Lo que ocurrió con la planificación de la ponencia de Dabiz Muñoz fue un fiel reflejo de lo que representa el cocinero madrileño. Presentaba su ponencia el “mandamás” de Madrid Fusión, José Carlos Capel, quien reconocía que cinco minutos antes de la presentación, el chef le informaba de que cambiaba el esquema de su intervención. Instinto y ciertos toques de improvisación. “Su cabeza bulle y crea constantemente”, decía Capel.
Desde 2014 no encendía Dabiz Muñoz los fogones de la feria gastronómica madrileña, si bien había participado a través de ponencias en años pretéritos. Hoy, se subía al auditorio principal para elaborar cuatro de los platos que forman parte de la carta de DiverXO, el triestrellado restaurante que lidera. Y como señalaba el presidente de Madrid Fusión, quien contaba que poco tiempo atrás había estado probando el menú de DiverXO, “Dabiz está rompiendo los esquemas”, ya que está llevando a cabo una cocina “revolucionaria, imprevisible y arrebatadora”.
Así, el chef madrileño – mejor cocinero del mundo por los The Best Chef Awards – se aventuró a preparar cuatro platos, los cuales reflejan a la perfección la variedad del menú de DiverXO. “Los platos de DiverXO son historias independientes, autoconcluyentes. Podrían estar solas en el menú. Comparten un ADN determinado, pero no hay correlacción entre unos y otros. Me los imagino como una orquesta de ópera, en los que cada músico interpreta un instrumento. Hay muchos instrumentos a la vez. Pero todo es conforma un equilibrio global”, comenzaba diciendo.
De hecho, el propio Capel se preguntaba “¿Cuántos ingredientes distintos puede probar un comensal en el menú de DiverXO?”. Aunque Dabiz no los tiene contados, calcula que más de 300 ingredientes integran los 11/14 platos que conforman la propuesta del restaurante. Y una de las razones que explican esta cifra es el desarrollo de ideas como reducir el contenido de sal en los platos, sustituyéndola por aderezos como los chiles – más de 20 – o los cítricos – cerca de 16 –.
“Cada uno de los platos que preparamos es un microclima dentro de un clima conjunto”, decía el reputado chef, quien utilizaba para su primera preparación unas espinacas de Guetaria, stracciatella de búfala, una emulsión cuajada de jalapeños, una salsa de espinaca con aceite de oliva y cebollín, una hoja crujiente de kale, cítricos tales como mandarina o lima de Tahití, un aguachile de jalapeños tatemados y una nieve vegetal con espárragos blancos, todo ello junto a una guarnición de caviar de baja maduración. Todo un “univerXO” de productos.
“Cuando me imagino muchos de los platos, lo hago como una torre de Babel en la que vas descubriendo cosas. Me los imagino como un conjunto, una historia en la que pasan muchas cosas.”
Para la segunda elaboración, “ecosistema pirenaico” – un plato basado en los restaurantes de Tokio que elaboran sushi madurado – Muñoz escogía una trucha pirenaica, que se madura de 50 días, y que presenta junto a tres texturas distintas de arroz: en forma de ñoqui, en forma de cuscús de arroz crujiente – triturado de hojas de pino, piñones frescos, vinagre de arroz – y en forma del propio arroz de sushi. Acompañaba a esta trucha una brocheta con ventresca de trucha y trufa y un “chupe” de cangrejos con chiles, cítricos, leche evaporada, trufa rallada e hinojo. “En mi cabeza, cada ingrediente tiene un por qué, pero no todos tienen el mismo peso”, decía Muñoz.
El tercer plato, “las edades de la merluza”, hacía uso de la merluza y la pescadilla, con el ají amarillo como hilo conductor. No faltaban tampoco en esta elaboración productos muy diversos como unas cenizas de merluza en la base, una suerte de botarga con las huevas, unos chiles y unos daditos de ajo negro, sin olvidar el uso de la propia espina del pescado.
Aprovechaba Capel, durante los pocos segundos que Muñoz no estaba con la atención puesta en las elaboraciones, para preguntarle sobre cuestiones tales como la importancia de las texturas o de las temperaturas. “A veces es difícil encajarlo todo, pero me preocupa la temperatura, las texturas… Me preocupa absolutamente todo”, explicaba el madrileño.
Este “menú” especialmente creado para Madrid Fusión lo cerraba Muñoz con “la presentación, de forma realista, del sentimiento de lo que ocurre en el fondo de una olla cuando te lo comes”.
Explicaba el chef que, tras mucho tiempo viajando y cocinando otras cocinas, aprendió que uno de los éxitos de esas culturas era “la apología de sus despensas”, y este año DiverXO quiere hacer lo propio. Para ello, empleaba un gallo de Mos, cocinado durante 9 horas y media, y reservaba lo que se concentra en el fondo de la olla para que el comensal lo disfrute. Para acompañarlo, situaba en el fondo unas fabes, la cresta guisada del gallo, una 'beurre blanc' montada con el caldo de la alubia, y mantequilla de búfala y mole de Oaxaca para cubrir las fabes.
