como probablemente la mayoría de las naciones y culturas existentes, tienen representadas en sus tradiciones orales un interesante conjunto de coplas musicalizadas. Y no faltan las que hacen recordar ese binomio indisoluble que integran los juegos infantiles y las cosas para comer. De conocerse sus autores, no serían tan famosos ni imperecederos como sus creaciones. Véanse, y no se apenen de cantar, además, las siguientes joyas de una imperecedera oralidad universalizada:
Aserrín, aserrán,
los maderos de San Juan.
Los de Pedro piden queso,
los de Juan piden pan;
los de Roque, alfandoque
y los de Trique, alfeñique.
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
Los pollos de mi cazuela
no son para mi comer
que son para la viudita
que los sabe componer.
Se le echa ajo y cebolla,
una hojita de laurel,
se sacan de la cazuela
cuando se vayan a comer.
María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo (1789-1852), más conocida como Condesa de Merlin, fue una habanera hija de los Condes de Jaruco, casada en Madrid en 1811 con el general francés Christophe – AntoineMerlin, jefe de la guardia del rey José Bonaparte. En su libro Viaje a La Habana —prologado por la insigne literata camagüeyana Gertrudis Gómez de Avellaneda— comentaba ya en 1840 la preferencia de los habitantes de la Isla por los platos nativos y sencillos, entre ellos el ajiaco, el cual, según apuntaría, “se sirve hasta en los palacios”, abundando en ello mediante una aguda descripción: “No hay casa opulenta que no tenga un cocinero francés, y no pueda reunir de este modo en su mesa los platos más exquisitos de la cocina francesa, con las riquezas de este género que la naturaleza prodiga a nuestras colonias (…) Los señores de alta clase, a pesar del lujo europeo de sus mesas, reservan la verdadera simpatía para el plato criollo; gustan de otros manjares, pero se alimentan principalmente de aquel”.
También Cuba se precia de sus monumentos literarios. Conjugando la descripción histórica sobre tiempos de la esclavitud durante el período colonial español, el costumbrismo y otras referencias con énfasis en La Habana de entonces, en Cecilia Valdés o La Loma del Ángel, publicada en 1862, su autor Cirilo Villaverde (Pinar del Río, 1812 – Estados Unidos de América, 1894) inserta fragmentos que ilustran muy representativas formas del pensamiento social y del comer criollo de la época. En uno de ellos presenta una pormenorizada relación de manjares puestos a la mesa durante una comida de la acaudalada familia Gamboa-Sandoval, a la cual pertenecía Leonado Gamboa, incestuoso amante de Cecilia: "La abundancia de las viandas corría pareja con la variedad de los platos. Además de la carne de vaca y de puerco frita, guisada y estofada, había picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante con la manteca y los ajos, huevos fritos casi anegados en una salsa de tomates, arroz cocido, plátano maduro también frito, en luengas y melosas tajadas, y ensalada de berros y de lechuga. Acabado el almuerzo, se presentó un tercer criado, en mangas de camisa, y que por el pringue de su ropa parecía el cocinero, con una cafetera de loza en cada mano y principió a llenar de café y de leche".
El antropólogo, jurista, arqueólogo y periodista don Fernando Ortiz Fernández (La Habana, 1881 – 1969), dentro de su vasta y polivalente obra, incursionó en temas gastronómicos. En una de sus más notables publicaciones, Nuevo catauro de cubanismos, que compendia un poco menos que dos millares y medio de vocablos y frases cortas —la mayor parte de uso casi exclusivo en el habla popular cubana—, 266 corresponden a términos y expresiones tanto propias como derivadas de la gastronomía, al igual que vinculadas o relacionadas con la misma, lo que equivale a un 11%, aproximadamente, de esta cosecha lexical.
Antológico resulta el símil que el sabio Ortiz establece entre la formación de la nacionalidad cubana y el ajiaco, en su conferencia impartida el 28 de noviembre de 1939 en la Universidad de La Habana, publicada meses después en la Revista Bimestre Cubana (Tomo XLV, No. 2,1940), bajo el título Los factores humanos de la cubanidad. De esta, el siguiente fragmento: "Se ha dicho repetidamente que Cuba es un crisol de elementos humanos (…) Hagamos mejor un símil cubano, un cubanismo metafórico, y nos entenderemos mejor, más pronto y con más detalles. Cuba es un ajiaco (…) La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo, una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos (…) Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura; tal como ocurre en Cuba, siempre a fuego de sol, pero con ritmo de dos estaciones, lluvias y secas, calidez y templanza".
No precisamente a modo de prólogo, sino en medio de sus varios centenares de recetas, se inserta en el libro ¿Gusta, Usted? Prontuario culinario…y necesario. Lo mejor y lo clásico de la cocina cubana (antología de recetas clásicas cubanas que prepararon las Madrinas de las Salas Costales y San Martín del Hospital Universitario General Calixto García de La Habana. Imprenta Úcar y García, La Habana, 1956, pp. 671-678), un trabajo de este criollísimo polígrafo, titulado La cocina afrocubana, donde comienza con el discernimiento que a continuación se transcribe: "Esta última influencia (la comida) se manifiesta de varias maneras: a) Por ciertas comidas y bebidas oriundas de África que aquí se popularizaron, aun cuando muchas ya se perdieron; b) Por los nombres africanos que aún reciben en Cuba ciertas cosas de la alimentación; c) Por algunos platos condimentados a estilo de los pueblos del Continente Negro, y d) Por ciertos gustos, prácticas y costumbres culinarias que de allá nos vinieron. Aquí solo daremos algunos ejemplos, pues sobre este tema se podría escribir un libro".
La incidencia africana en los sabores cubanos también es acotada por el Premio Nacional de Literatura 2003 Reynaldo González, en su importante compilación sobre la etapa colonial, Contradanzas y latigazos (Editorial Letras Cubanas, La Habana, 2012): "El esclavista estuvo inmerso en el mundo africano en todos los momentos de su vida. Quien le cocinaba era un africano —atribuían mayor ductibilidad al varón— que le llevaba a la mesa los platos de su cultura mezclados con sabidurías europeas".
La narrativa cubana contemporánea ha apostado por continuar dando espacio a los asuntos de la comensalidad, con una amplia relación de platos y bebidas. En la segunda parte de estas "letras comestibles" compartiremos otros pasajes gastronómicos presentes en la obra de relevantes autores habaneros.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 69
