En gran medida por influencia de Francia, siempre hemos entendido que la cocina "con mayúsculas" era la cocina salada. Los grandes chefs se consolidaban con entrantes, primeros o segundos platos.
Es curioso cómo, desde siempre, se ha dado más importancia al chef que dominaba la cocina salada que al que se dedicaba a preparar los postres y a la cocina dulce. También es curioso que no haya aparecido aún una cocina amarga o una ácida; quizás aparezcan en poco tiempo.
Pero, volviendo a la cocina dulce, algunos de los chefs especializados en pastelería y repostería han acabado siendo los grandes protagonistas de la cocina. Personas como Albert Adrià, que empezó siendo el repostero de elBulli y acabó dirigiendo el elBullitaller. O como Jordi Roca, repostero y, probablemente, el más creativo de El Celler de Can Roca. Lo que demuestra la importancia que tiene la creatividad, también, en el universo de los postres.
Está claro que los chefs buscan, cada vez más, la compañía de un experto en repostería. Pero hoy quiero hablar de las tiendas y boutiques especializadas en ese mundo apasionante que nos permite disfrutar de uno de los cuatro sabores básicos: el dulce.
Pastelerías en España
En las tiendas y boutiques de pastelería y repostería se pueden comprar, ya sea yendo al local o a través de delivery, dulces y pasteles, tartas, helados y toda clase de postres extraordinarios para tomar en casa, con la familia y los amigos.
Naturalmente, en Madrid se encuentran algunos de los grandes artistas de la pastelería, aunque puedo decir que, en los Premios Nacionales de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Chef Pastelero, figuran muchos que no están en la capital de España.
Paco Torreblanca, nombrado mejor pastelero del mundo en varias ocasiones, tiene presencia en varios lugares de España.
Oriol Balaguer, desde mi punto de vista, hace los mejores croissants de España y, quizá, de Europa. Tiene locales en Barcelona y en Madrid donde, además, lleva el tradicional local de La Duquesita.
Hay muchos más, algunos con nombre francés –en Francia, la pastelería siempre ha tenido una gran importancia– como Pomme Sucre o Moulin Chocolat.
Ferran Adrià le dedicó un gran elogio al genio de Escoffier cuando reinterpretó uno de sus postres, el melocotón Melba, y lo sirvió en la última cena de elBulli.
También hay otros quizá no tan conocidos, como la Pastelería Albores (www.alborespasteleria.com) o El Horno de Babette, donde hacen una de las mejores tartas de limón.
Y no puedo dejar de citar a otro de los grandes genios españoles de la pastelería, Christian Escribà, que dispone de varias tiendas en Barcelona.
Armonías con los postres
Lo más complicado siempre ha sido encontrar las armonías, la bebida más adecuada para los dulces.
Es difícil encontrar un vino adecuado aunque, naturalmente, depende del postre. Por ejemplo, aquellos en los que predomina el hojaldre pueden combinar muy bien con el cava o el champagne. Los de chocolate, incluso con vino tinto. Muchos postres combinan a la perfección con el Oporto y, como es natural, con nuestro Pedro Ximénez o un Cream de Jerez.
Antes, sobre todo en el protocolo francés, la comida se terminaba con un café, copa y puro. Por supuesto, un buen café complementa y cierra una gran comida o una estupenda cena. En cuanto a la copa, tiene que ser un coñac o armañac. En el caso de España, podríamos utilizar un brandy. En Iberoamérica, un ron añejo.
Ahora, en lugar de la copa, hay mucha gente que prefiere tomarse un cóctel al terminar la comida. Creo que es el momento de que los cocteleros o bartenders busquen cócteles, con o sin alcohol, para tomar con los diferentes tipos de dulces. Por ejemplo, la Piña Colada va bien con cualquier postre en el que predominen las frutas como la piña o los frutos rojos. Los sorbetes de cítricos o de frutos rojos, sin duda, con un Pisco Sour.
Lo ideal es preparar una combinación sin alcohol y, luego, el que quiera, puede añadirle una pequeña dosis de destilado. Iberoamérica tiene algunos de los mejores, desde los mezcales y los rones, hasta aguardientes de uva como el pisco.
Al final, después de probar diferentes combinaciones, la mejor armonía es la que más le guste a cada uno.
"Dulce", un libro de Planeta Gastro
Libros dedicados a la cocina salada existen muchísimos, pero de cocina dulce, no tantos. La editorial Planeta Gastro publicó, hace poco, un libro, precisamente con el título "Dulce", coordinado y presentado por mí. En él han participado algunos de los mejores chefs de nuestro país, como Albert Adrià, Jordi Roca, Oriol Balaguer o Christian Escribà.
En el libro aparecen postres tan originales como una panacotta de hinojo, aguacate y limón, de Montse Abellà, o el "postre Dalí" de Paco Torreblanca, un savarín con mousse de chocolate, nata y almíbar insertado en una campana de azúcar.
Todo el mundo recuerda, siempre, la última escena, el último acto. Pues bien, a la hora de comer, ese último acto, ese último recuerdo que es la cocina dulce, debe tener el mismo nivel y calidad que la primera parte, que la cocina salada.
Otro día, escribiré sobre "restaurantes de dulce".
