El caviar, este manjar que nunca nos deja indiferentes. Con un sabor inigualable, es uno de los productos más cotizados y distinguidos del panorama gastronómico. Combinable con muchos otros alimentos, múltiples cocineros han recurrido a las huevas de esturión para complementar o protagonizar sus creaciones. María Castro, directora de comunicación de Caviar Riofrío, nos explica cuáles son los secretos de este alimento y por qué hay que apostar por el caviar ecológico como alternativa a las grandes producciones y a la sobrepesca.
¿Por qué el caviar es un producto tan caro?
Es que es un producto que se tarda 18 años en extraer de una hembra de esturión. Estos animales necesitan todo este tiempo para madurar sexualmente y nosotros, que somos productores y criamos nuestros propios alevines desde su nacimiento, invertimos todo ese tiempo en el desarrollo de estos animales.
¿Cómo se sabe que se está consumiendo un buen caviar?
Algo que es importante, a parte de abrir una lata y probarlo, es ver la procedencia. Existen muchas marcas de caviar, pero, realmente, productores hay muy pocos. El 60% del caviar viene de China, donde casi toda la producción es intensiva. Esto quiere decir que los peces están en piscinas en las que se está recirculando el agua. En España, y en concreto en Caviar Riofrío, la producción es ecológica y en sitios abiertos. La oxigenación es natural.
¿Qué tipos de caviar hay?
Tenemos el caviar ecológico recién extraído del esturión, que lo único que hacemos es echarle sal y conservarlo en un tarro de cristal. Este es mucho más sutil, fino y elegante, con una permanencia en boca muy larga.
Luego hay caviar que se elabora con maduración, lo cual intensifica el sabor. Esto lo que hace es que potencia ciertos aromas y evoluciona en el tiempo. Se parte de unos sabores a pescado de roca, más sutiles, y cuando se madura los sabores se convierten en más potentes e intensos, con mayor salinidad.
¿En qué consiste la producción del caviar ecológico?
Tiene unas restricciones por normativa europea muy fuertes que obligan a mantener el ciclo natural del animal. No permiten calentar el agua, que eso hace que se acelere el proceso hasta a la mitad de tiempo. También está prohibido alimentar con piensos ricos en grasas de crecimiento rápido, hormonar, y el uso de antibióticos está restringido. Hay que dejar mucho espacio al animal, hay que tener una densidad muy baja porque el crecimiento del pez está limitado por el espacio que tenga.
“El caviar ecológico tiene unas restricciones por normativa europea muy fuertes que obligan a mantener el ciclo natural del animal”.
Todo esto se acaba notando en el sabor, ¿no?
Claro. La calidad del caviar viene muy determinada por la alimentación y el agua. Al estar nosotros en un paraje natural, en el que nuestras piscinas se alimentan prácticamente del manantial de Riofrío y tienen un caudal paralelo en el que se sigue la orografía del terreno, usamos unas aguas muy limpias que hacen que los sabores del caviar sean muy puros. A veces, cuando haces una cata comparativa y pruebas caviar de cría intensiva, te encuentras con sabores que no deberían estar en el producto, como el sabor a lodo, a fondo…
La alimentación también juega un papel muy importante. En la cría ecológica está muy controlada, pues se usa anchovinas principalmente, que es un pescado de pesca sostenible.
“El esturión, al ser una especie amenazada, tiene muy regulada su comercialización, por lo que establecer nuevas relaciones es complicado.”
¿Qué mercados maneja Caviar Riofrío?
Principalmente Europa. La empresa ha sido adquirida por el grupo Osborne hace poco y nosotros ahora vamos a potenciar la marca, pero ahora nos centramos más en Europa. El esturión, al ser una especie amenazada, tiene muy regulada su comercialización, por lo que establecer nuevas relaciones es complicado.
¿Cómo de crítica es la situación del esturión?
El esturión lleva 250 millones de años en la tierra, y es una especie muy antigua que ahora mismo está muy amenazada. Las poblaciones salvajes son muy escasas y este pasado año ha tenido lugar la primera extinción en la naturaleza, en el río Yangtsé. La mayor amenaza para este pez es la contaminación y la destrucción del hábitat, y sobre todo la sobrepesca.
El esturión se cría en los ríos pera vive la mayor parte de su vida en el mar. Cuando ocurre la migración, si hay una presa hidráulica, esta no puede completarse. A veces debido a estas barreras que les hemos puesto no pueden llegar al río y no terminan su ciclo, creando nuevos alevines. Por tanto, si además hay sobrepesca, es muy difícil que el esturión sobreviva. De hecho, la única forma de que esto ocurra es criarlos en cautividad y después soltarlos. Uno de nuestros proyectos es repoblar el río Guadalquivir con el esturión autóctono de aquí, que es del que nosotros extraemos el caviar, cuya última captura es de 1992. Si queremos recuperar la especie tiene que hacerse con ayuda, con un método parecido al lince. Es la única manera.
