Hay técnicas que nunca pasan de moda, sino todo lo contrario, se ponen mejor, como el vino al añejarse. Y es que justo de vinos y otras fuentes etílicas va este artículo. El marinado de carnes con alcohol es una técnica culinaria ancestral que hoy sigue conquistando tanto las cocinas de restaurantes como las de casa.
Se dice que sus primeras referencias se hallaron en 1525 cuando se usaba vinagre para realzar el sabor de las carnes. Sin embargo, es probable que la práctica existiera desde mucho antes. La técnica consiste en dejar reposar la carne en un líquido —que aunque mayormente contiene alcohol, algunas opciones no— con el fin de potenciar su sabor y mejorar su textura.
Los más comunes se hacen a partir de vinos, sidras, cervezas y otros licores. Pero antes de que te pongas manos a la obra, es clave saber cuáles le vienen mejor a cada carne y los matices que aporta
De la bodega al plato: tipos de alcohol en el marinado
1. Vino Tinto
El vino tinto es el favorito para marinar carnes rojas como el filete o el cordero. Su acidez y taninos ayudan a descomponer las fibras de la carne, lo que la ablanda y enriquece su sabor. Para resaltarlo aún más, nada mejor que hierbas y especias como el romero o tomillo.
2. Vino Blanco
El vino blanco, por otro lado, es ideal para carnes más delicadas como pollo o pescado, por tener menos acidez, de manera que no opaca el sabor propio de la carne. Se suele complementar con hierbas como el estragón o el eneldo. Para estas carnes también se puede utilizar sidra. En este caso el resultado, dará un toque frutal ligeramente dulce.
3. Cerveza
Al igual que el vino, la acidez y amargor de la cerveza favorecen la descomposición de la carne, haciéndola más tierna. La oscura aporta un matiz tostado apropiado para el cerdo, mientras que la clara combina mejor con pollo o algunas carnes de caza.
4. Licores espirituosos
El whisky o el ron también pueden ser utilizados en marinados, aunque requieren una técnica más avanzada debido a su alta graduación alcohólica. Para ellos lo ideal es la cocción a fuego lento. De manera que puede integrarse en guisos o asados de carnes robustas como el cordero.
¿Cómo marinar correctamente?
El éxito de un marinado depende no solo del alcohol utilizado, sino también de los tiempos y las proporciones. Lo habitual es usar aproximadamente 250 ml de líquido por cada kilo de carne y marinar, mezclándolo con ingredientes como el aceite de oliva y especias e incluso vinagre, para quienes deseen. Otro consejo importante es no excederse en el tiempo de marinado (máximo 24 horas) para no degradar demasiado la textura y virar sus caras para que el sabor llegue a todas las partes del producto.
