Jordi Guillem es el chef heladero del restaurante Lo Mam, y en 2016 y 2018 participó en el equipo que representaba España en el Campeonato del Mundo de Heladería de Rimini; quedando en ambas ocasiones finalista.
Nos explica que la heladería, como la repostería, es una rama muy especial de la cocina: mientras que en un fogón normal el cocinero puede guiarse por su instinto y "mano", en la heladería se deben tener unos parámetros muy claros y todo debe ir pesado y medido de manera precisa.
Para introducirnos un poco en el mundo de la alta heladería, nos explica conceptos como el "poder anticongelante" (que puede variar en cada helado en función de dónde lo queramos distribuir), el volumen de sólidos totales (que aporta consistencia y calidez en boca, y debe estar alrededor del 38%), o el poder edulcorante (que se regula en función del alimento del que hagamos el helado, pero que en Real Ice intentan mantener alrededor del 16% con sacarosas orgánicas saludables). Además, aclara que elementos como la grasa (responsable en gran parte de la calidez en boca) o la proteína (responsable de la textura del helado) son igualmente importantes a la hora de hacer un helado profesional cuya textura y dureza se mantengan siempre perfectos.
Nos propone seguir estas indicaciones, "traducidas" a receta, en casa; con ingredientes sencillos y a nuestra disposición. Paso a paso, Jordi nos explica cómo hacer helado de arroz con leche.
Ingredientes
- 640 gr de leche entera
- Más leche de reserva, unos 300 gr. Opcional: utilizar bebida de arroz, también unos 300 gr
- 50 gr de arroz
- 1 rama de canela, al gusto
- Peladuras de media naranja
- 2 yemas de huevo
- 120 gr de azúcar
Preparación
- En una olla, poner a calentar la leche (nata incluida) y el arroz. Llevar a ebullición, y dejar cocer unos 10 minutos mientras se remueve la mezcla con varillas.
- Añadir a la olla la canela y las peladuras de media naranja, y dejar cocer dos o tres minutos más para infusionar.
- Apagar el fuego, y colar la infusión de leche con arroz. Lo que utilizaremos para nuestro helado será el líquido, pero Jordi nos sugiere no tirar el arroz y combinarlo con leche en polvo para aprovecharlo en hacer un postre delicioso.
- Pesamos la mezcla, y combinamos con más leche (o leche de arroz, al gusto) hasta volver a contar con 640 gr. Templamos la mezcla a fuego bajo y reservamos.
- En otra olla, a fuego medio, batimos las yemas de huevo y las vamos mezclando con varillas con el azúcar. Con cuidado, añadimos a esta mezcla de huevo y azúcar un tercio de la infusión de leche con arroz. Removemos bien, durante un minuto aproximadamente, y vamos añadiendo poco a poco el resto de la infusión mientras seguimos removiendo.
- Añadimos a la mezcla, llamada "micro helado", una pizca de sal, para potenciar los sabores. Como Jordi está en la costa, ha decidido utilizar agua de mar embotellada.
- Subimos el fuego del "micro helado" a medio, y vamos removiendo hasta que la mezcla llega a 85ºC. Apagamos el fuego, dejamos enfriar, y reservamos en nevera toda la noche.
- A la mañana siguiente, pasamos la mezcla a un bol de metal y mantecamos el helado. Este proceso se puede hacer de dos maneras: 1- Colocar el bol de metal con el “micro helado” sobre una olla con hielo y sal, y removemos rápidamente con varillas hasta que adquiere una consistencia dura pero cremosa. Suele llevar unos 5 minutos. 2- Colocar el bol de metal con el “micro helado” en el congelador, y sacarlo cada 15 minutos para remover con las varillas hasta que adquiere una consistencia dura pero cremosa. Suele llevar una hora y media.
¡Y a disfrutar! Al ser un helado casero, su consistencia no durará mucho más de un día; pero estará tan delicioso…
Le invitamos a ver el video a continuación...
