En el marco de Madrid Fusión, José Carlos De Santiago, vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y presidente del Grupo Excelencias, intercambió con Sasha Baron responsable comercial HORECA distribución de Valrhona, una empresa comprometida con el chocolate responsable.
Se ha declarado a Ecuador cómo la capital iberoamericana de la transformación del cacao a chocolate, nos gustaría saber tu opinión sobre la región y las mejores selecciones para sus cacaos.
“Nosotros tenemos un grupo que se llama Valrhona Selection y adentro de este grupo tenemos varias marcas de chocolate Premium. Vamos a hablar de Valrhona, marca francesa, y de República del Cacao, de Quito, Ecuador. Para nosotros lo que es importante en el mundo del cacao y de dónde proviene, es la manera de tratar el cacao. ¿Cómo se hace en la plantación? El respeto que tienen los productores de cacao y cómo nosotros los vamos a ayudar a ellos”.
“Hoy uno de los principales productores de cacao a nivel mundial es la Costa de Marfil, pero Ecuador es el primer país de cacao fino del mundo. Ecuador es un sitio maravilloso para el mundo del cacao”.
Dentro de Ecuador, ¿cuál es la región productora que más calidad tiene?
“Es difícil de decir porque hay varios sitios en Ecuador que son interesantes, por ejemplo, en República del cacao, tenemos uno proveniente de la región amazónica de Ecuador. Ahí tenemos un cacao muy potente, con un sabor muy especial, gracias a la humedad y a ese sitio increíble que es Amazonia. Tenemos otro sitio que es la producción Vincens que ahí hacemos la recogida de cacao y es también espectacular. Lo que es tan particular con Ecuador es que gracias a los paisajes, gracias a esta diversidad de plantación eso va a dar un sabor increíble al cacao”.
Si hablamos de producción de cacao en México, debemos referirnos a Tabasco, ¿cuál es la diferencia entre el cacao de Tabasco y el de Ecuador?
Por ejemplo, México va a ser un chocolate con muchas especias, puede ser un cacao redondo, potente, pero se siente como muchas especias. Ecuador va a hacer un chocolate, digamos, mucho más bruto y muy potente. Cacao puro. Lo otro es con qué acompañar esos chocolates. El chocolate de México va bien con un ron, con un whisky, con vainilla, porque es especial de México, también con tabaco, algún toque de madera.
Sobre el cacao de Baracoa en Cuba, ¿lo trabajan?
“No lo trabajamos. En el mundo hay 50 países productores de cacao, nosotros solo trabajamos con 14, porque trabajamos mano a mano, con siete años como promedio de acuerdo. Nos ayudamos mutuamente. Esto es para la marca Valrhona”.
Podría darnos algunos detalles sobre República del Cacao
Republica del Cacao hace el cacao Latinoamericano más auténtico de la mano de las comunidades locales. Tenemos el mejor cacao del mundo directo de nuestro hogar: América Latina. Nuestra azúcar es la panela conocida como azúcar orgánica sin refinar y nuestra leche es producida por pequeñas comunidades de productoras de leche. Por eso y más es que nuestro chocolate es tan delicioso. El cacao fino de la marca proviene de varios países: Ecuador, Mexico, Colombia, Perú y Republica Dominicana. A nivel mundial distribuimos en América Latina y Estados Unidos , en Europa y Asia".
