En el Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico, que desarrolla su segunda edición desde este 24 de octubre hasta el día 26, participa Argentina como país invitado. Una delegación de este país viajó hasta Huelva como parte del evento.
Fernando Rivarola, conocido cocinero argentino, se encuentra en el Congreso y sobre su experiencia, su restaurante el Baqueano en Buenos Aires (nombrado número 21 en la lista de los Mejores 50 restaurantes de América Latina en 2021),y otros temas conversó con Excelencias.
¿Por qué considera que no es sostenible la gastronomía en las capitales?
Hay que ser consecuentes con lo que estábamos diciendo, hablando de sustentabilidad en las capitales, eso es un absurdo. La gastronomía es hacia el interior de los países, no en las capitales.
En el caso de Argentina, porque no conozco todas las capitales, si ves donde está ubicado Buenos Aires, si quisieras hacer gastronomía de kilometro cero, la real real, es difícil, porque no hay nada, 60 o 100 kilómetros a la redonda y no hay nada, es industrial, esta lleno de edificios.
Deberías centrarte en X productos nada más, costaría la propuesta. Nosotros en El Baqueano, cuando empezamos, desde el día uno “fue vale, qué vamos a hacer, vamos a recorrer el país completo a través de las eco regiones y vamos a mostrar las virtudes de cada eco región. Cuando toque esta o la otra”. Nos fuimos moviendo, no en función de las cosas buenas, en gastronomía nunca se habla de lo malo, es como si tuviera que ser todo lindo, porque nadie se puede poner triste, pero la realidad es que el que te provee a vos es el que más sufre. El productor es el que más sufre, el pescador es el que más sufre, el recolector. Yo quiero ayudarlos, muevo productos por mi país 2 mil kilómetros, estoy encareciendo el producto, lo paga mi cliente.
No tenemos la habilidad de hacer que las cosas lleguen bien. No tenemos el trabajo q realmente hay que hacer desde el estado para que las cosas lleguen como corresponde. Si tenemos unas 10 Denominaciones de Origen o Indicaciones geográficas, se esta haciendo un trabajo interesante y va muy lento, eso ayudaría mucho. Tenemos un Código Alimentario que es muy antiguo, no ayuda en nada. Hemos hecho trabajos con los productores de carne de llamas para que se incorpore al Código Alimentario, porque si no, no se podía comercializar, y no es el trabajo que debería hacer un cocinero, y ahora mismo lo estamos haciendo nosotros. Es parte de ser consecuentes, yo digo esto, pero lo demuestro con las acciones.
La idea de moveros a Salta viene de antes de la pandemia
El proyecto empezó hace tres años, la pandemia lo frenó, frenó la construcción, pero en marzo nos entregaron todo el espacio, y El Baqueano pasó de ser un restaurante pequeñito, de 10 personas trabajando a un multiespacio increíble, somos 40. Tenemos un Trashumante, tenemos El Baqueano que es el buque insignia, tenemos un salón de eventos, una cocina de producción que funciona como restaurante escuela, la biblioteca pública gastronómica que es la primera de país.
Cuando comenzamos a pensar en este concepto vimos cómo no hay, y que los chicos no tienen acceso a la información, pensamos en los que no pueden porque comprar un libro es costosísimo. Desde nuestra biblioteca personal donamos todos los libros que teníamos, los 550 libros que eran nuestros y ahora estamos incentivando a las editoriales para que nos regalen libros, que los consuman los chicos de la escuela y la gente que suba al cerro que esté aburrida, va a pagar una pequeña cuotita y puede acceder. Es pública es plural, es para todo el mundo.
¿Habrá diferencias en el concepto culinario de lo que era El Baqueano en Buenos Aires con lo que va a haber en Salta?
Sí, porque lo que hacíamos en Buenos Aires era ir pensando en eco regiones. Hoy estamos solo en las eco regiones que nos sitúan en el NOA, el Noroeste de Argentina, empezamos por Salta, decimos: “bueno, vamos a trabajar los productores de Salta”, hacemos un mapeo y ahí en Salta, hay algo muy interesante que me gusta a mí, que es el proyecto Milpa, es un espacio de investigación y desarrollo para articular con los productores. Vamos a través de lo que hemos aprendido y el trabajo que hace el gobierno de la provincia mapeando los pequeños productores y acercándonos, pero vuelvo a lo mismo, no para ver que productos tienen, sino cuál es su conflicto y cómo los podemos ayudar.
Trabajamos con unos productores de Quinoa, una quinoa espectacular de un lugar que se llama Santa Rosa de los Pastos Grandes, chiquitito perdido de Dios, de esas cosas que hay en toda Latinoamérica. La pandemia los arruinó, nadie les compraba la quinoa, entonces dejaron de pagar algo tan simple como la cuenta de la luz, se les juntó mucho dinero y no lo podían pagar y así no podían producir, ellos necesitan la luz porque la quinoa la entregan lavada, espectacular lista para consumir y no podían hacerlo.
Ahí entramos nosotros, rápidamente generamos el espacio legal para conseguir ese dinero, que ellos sigan trabajando, nosotros comprando la quinoa, pero una cosa, generando un comercio justo, ellos tienen claros los costos y eso es lo que se le paga. Nosotros hacemos la transportación, y lo paga el cliente. Te estoy dando la mejor quinoa de la Argentina, págala. Ese es el mensaje.
¿Crees q el mayor problema al que se enfrenta el panorama gastronómico es la relación que tienen los restaurantes con los productores?
Creo que hay una cuestión, hay que sacar el postureo de la gastronomía, se tiene que terminar, no podemos tener el doble discurso de digo esto y hago esto, tiene que cambiar porque nos estamos cargando los ecosistemas, hay que pensar el impacto real de la gastronomía en nuestras vidas, estamos todo el día comiendo, desde que nos levantamos hasta que nos acostamos.
En Latinoamérica tenemos tres puntas de lanza que son Enrique Olivera, Gastón Acurio, y Alex Atala, que han hecho un montón de trabajo por la gastronomía desde el punto de vista social. Gastón Acurio como arma de revolución social, Alex Atala como herramienta social, y Enrique Olivera desde la parte intangible, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Es fuertísimo tener esas tres puntas de lanza y que no la aprovechemos. Mi generación es seguir el trabajo de ellos, y sin embargo, en el medio nos agarró el glamur de la gastronomía y nos dejó mareados, hay que volver, no perder esa idea y conceptos y seguir trabajándolos
¿Crees que la alta cocina es elitista?
Hay muchas miradas, hay muchos tipos de ideas, respeto todas. A mi me gusta ayudar desde mi trabajo, me hace bien, lo disfruto y no lo pienso como: “Voy a hacer esto a ver si gano un premio”, sino que voy a hacer esto a ver si puedo aportar algo, y lo hago desde el lado de la alta cocina porque me seduce y me encanta.
También entedemos que la gastronomía es popular, que todos tenemos que comer. Hoy que tenemos la posibilidad, tenemos este otro formato que es Trashumante, deja que la gente se acerque y consuma la misma calidad de productos en otras preparaciones y precios. Creo que hay una tendencia mundial desde hace un tiempo grande, donde los cocineros se han dado cuenta que la alta cocina es insostenible desde el punto de vista de costos, de estructura de negocio y que hay que generar cosas adicionales, como pequeñas unidades de negocio adicionales que te vayan sosteniendo.
¿Qué es lo que más te influyó de la gastronomía andaluza cuando estuviste aquí aprendiendo?
Cuando llegué a trabajar en Andalucía era más joven y no tenia idea de la vida. Me preguntaban si me gustaba Ferrán u otros. Siento que en ese momento no había un referente como hoy que hay un montón. Era productos y productos, y hoy es eso, la gastronomía es producto, producto, producto. En ese sentido en Andalucía estaban avanzados. Tengo mi corazoncito andaluz y el flamenco siempre lo tengo presente.
