Pocas cosas hay tan conocidas, tan universales, como el helado. Hay sabores, esencias, consistencias; toda una miríada de combinados y presentaciones que nos conducen algo indudable: este es de los alimentos más apetecidos del orbe. Sin embargo, no han sido pocas las veces que han llegado a tildarlo de aburrido, predecible, por estructurado en su fórmula, por lo exigente de su técnica y elaboración. Quizás... Esto dependerá de saberes y gustos. Para hombres como Jordi Guillem es algo más que un postre archiconocido, es una especie de partitura en la que jugar con notas y tempos, con intensidades y giros imprevistos, con las emociones incluso. No en balde fue elegido subcampeón global de heladería en 2016 y 2018. Su mundo es apetitoso y nevado, rebosante y creativo. es un mundo dulce, lleno de atrevimientos.
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La historia antes de llegar a la heladería Popota en Madrid, o al restaurante Lo Mam Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa 5*GL en El Vendrell (Tarragona), donde rutila hoy día, es vasta, como la de los chefs a quienes irremediablemente atrapó la pasión de las cocinas. Su ruta empezó por la culinaria local, recabando métodos y técnicas para obtener otros sabores y sensaciones entre las hornillas. Siguió su pesquisa abundando en la cocina identitaria de algunas regiones e integrando equipos en restaurantes con más de una estrella Michelin. Fue este un camino que al fin le llevaría hasta la dulcería, tapiz idóneo donde entretejer y transmutar esas impresiones que le llegaban de la vida, la tierra, las vivencias.
Y aparecieron los helados de algarroba, de chocolate negro con pimienta, los sorbetes de té, el juego con la menta, el regaliz, el yogurt de cabra..., y con todos ellos la experticia, la diferencia. De la cremosidad que aporta el lácteo a los helados, hasta la frutosidad envolvente de los sorbetes, Jordi fue delineando mixturas más allá de la vainilla, el tiramisú, el pistacho, los estereotipos.
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Frío, suavidad, plasticidad, cremosidad, temperatura de servicio y fusión, estabilizantes, y la justa pizca de ingenio, vienen a ser sus paladines a la hora de componer una mezcla. Porque, sí, un buen helado se basa en la medida correcta, la fórmula "ideal", el equilibrio y, solo luego, la sorpresa. De la punta al retrogusto, este iceberg de tentaciones debe, según expertos, incitar, refrescar, explotar, satisfacer y —tal vez— de nuevo incitar. Cada embate es una invitación al saboreo. Y aquí es donde Jordi se atreve, tantea y triunfa. Con técnicas tradicionales y modernas, novedosos ingredientes que moldean de otra forma las texturas e insólitas aplicaciones de lo ya conocido, el también profesor versiona recetas, o las inventa. Nos llega, por ejemplo, su "perrito caliente helado", donde un Frankfurt hecho de helado de avellana frito, kétchup de cerezas y frambuesas y una mostaza de mango, trae a más de uno fascinado.
He aquí la magia: ni excesos ni defectos, ingredientes saludables, uso de otros azúcares, investigación constante y el justiprecio del producto per se, del sabor per se, insuflan osadía a las delicias nevadas de Jordi Guillem, que él ha tenido a bien compartir con el mundo. La ciencia detrás del deleite, las vertientes de un producto que sale de sus propios contornos y muta, los ingredientes no comunes, las adaptaciones.... Esta es su obra, que sabe extremadamente bien, y en ello el acto de repensar, repaladear, recrear, compartir en la medida justa. Y es bastante.
Jordi Guillem fue uno de los conferencistas magistrales del IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet; su showcooking devino una verdadera lección de Cocina Creativa. Usando como pretexto crear un trampantojo que reflejara Cuba, propuso un postre a partir del juego de temperaturas, de la modificación de texturas y de las coloraciones: ante la sorpresa del auditorio puso a consideración un helado que incluía hojas de tabaco, café y ron, tanto en su estética como en el sabor. Fue una referencia a los campos cubanos y los productos insignes de la Isla, servida coquetamente en una caja de Habanos. Según palabras del autor, este será un nuevo postre en el recetario de Jordi Guillem y, sin dudas, una marca en la memoria de quienes tuvimos oportunidad de degustar esta delicia llena de aromas y esencias autóctonas.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 72
