La pasada semana se incluyó la elaboración tradicional del sake en la lista del patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, más concretamente la organización introdujo los “conocimientos y habilidades tradicionales de la elaboración de sake con moho kōji”. El último elemento cultural fueron las danzas furyu odori, incluidas en 2022. Con este ya son 23 elementos en la lista para Japón.
El sake es el más famoso licor producido en Japón y se alinea fuertemente con la identidad cultural japonesa y su gastronomía. Hace ya más de 500 años que procesar el moho koji se convirtió en una tradición artesanal con la que elaborar sake, shochu, awamori y mirin. Se trata de bebidas alcohólicas arraigadas a rituales religiosos japoneses, además de al ocio de Japón y a la cultura gastronómica.
Según la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu, existen en este momento 1400 fábricas de sake en Japón. Ambas son bebidas autóctonas y elaboradas de forma casi endémica, tanto por la técnica como por los ingredientes, que se encuentran exclusivamente en el archipiélago nipón. Sin embargo, estos conocimientos se han exportado en los últimos años a Francia, Estados unidos y Nueva Zelanda por la fuerte expansión cultural japonesa.
Debido a la globalización de otras bebidas como la cerveza y el vino, la popularidad del sake se ha reducido drásticamente. Medios afirman que en 2023, se consumieron en Japón 390 millones de litros de sake, a comparación de los 1700 millones de litros de 1973. Se denota una pérdida de interés por parte de los más jóvenes principalmente, aunque se espera que se vea incrementado en cierto nivel gracias a este reconocimiento crucial.
Más de 500 años de historia: ¿cómo es la técnica de elaboración tradicional del sake?
El sake es una bebida alcohólica asociada a la celebración. Ya sea religiosa o mundana, la consumición del sake ha simbolizado unión y victoria tradicionalmente. Junto al sake, el arroz es el otro gran producto ritual del país del sol naciente.
Hablamos de una especie de aguardiente elaborado a través del fermento del arroz. Pero no del grano en sí, sino de un hongo que se encuentra presente: el koji. Este se utiliza para la elaboración de la salsa de soja, la pasta de miso o el vinagre de arroz, entre mucho otros productos emblemáticos de la gastronomía japonesa.
El arroz se cultiva en las estaciones más calurosas del año como primavera y verano, se cosecha durante el otoño y el sake se acaba elaborando en invierno. Este es el ciclo sin fin que la UNESCO ha decidido premiar como Patrimonio de la Humanidad. Son esenciales el frío y la humedad para mantener las propiedades del hongo y controlar los procesos de una elaboración para nada sencilla.
Tras el lavado y la cocción del arroz koji aparece el shubo, la masa madre de arroz, agua y levadura, que debe fermentar para un crecimiento rápido de las levaduras y bacterias iniciales gracias a la elevada acidez de la masa.
Existen diversos métodos para la fermentación alcohólica del sake, aunque los más tradicionales son el kimoto y el yamahai. En total, solo un 10% de los productores utilizan estas técnicas. La maduración del sake en botella puede tardar hasta un año en alcanzar el tono de elixir que lo ha convertido ya en ancestro del Japón.
