El piure (conocido también como pyura chilensis) a simple vista, no parece ser el marisco más atractivo. Aunque se ofrece en toda la costa chilena, su fuerte sabor a yodo y su apariencia poco atractiva pueden desanimar a los consumidores, quienes suelen optar por sabores más suaves como los de los choritos, almejas, machas y el loco, un caracol chileno que generalmente se acompaña con mayonesa.
No obstante, con la reciente incorporación del piure en los menús de los chefs de manera innovadora, podría convertirse en el nuevo protagonista de la gastronomía chilena.
Este marisco, originario de las costas de Perú y Chile, es un tunicado (también llamado ascidia), un invertebrado marino que se alimenta succionando agua a través de un sifón y expulsándola por otro, presentando una apariencia bastante peculiar.
Con una apariencia firme y robusta, similar a la de una roca, cada fragmento está formado por numerosos piures en grupo, decorados con lo que parecen ser protuberancias y mechones de algas.
En el animado puerto de Valparaíso, ubicado en la costa central de Chile, el piure se ofrece tanto en su estado natural, como en forma de roca, limpio y preparado para el consumo.
Aunque hay varias especies de piures en el mundo, únicamente el pyura chilensis es apto para el consumo. La parte comestible es la sección roja y suave, que está envuelta en una capa dura que se asemeja a una piedra.
El piure no forma parte de la gastronomía tradicional de Chile; su consumo es mayormente habitual entre los pescadores.
La forma de preparar el piure en Chile, un país que cuenta con una extensa costa de 6.435 kilómetros, difiere según la región: en el sur, donde el clima es más frío, se cuelga y se seca antes de añadirlo a sopas y guisos. En contraste, en el norte árido, se consume fresco y crudo, aderezado con jugo de limón.
Ingrediente destacado para los chefs chilenos
Para quienes degustan el piure por primera vez, el chef Rodrigo Sepúlveda sugiere disfrutarlo en forma de empanada.
En su restaurante, Quintaycocina, se mezcla una pequeña cantidad de piure picado con cebolla, cilantro y queso. Este relleno se coloca dentro de la masa de empanadas, que luego se fríen.
Mientras las comunidades costeras han disfrutado del piure desde hace tiempo, varios chefs en Santiago, a 96 km de la costa, están intentando que la gente en la capital lo pruebe.
Gracias a la tendencia de la gastronomía global de resaltar ingredientes locales, el piure se ha convertido en un ingrediente destacado en algunos de los mejores restaurantes de los lujosos barrios de la capital.
En Boragó, el restaurante más exclusivo del país, el chef Rodolfo Guzmán captura el sabor único del piure en un ceviche que incluye almejas.
De vuelta en Quintaycocina, Sepúlveda Vargas elabora una ensalada de piure combinada con cebolla, cilantro, lechuga y abundante jugo de limón, con el fin de suavizar el fuerte y metálico sabor del piure.
Además, coloca pisco en una licuadora junto con los trozos restantes de piure, y luego filtra esta mezcla en un pequeño vaso de chupito, permitiendo que los comensales eliminen el sabor que deja en la boca.
