Discapacidad en el viaje gastronómico

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Antonio Montecinos
Categoría
restaurante

Antes de viajar te has preguntado ¿Qué pasa si tengo un accidente?, yo creo que todos y es por ello que no debemos de viajar sin un buen seguro especializado, que tenga cobertura y de preferencia oficinas o representaciones físicas en los países que visitamos, pero te has preguntado si ¿hay en los hoteles, restaurantes o transportes el equipamiento y las personas capacitadas? Muy pocos lo hacemos hasta que tenemos un accidente, quedamos discapacitadas de manera temporal o permanente y lo requerimos cómo me pasó a mí en mi último viaje a Brasil, que sufrí en los establecimientos gastronómicos por la falta de equipo y conciencia para dar servicio a personas con discapacidad o problemas de movilidad y comunicación a diferencia de los hoteles que están mejor preparados cómo el Novotel Belo Horizonte Savassi donde me hospede, pues cuenta con el equipamiento y colaboradores capacitados para dar servicios a estas demandas. 

La discapacidad, según previsiones de la ONU estiman que en el año 2050 tendrá un incremento de más del 20% de la población mundial (lo que equivale a una cifra de dos mil millones de personas, siendo una quinta parte de esta población mayor de 80 años), no están considerados enfermos o personas en recuperación de enfermedades como la pandemia de la COVID-19, que quedaron con problemas y secuelas de movilidad para toda la vida, cuyos síntomas posteriores incluyen debilidad muscular, problemas de equilibrio, deterioro cognitivo y trastornos de la salud mental, además de los efectos psiquiátricos y psicológicos que puede desencadenar entre otros aún desconocidos por lo cual el número es aún incalculable. 

La OMS cuenta con un instrumento de clasificación llamado CIF (Clasificación Internacional del Funcionamiento, de la Discapacidad y Salud). Esta clasificación hace una primera diferencia entre las capacidades del ser humano física, sensorial e intelectual y las enfermedades de la mente y cuerpo. En la última pueden encontrarse las personas que, por motivos de salud, necesitarán de dietas específicas (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, colesterol, entre otros. 

Dicha clasificación de discapacidades y enfermedades es la más comúnmente adoptada en los estudios de Turismo Accesible y necesidades de los turistas, y sobre la que se basa el Manual sobre Turismo Accesible para Todos: Principios, herramientas y buenas prácticas. Al contrario de lo que supone mucha gente, los beneficiarios de la accesibilidad no son sólo las personas con discapacidad sino cualquier persona que, durante el tiempo dedicado al turismo y la recreación, encuentran algún grado de dificultad para el acceso, uso o disfrute de estos espacios. Este puede ser el caso de personas mayores, niños, familias, mujeres embarazadas, persona con discapacidad temporal por un accidente cómo fue mi caso, entre otros. Es más, todas las personas seremos demandantes de entornos, productos y servicios accesibles, en mayor o menor medida, en algún momento de nuestras vidas. Lo anterior supone una proporción más que apreciable de la sociedad. En consecuencia, un porcentaje importante de la demanda turística está quedando desatendida al no ofrecerse productos turísticos accesibles por el desconocimiento tanto de las necesidades como de los hábitos de esta demanda. Existe una idea preconcebida según la cual el desarrollo accesible beneficia sólo a las personas con diferentes discapacidades, pero los perfiles de población que resultan beneficiados por un desarrollo del Turismo Accesible son muy numerosos. 

La discapacidad, según el documento Recomendaciones de la OMT por un Turismo Accesible para Todos aprobado por la Asamblea General de la Organización en 2013: es para “Toda persona a las que las barreras del entorno en que se encuentra y las barreras actitudinales, evitan su participación plena y efectiva en la sociedad, en igualdad de condiciones con las demás, en los viajes, alojamientos y otros servicios turísticos.” Dentro del contexto del turismo se produce una actividad ineludible que es la movilidad y desplazamiento de un lugar a otro. Sin embargo, ocurre que, por características personales o circunstancias eventuales, no todas las personas pueden llevarla a cabo con la misma facilidad. Los grupos de personas que se pueden incluir en este gran grupo por tener problemas a la hora de acceder a servicios y productos turísticos son: personas recién operadas o con enfermedad puntual, personas con discapacidad temporal o que por un tiempo limitado hagan uso de muletas, andaderas o sillas de ruedas, personas que llevan equipaje, bultos o carritos de bebé, mujeres embarazadas y con niños que tengan discapacidad intelectual (retraso mental, el síndrome Down, la parálisis cerebral y el autismo), niños pequeños y personas que son de la talla o estatura grande o pequeña. El término “persona con movilidad reducida (PMR)”, se utiliza en la Unión Europea y especialmente en el ámbito turístico, para referirse a las personas con discapacidad y a estos sectores de población que, por unas u otras circunstancias, presentan problemas de deambulación.


Aunque no todas las personas con discapacidad hacen uso de los recursos turísticos, son muchas las que podrían utilizarlos si contaran con los medios necesarios. Las personas mayores representan otro de los grandes grupos beneficiarios de la accesibilidad ya que desean consumir productos turísticos y cada vez más, requerirán productos y atenciones especiales. Aunque existe una relación directa entre la edad y la disminución de las capacidades, no todas las personas mayores tienen discapacidad y por este motivo constituyen otro grupo importante. Existe otro factor en relación con las personas mayores que beneficia en gran medida al turismo, el aumento de actividad de este sector de población gracias al fomento de lo que se ha denominado «envejecimiento activo» que ha provocado la aparición de otro sector de población importante para el turismo, el turista senior. La demanda del turismo de personas mayores es una llamada de atención para el impulso de la oferta del Turismo Accesible, puesto que la demanda es creciente especialmente en países desarrollados. Este sector de población tiene unas necesidades y demandas que requieren de las medidas de accesibilidad, como son, por ejemplo: menús y dietas especiales, habitaciones de hotel con ducha en lugar de bañera, servicios de salud cercanos, transporte adaptado, entre otros. 

ONU Turismo, con respecto al mercado del turismo accesible y sus beneficios asegura que: Es preciso un cambio de mentalidad y del modelo de prestación de servicios turísticos, no solamente para respetar los derechos humanos de las personas con discapacidad y sus familias, sino también para satisfacer una gran demanda existente en el mercado que podría aumentar considerablemente la competitividad y el crecimiento de destinos y empresas turísticas. Las personas con discapacidad participan cada vez con mayor frecuencia en actividades turísticas como consecuencia de su creciente grado de integración económica y social. Sin embargo, aún persisten muchos impedimentos y barreras de todo tipo que dificultan el acceso a los servicios turísticos. La accesibilidad no es un requerimiento únicamente de las personas con discapacidad ya que no son los únicos beneficiarios de la misma; los destinos turísticos que hagan eco de estos requisitos, y los entiendan como medidas positivas, evolucionarán en la oferta de sus productos y servicios, y, por ende, estarán facilitando la experiencia turística y mejorando la calidad de vida de todos sus ciudadanos y visitantes. Los turistas que quieren y necesitan accesibilidad cuando viajan, comienzan ahora a ser tenidos en cuenta como un nicho de mercado que ofrece importantes beneficios para aquellos destinos y empresas que se preparen para atender el mercado del Turismo Accesible. 

En el documento, Hacer que el contenido sea utilizable para personas con discapacidades cognitivas y de aprendizaje, se menciona que: Para poder lograr algunos o todos estos beneficios se tienen que lograr varios requerimientos. Uno de los requerimientos principales en la oferta de los destinos turísticos es lograr que el contenido de los sitios web y las aplicaciones sean utilizables por personas con discapacidades cognitivas y de aprendizaje. Esto incluye, pero no se limita a: discapacidades cognitivas, discapacidades de aprendizaje (LD), neurodiversidad, discapacidades intelectuales y discapacidades específicas de aprendizaje, ya que afecta todos los aspectos del diseño y el desarrollo. Tradicionalmente, la accesibilidad se enfocaba en hacer que la interfaz fuera utilizable para personas con discapacidades sensoriales y físicas (visión, audición o movilidad). A menudo, los problemas que afectan a las personas con discapacidades cognitivas y de aprendizaje incluyen: diseño, contexto, estructura, idioma, usabilidad, y otros factores que son difíciles de incluir en las pautas generales. Las discapacidades cognitivas y de aprendizaje incluyen dificultades a largo plazo, a corto plazo y permanentes relacionadas con las funciones cognitivas, tales como: aprendizaje, comunicación, lectura, escritura o matemáticas, capacidad para comprender o procesar información nueva o compleja y aprender nuevas habilidades, con una capacidad reducida para hacer frente de forma independiente, y / o memoria y atención o pensamiento visual, lingüístico o numérico. Las opciones de diseño, estructura y lenguaje pueden hacer que el contenido sea inaccesible para las personas con discapacidades cognitivas y de aprendizaje. 

Otro requerimiento indispensable es adoptar como eje rector el «Diseño Universal» o «Diseño para Todos». En el documento Directrices de accesibilidad en servicios turísticos y guía de autoevaluación del Servicio Nacional de Rehabilitación y Ministerio de Turismo de Argentina, se asegura que: El Diseño Universal respeta la diversidad humana y fomenta la inclusión de todas las personas en todas las actividades de la vida. Con la ventaja de que si los profesionales diseñan o construyen con los principios del Diseño Universal no serán necesarias las adaptaciones, quedando éstas sólo para lo ya construido. Con los términos Turismo accesible y Turismo para Todos se quiere favorecer una oferta que permita ser turista con plenos derechos al máximo número de clientes, al margen de su edad, discapacidad o cualquier otra circunstancia personal que afecte a su capacidad de comunicación o de movilidad, para lo cual se requieren directrices referidas a la accesibilidad arquitectonica en espacios y lugares específicos que cubran el mayor aspecto posible en cuanto a destinatarios, aunque por un tema de orden se ha agrupado en los siguientes seis rubros: Espacios Recreativos y Deportivos; Espacios Gastronómicos; Espacios Culturales; Espacios Naturales; Espacios Turísticos; y Espacios de Alojamientos. 

Dentro de las directrices de los espacios gastronómicos, por ejemplo, se tiene en cuenta para definir este ítem, no solo a los restaurantes propiamente dichos, sino a todos aquellos que por su infraestructura y sus servicios se distingan de las áreas gastronómicas (puestos de comida, puestos ambulantes, quinchos, patios de comida, bufetes, etc.), como por ejemplo confiterías, salón de té, resto-bar, etc. En la actualidad la tendencia en el diseño y la arquitectura de estos sitios tiende a la sectorización, creando dentro del mismo espacio diferentes climas y niveles de intimidad, para ello, se conjuga la utilización de distintos mobiliarios, diferencia de niveles e iluminación. La fusión entre oferta cultural, entretenimiento, y gastronomía es otra de las tendencias en boga que suele encontrarse en este tipo de sitios. Se debe garantizar la accesibilidad de las personas con discapacidad y/o movilidad reducida de manera que puedan, disfrutar de los espacios, de los shows y del entretenimiento que en estos lugares brinden

Hemos ya identificado algunos de los tipos de accesibilidad, todos con igual importancia y urgencia de ser considerados de manera prioritaria en el ciclo del viaje turístico desde que sale el excursionista o turista de su lugar de origen y hasta que regresa al mismo. Sin embargo, según el Manual sobre Turismo Accesible para Todos: Principios, herramientas y buenas prácticas (OMT, 2014), encontraremos barreras en la comunicación cuando no se ofrece información en formatos accesibles para todos o alternativos, no se establece un mensaje claro y conciso o no se cuenta con la suficiente cobertura de información. En este sentido se presentan barreras cuando no existe un sistema de señalización adecuado que permita guiar a cualquier visitante de manera autónoma y segura, ya sea por la falta de braille o iconos, el idioma o la falta de homogeneización y dificultad para leerla. Los sistemas de comunicación predominantemente sonora, como es el uso de la megafonía, sistemas de alarma, timbres, audioguías constituirán una barrera para muchos visitantes, y especialmente para personas con discapacidad auditiva y autismo, si no están acompañados de elementos visuales que los complementen. Los anuncios que se dan sólo de manera visual no permiten a las personas ciegas acceder a ellas. Por ejemplo la información expuesta únicamente en folletos o cartas de restaurantes en tinta y no en el sistema de escritura braille, anuncios del aeropuerto en pantallas sin anuncios sonoros, teclas de dispositivos o ascensores sin relieve (escritura braille). Existe una barrera adicional en materia de comunicación para muchos turistas con discapacidad. Mientras que todos los turistas que se enfrentan a la barrera del lenguaje común de las diferencias entre anfitrión e invitado, esto se agrava para las personas que tengan dificultades expresivas. Estas dificultades pueden requerir un mayor nivel de concentración para entender la información. Las personas sin discapacidad también pueden tener problemas de actitud hacia las personas con discapacidad y esto agrava aún más el problema de comunicación. 

La información que hemos analizado de fuentes primarias y secundarias es muy subjetiva por no ser especializadas por ejemplo en los diversos tipos de discapacidades cómo la cognitiva. La guía orientaciones sobre medidas para favorecer la accesibilidad cognitiva, asegura que algunas personas presentan ciertas características que dificultan su desempeño autónomo y seguro en los entornos o al utilizar los bienes y servicios. Son personas con dificultades de comprensión que pueden estar relacionadas con tener dificultades de tipo cognitivo por algún tipo de trastorno como el del espectro del autismo (TEA), discapacidad o deterioro, personas que no dominan el idioma, personas que son analfabetas o personas de avanzada edad, entre otras. El tipo de accesibilidad que puede favorecer la autonomía y seguridad de estas personas es la accesibilidad cognitiva. La accesibilidad cognitiva es una cualidad de los entornos que permite que todas las personas puedan comprenderlos y utilizarlos de forma sencilla, autónoma y eficaz y así puedan disfrutarlos en igualdad de condiciones. Las medidas de accesibilidad cognitiva son beneficiosas para todas las personas, pero indispensables para aquellas que tienen dificultades de comprensión, como es el caso de las personas con trastorno del espectro del autismo. Por ello, resulta fundamental aplicar medidas que favorezcan la accesibilidad cognitiva para que todas las personas puedan hacer uso y disfrutar de su localidad en las mismas condiciones que el resto de las personas. 

Ante lo ya mencionado, es evidente la necesidad prioritaria de infraestructura accesible para la movilidad y el desplazamiento en los destinos sean turísticos o no, para las personas residentes, excursionistas, turistas con discapacidad (física, sensorial e intelectual) y enfermedades (de la mente y cuerpo), diseño universal, comunicación para todos y accesibilidad cognitiva. De igual modo, se deben considerar las fuentes de empleo que se podrían crear para personas residentes y flotantes discapacitadas en la comunidad receptora, y lograr un turismo para todos, con el fin de que los servicios y entornos turísticos puedan ser utilizados y disfrutados por todas las personas, con o sin discapacidad en el destino. 

Elaborado con fragmentos de Montecinos, Antonio (2025). Planificación de Destinos de Turismo Gastronómico. Editorial Tirant Lo Blanch.

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Antonio Montecinos