Durante el XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, el chef español Emilio Martín presentó la ponencia "Las técnicas culinarias heredadas de los árabes: el escabeche".
Este es un alimento surgido por la necesidad, apuntó, a partir de ser importante conservar los alimentos. Así, trozos de carne cocidos con agua y vinagre han ido evolucionando hasta adaptarse a los productos locales, en cada región. Ello sucedió tanto en América como en Filipinas, ejemplificó.
La mezcla de vinagre y especias no solo consiguió mejorar la durabilidad del producto, sino su sabor y propiedades alimenticias a lo largo de los siglos, subrayó. Por ello, dijo, lo que en un principio era carne, sumó pescados y verduras.
De igual forma explicó que el escabeche lo que hace es transformar un producto, especialmente para conservarlo. De ahí la importancia del pH para la conservación.
El pH mide la acidez o alcalinidad de una sustancia, y en el caso del escabeche, el pH ácido es esencial para su éxito como método de preservación, detalló el experto. El ingrediente clave para lograr esto es el vinagre, que contiene ácido acético. Cuando los alimentos se sumergen en vinagre, su pH desciende a niveles que inhiben el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos, responsables de la descomposición, amplió.
Martín abundó en que los microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum (una de las bacterias más peligrosas en alimentos), no pueden desarrollarse en medios con un pH inferior a 4.6. El escabeche, al sumergir los alimentos en vinagre, garantiza un ambiente ácido, generalmente con un pH entre 2.5 y 4, que es un rango en el que la mayoría de los microorganismos no pueden sobrevivir.
Se refirió luego al efecto del ácido acético. En ese sentido, apuntó que el ácido acético, principal componente del vinagre, actúa desnaturalizando las proteínas de las células bacterianas, impidiendo su crecimiento y reproducción, puntualizó. Al reducir el pH y crear un ambiente hostil para estos patógenos, el escabeche conserva los alimentos de manera natural durante más tiempo, sin necesidad de refrigeración.
Indicó luego que además del vinagre, el aceite utilizado en los escabeches también juega un papel protector, ya que actúa como una barrera física que evita el contacto directo de los alimentos con el oxígeno. Esto previene la oxidación y, en consecuencia, la proliferación de microorganismos aerobios.
Además de los efectos químicos del pH, otro elemento importante en el escabeche es el uso de especias, comentó Emilio Martín.
“La cultura árabe introdujo en España el uso de comino, cilantro, canela y otras especias que no solo mejoraban el sabor, sino que también tenían propiedades antimicrobianas. Por ejemplo: El comino y el ajo tienen propiedades antibacterianas. El laurel añade capas de sabor y también contribuye a la preservación natural, al tener compuestos que inhiben el crecimiento de algunos microorganismos. El escabeche, por lo tanto, no solo es una combinación de ingredientes prácticos, sino que su receta es una mezcla armoniosa de sabores que también colaboran en la conservación del alimento”, significó.
El experto destacó que, en la actualidad, el escabeche es una preparación que varía según la región, pero mantiene su esencia tanto como técnica de conservación como en su valor culinario.
A lo largo de los siglos, el escabeche ha sido un ejemplo brillante de cómo la gastronomía y la ciencia trabajan juntas. Esta antigua técnica nos conecta con el pasado, nos enseña sobre la química de los alimentos y sigue siendo relevante en la cocina moderna de hoy, subrayó el experto
