El chile en nogada, un platillo emblemático que ha dado la vuelta al mundo, fue una creación de las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica de Puebla.
Se trata de un platillo representativo de la bandera trigarante, el cual se ofreció en honor al primer emperador del país, Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821 en una visita a Puebla después de haber firmado los Tratados de Córdoba con el nuevo y último virrey de la Nueva España, Juan O'Donojú, como parte de las celebraciones de la independencia de México, y coincidiendo con el santo de Iturbide. No obstante hay que subrayar que su creación fue más antigua.
Los ingredientes del Chile en Nogada despliegan los colores de la bandera nacional, así como el significado de cada uno.
- Verde: lo encontramos en el picante sutil del chile poblano, los cuales son del sembradío de Texmelucan, Puebla, además del perejil. Simboliza la esperanza y el renacimiento de México.
- Blanco: lo disfrutamos en la nogada, que le da un toque suave y aterciopelado. Representa la pureza y la unidad del país recién independizado.
- Rojo: los granos de la granada de Tehuacán, Puebla, aportan el rojo intenso, que en su totalidad integran un sabor espectacular entre lo dulce y salado. Su vibrante color rojo, contaría la historia de la lucha y el sacrificio que llevó a la independencia.
Es un platillo de temporada, significativo del mes patrio; es por ello que además de encontrarlo en los meses de julio y agosto, en septiembre nunca puede faltar ya que nos lleva a la historia de un momento crucial de México y en cada bocado con esa amalgama de colores y sabores sigue contando la esencia e historia de un país.
También hay que decir que hay tantas versiones de esta receta que todos pensamos que la nuestra es la auténtica y única, lo importante es disfrutar y conocer un país a través de su gastronomía.
Ingredientes
- 6 chiles poblanos
- 500 g de carne de cerdo picada mixta
- 200 g de manzana panochera (1 grande o 2 pequeñas) (cortar en cubos pequeños)
- 200 g de durazno criollo (pelado y cortar en cubos pequeños)
- 200 g de pera lechera (cortar en cubos pequeños)
- 100 g de uva pasa (pasas)
- 100 g de almendras picada o fileteada
- 100 g de piñones
- 100 g de plátano macho (pelado y cortar en cubos pequeños)
- 250 g de jitomate (pelar y licuar)
- 50 g acitrón (biznaga) (cortar en cubos pequeños)
- 45 g cebolla blanca de rabo (picar finamente)
- 1 dientes de ajo (picar finamente)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 250 g de nuez de Castilla (sin piel)
- 250 g de queso crema
- 250 ml de leche o al gusto
- Una astilla pequeña de canela
- Una copita de jerez dulce
- Azúcar al gusto
- 500 ml de aceite de girasol o el necesario para freír los chiles
- 200 g harina
- 6 huevos separar la yema de la clara
- 1 granada desgranada
- 100 g de perejil para adornar
Tostar los chiles poblanos en una sartén o directo al fuego, se meten en una bolsa de plástico a que suden, pasada una media hora o más, se quita la piel, se hace una incisión en el centro y se quitan las semillas y venas y se reservan.
Proceso para el relleno
- Poner una cacerola con poco aceite o manteca a calentar.
- Acitronar la cebolla y el ajo finamente picado.
- Añadir la carne picada.
- Remover constantemente hasta que se evapore el líquido de la carne.
- Agregar sal y pimienta al gusto.
- Agregar las pasas, las almendras y el piñón a que sellen.
- Agregar el acitrón en cubos pequeños.
- Agregar la fruta partida en cubos pequeños pocos a poco a que sellen.
- Agregar el jitomate licuado, remover y dejar que se cueza y consuma un poco y se integren todos los ingredientes.
- Rectificar de sal si fuera necesario.
- Una vez terminado nuestro relleno reservar
Proceso para capear y freír los chiles
Batir las claras a punto de nieve, una vez que están consistente las claras, mezclar las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y enseguida por la mezcla de los huevos batidos. Freír con aceite a que quede un color dorado uniforme, una vez dorados se sacan, poner en un platón con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Proceso para la nogada
Licuar la nuez pelada, el queso crema, la astilla de canela, el azúcar, el jerez y la leche, agregar poco a poco hasta que la salsa quede tersa. Se reserva.
Una vez capeados los chiles, poner en un plato, bañar el chile con la salsa en nogada a cubrirle sin calentar la nogada, adornar con los granos de la granada y las hojas de perejil.
Tips:
En la ciudad de Puebla siempre se capean los chiles, no obstante puedes hacerlos sin capear.
El relleno lo puedes hacer un día antes y templar un poco antes de rellenar el chile, es un platillo que se sirve templado. Sacar la nogada antes de servirlo, para que se atempere la salsa.
De no encontrar chiles poblanos frescos, puedes hacerlos con los chiles en salmuera que vienen ya asados, solo hay que quitar las semillas y desvenarlo.
¡Disfruta con todo sentido y con todos los sentidos de nuestras tradiciones!
