La gastronomía durante el trayecto del Camino de Santiago, es ya uno de los principales atractivos de los diversos itinerarios que atraviesan destinos y comunidades autónomas de gran prestigio y posicionamiento para el turismo gastronómico como el País Vasco con sus famosas ciudades gastronómicas de San Sebastián y Bilbao; Navarra donde incluso uno de los principales atractivos es la "fuente del vino" de las bodegas Irache; La Rioja, famosa por haber puesto en valor internacional la cultura del vino con espectaculares bodegas vitivinícolas, museos interpretativos convencionales y digitales que son el paraíso para el enoturismo y los amantes de la enogastronomía; y qué decir de Galicia, famosa por sus mariscos, especialmente por su pulpo a la gallega. Incluso durante toda la trayectoria se tiene un postre en honor al apóstol, la tarta de Santiago, aunque la oferta gastronómica durante el trayecto es incontable.
Existe un dicho muy famoso entre los peregrinos, turistas y/o viajeros del Camino de Santiago “un turista se puede convertir en peregrino pero jamás un peregrino volverá a ser sólo turista”. Lo cual puede comprobar de manera personal. La primera vez que me interesé en el Camino de Santiago de Compostela, fue cuando me enteré que a esta ruta que yo consideraba sólo religiosa, le habían agregado las “rutas gastronómicas” por lo que mi principal motivación de viaje antes de recorrerla, era la investigación desde los enfoques gastronómico, turístico y cultural, sin embargo el casi haber perdido la vida un mes antes subiendo la famosa montaña del Iztaccíhuatl en México, mientras me preparaba para iniciarla, hizo que tomara una enorme importancia también espiritual.
Después de recorrer casi 750 kilómetros en dos visitas al camino de Santiago (tengo pendiente una última parte hasta finisterre, anteriormente comocido como el fin de la tierra, ya que es una promesa pendiente), pude percatarme de la evidente oportunidad para desarrollar una cocina tradicional con platillos y bebidas preparados con ingredientes de la región más alla del típico menú del peregrino con mucho arroz y patatas fritas en muchos casos..., que puede generar el comercio justo, acortar cadenas de distribución y costos destacando la trazabilidad (saber de dónde viene el producto hasta su consumo) como ventaja competitiva, generar beneficios sociales como empleos, integración familiar, pero sobre todo dinamizar la identidad y orgullo por su tierra y paisaje.
Por lo anterior es de vital importancia la planificación de servicios, restaurantes, hoteles, productos integrados como rutas, itinerarios, tours, experiencias, actividades... que permitan transformar a estos pequeños pueblos en verdaderos destinos turísticos y gastronómicos o gastronómicos y turísticos, evitando el crecimiento desordenado y la aversión hacia los peregrinos y/o turistas por la comunidad local, debido a la falta de hospitalidad lo cual es muy lamentable, ya que es la esencia histórica del turismo. Asimismo entender y segmentar estas masas en las diversas tipologías y sub tipologías de turismo que pude apreciar: cultural, rural, senderismo, deportivo, salud, gastronómico, religioso y muchos más como el turismo cultural y gastronómico espiritual.
Camino de Santiago: Itinerarios Culturales y Regiones Espirituales Relacionadas con la Gastronomía
El Camino de Santiago de Compostela en España. Fue el primer Itinerario cultural del Consejo de Europa, certificado en el año 1987. Este itinerario cultural, con base territorial bien identificada físicamente, ha tenido vigencia y funcionalidad desde la Edad Media hasta la actualidad, y ha producido un intercambio cultural con resultados patrimoniales excepcionales evidentes, que son fruto de la movilidad y de las relaciones a lo largo de su recorrido durante el tiempo. El Camino de Santiago es pues un corredor natural reconocible y también funciona como un corredor histórico, a través del cual se difunde la cultura. Es un sendero de ida y vuelta, por eso esta ruta muestra paisajes en transformación permanente, con preexistencias y con cambios. El 10 de diciembre de 1993, la UNESCO, en su reunión en Cartagena de Indias (Colombia) inscribió El Camino de Santiago en la Lista del Patrimonio Mundial. La declaración señala que es el camino recogido en el Códice Calixtino. Es la declaración de mayor alcance y contenido que ha realizado la UNESCO, porque en esta ruta se logra la convergencia de paisaje y territorio como construcción social. En la descripción el expediente expresa que atraviesa cinco comunidades autónomas, Aragón, Navarra, Rioja, Castilla y León y Galicia, con 166 pueblos y ciudades. Está jalonado por 1.800 edificios religiosos y civiles que tienen un interés histórico. Y todo ello aparece identificado y cartografiado en el tomo 2º del mencionado expediente. Cinco años más tarde, 1998, se incluyó en esta Lista del Patrimonio Mundial el tramo del Camino que discurre en territorio francés.
Esta extensión comprende una red de cuatro itinerarios de peregrinación cristiana –el Camino costero, el Camino interior del País Vasco y La Rioja, el Camino de Liébana y el Camino primitivo– que suman unos 1.500 kilómetros y atraviesan el norte de la Península Ibérica. El bien cultural ampliado posee un rico patrimonio arquitectónico de gran importancia histórica, compuesto por edificios destinados a satisfacer las necesidades materiales y espirituales de los peregrinos: puentes, albergues, hospitales, iglesias y catedrales. También cuenta con algunas de las rutas primigenias de peregrinación a Santiago de Compostela, creadas después de que en el siglo IX se descubriera en el territorio de esta localidad un sepulcro que, según se cree, encierra los restos mortales del apóstol Santiago el Mayor.
Según Palma (2019), la religión es un fenómeno social, y lo espiritual atañe al individuo con su ser, es decir es un tema más individualista. Esta búsqueda espiritual puede lograrse a través del viaje. Ejemplo claro de ello son los viajes de peregrinación y las visitas a áreas protegidas con alto valor sagrado, entre otros, que muestran cómo los viajes han acompañado a la humanidad como parte misma de su evolución. Recorrer el camino de Santiago, permite al caminante integrar las más diversas experiencias: la conexión con el ser espiritual, la contemplación de la naturaleza y los paisajes, la interacción con otros caminantes, el disfrute de monumentos con siglos de historia, y por supuesto, el destino final, llegar a la emblemática catedral de Santiago de Compostela con todos los elementos religiosos que reúne. Este camino es un espacio abierto a todo el público sin importar raza, religión, idioma, o cualquier otro elemento que pudiese ser segregado; la ruta puede ser tomada por cualquiera. Para finales de 2016 la peregrinación a Santiago fue culminada por 277,854 personas de diferentes partes del mundo, lo que constituye al Camino como la ruta de peregrinación más frecuentada de Europa y el mundo occidental.
La espiritualidad como motivo principal del viaje ha ido creciendo mucho, aunque no se tiene bien detectado esta tipología a nivel mundial como prioritaria, creo que tendrá un auge muy fuerte al término de la pandemia, para quienes el tiempo de confinamiento, les ha ayudado a llevar a cabo una profunda reflexión e introspección personal. El patrimonio cultural gastronómico existirá con o sin UNESCO o turismo, pero lo que sí es una deliciosa realidad es que “El maridaje de la gastronomía con el paisaje, el consumo responsable de la biodiversidad del territorio y la cultura local, alimentará el cuerpo, espíritu, intelecto y corazón del viajero” en los Itinerarios Culturales y Regiones Espirituales Gastronómicos.
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Fuentes consultadas:
- Caminos de Santiago de Compostela: Camino francés y Caminos del Norte de España. Disponible en: https://whc.unesco.org/es/list/669#top
- Palma, Raúl. (2019). “Turismo Espiritual: ¿Una Moda Pasajera o una Práctica Permanente en el Viajero de Hoy?”. Tesis Doctoral. Universitat de Illes Balears. Comunidad Autónoma Islas Baleares, España. Recuperado desde: https://dspace.uib.es/xmlui/bitstream/handle/11201/151084/Palma_Hernandez_Raul.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- ¿Gastronomía del cuerpo o del alma? El Camino de Santiago. Disponible en: https://peregrinogastrosofo.wordpress.com/2014/07/26/gastronomia-del-cuerpo-o-del-alma-el-camino-de-santiago/
