Normalmente, en el mundo de la gastronomía nos centramos en el área de la cocina y las elaboraciones de platos. Pero hay otra parte fundamental que muchas veces se pasa por alto, sin la que nada podría funcionar en un restaurante. Hablamos de la Sala, la otra mitad de la ecuación culinaria que compone cualquier establecimiento de restauración.
Si la cocina es el lugar donde se crea la magia, la sala sería donde esa magia cobra vida al deleitar el paladar de los comensales. Una parte no se puede entender sin la otra.
Por tanto, el modo en que funcione la Sala y el personal que en ella trabaja, será igual de determinante que la Cocina y los chefs para asegurar el éxito de un restaurante.
La armonía entre la sala y la cocina
En la sala no sólo se sirven platos de comida, sino que se viven experiencias de cortesía, buen trato y profesionalidad. Al igual que la cocina es un despliegue de imaginación y buen gusto, la Sala debe concebirse como el lugar donde empieza y culmina el viaje gastronómico.
Porque la experiencia comienza en el momento en el que se atraviesa el umbral del establecimiento. El ambiente, el servicio, la rapidez e, incluso, aspectos como el ruido o la temperatura del local, influirán en la percepción del comensal. De esta manera, hay muchos más factores a tener en cuenta además de la comida, si lo que se busca es ofrecer una experiencia completa.
"La sala al desnudo"
Y si alguien entiende de la importancia que tiene la Sala en un restaurante, ese es Abel Valverde, el que fuera director de sala de Santceloni, considerado el mejor maître de España y Grand Prix de l’Art de la Salle de la Academia Internacional de Gastronomía. En su libro "La sala al desnudo", cuenta todos sus secretos para alcanzar la excelencia en una experiencia gastronómica completa, donde remarca que es imprescindible el servicio de sala.
En el libro, publicado por la editorial Planeta Gastro, Valverde explica todas las cualidades que reúne un jefe de sala, que van más allá del trato con los clientes o con el equipo de sala, ya que pasa por ser el hombre orquesta del restaurante, sirviendo de puente conector entre la cocina y el exterior.
A pesar de ser una figura que pasa desapercibida frente al renombre y el prestigio de los grandes chefs, la capacidad de organizar y coordinar el pleno funcionamiento del restaurante es fundamental para que todo salga adelante. Al final, Valverde reconoce que Sala y Cocina tienen que trabajar de una manera complementaria. Y así fue en Santceloni, durante muchos años, el restaurante más completo de Madrid.
"Los 100 grandes platos de la cocina española"
Y aunque este artículo sirva para darle a la Sala el lugar que merece, no se puede, ni mucho menos, dejar de lado a la Cocina. Como decía al principio, una parte no se entiende sin la otra.
Hay que valorar, una vez más, la labor que se lleva a cabo en los fogones. Aunque el comensal no tiene una relación directa con la cocina, su impresión sobre el plato es, quizá, la más importante.
Y de esta importancia parte el libro "Los 100 grandes platos de la cocina española", publicado por Planeta Gastro. En el libro, coordinado por Carlos Díaz Güell, se hace una recopilación de los platos más representativos de la gastronomía española, muchos de ellos, conocidos internacionalmente. Grandes clásicos como el cocido madrileño, la fabada asturiana, el gazpacho andaluz o la paella valenciana, elaborados por destacados chefs españoles.
Toda la esencia de la cocina española reunida en una obra donde la reinterpretación y la creatividad no dejan de estar presentes.
