PATROCINADA POR CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA, AGUA Y DESARROLLO RURAL DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA A TRAVÉS DE LA COFINANCIACIÓN DE FONDOS FEDER, JOSÉ ÁLVAREZ, JUAN PEDRO ORTIZ
Esta ponencia que ha tenido lugar a las 11 del día 29 de enero de 2024, se ha promocionado la cocina del sur de España en la que se ha contado con los chefs José Álvarez, del restaurante La Costa y Juan Pedro Ortiz, del restaurante Faralá. Esta ponencia ha teniendo lugar en el contexto de Madrid Fusión y ambos han presentado sus tres propuestas de platos y de mostrar el producto andaluz.
José Álvarez - Chef en La Costa*. El Ejido, Almería
La propuesta del restaurante es un menu degustación, en el que se defiende la verdura de los invernaderos y el pescado de la zona, apostando por un producto fresco y de calidad. También se ha destacado las reformas que están afrontando en el restaurante con su ampliación y construcción de un invernadero. El chef destaca el uso del tomate de invierno, y las variedades del mismo, ya que conserva mas el dulce de los alimentos; además, de cualquier pescado del Mar de Alborán y el uso de los vinos de jerez.
En su ponencia ha preparado en un principio un plato de quisquilla acompañada con una salsa. La segunda propuesta consistía en un guiso concentrado con cebolla, miso, pimientos de Palermo, en un plato dulce, y acompañado de vino de jerez. Esta segunda propuesta también está acompañada de un carpacho de higos secos y una sopa de pimientos que se añade al final.
Posteriormente, ha tenido lugar la preparación de una merluza al vapor con agua de mar, acompañado de un escabeche natural, además de texturificarlo con arroz, acompañado con guisantes de Dalías. La merluza se colocaría sobe esa cama de escabeche, añadiendo posteriormente un poco de leche de coco, que combina en perfección con el vinagre del escabeche, además de unas gotas de aceite y diferentes componentes del guisante.
Juan Pedro Ortiz - Chef en Faralá (Granada)
Juan Pedro empezó con José Álvarez en el restaurante La Costa, donde estuvo 3 años, por lo que su Restaurante Faralá, tiene bastante influencia. Su restaurante tiene menú degustación, donde intentan reinterpretar la cocina granadina, siempre con productos de calidad y de la zona. Es un restaurante que valora mucho el uso de los espárragos, el cordero y el pescado. Vinos de jerez y pedro Jiménez. Trae también tres propuestas a esta ponencia de Madrid Fusión.
En primer lugar, un calamar de San Antón, que consiste en rellenar el calamar con la olla de San Antón. También se añade un poco de pularda para que tenga mas grasita, con las patitas fritas y una galleta de maíz en forma de patito para añadirle un punto de crujiente.
En segundo lugar, un cordero segureño, de la sierra del Segura. Este es un plato que está presente de forma habitual en su menú degustación. Se acompaña con un ravioli de calabaza, ya que la calabaza es un ingrediente muy importante de Granada. Todo esto se acompaña con una gotita de crema de salvia.
Y para el postre, se ofrece la cuajada de carnaval, que se hace después de navidad. Es una reinterpretación de este postre, haciéndolo con gel de amaretto, crema pastelera, migas de mazapán, un helado de almendra cruda y una galleta de canela con azúcar glass.
