Samuel Hernández tiene un restaurante igual de reconocido que de especial. El restaurante Cala, en plena Granada, fue galardonado en 2024 como el Mejor Restaurante de Andalucía según The Fork. Entre Francia y Granada nace su inspiración gastronómica, al igual que los orígenes de su cocinero.
Vemos en él, un juego de fusiones que revela la nostalgia de un joven cocinero ansioso de innovación y repleto de inspiración que ha participado en Vestial 2025, el II Congreso Internacional de Gastronomía Verde, celebrado en Almería entre el 24 y el 25 de febrero.
Cala tiene solo cuatro mesas y funciona con la cocina de mercado de la huerta de Granada sin renunciar a su base francesa, que sale del plato hasta formar una elegante estética en un restaurante muy comprometido con el entorno.
¿De dónde viene la idea de enfocar un proyecto dedicado a la fusión franco-granadina?
El tema de tener este restaurante nace de mis influencias francesas. Yo nací en Francia, y me vine muy pequeño, con nueve años. Cuando yo quise montar un restaurante, pensaba que esa pequeña nostalgia, ese arraigo del que yo no pude disfrutar más tiempo, lo quería meter en los platos.
Sobre el tema del “gastronómico”, ha ido evolucionando e íbamos puliendo cada vez más el producto de Granada, que es lo que intentamos coger de alrededor y tenemos productores que nos lo preparan solo para nosotros.
Luego el tema del acompañamiento de esos productos, son de base francesa. Como decimos: al final, la cocina es la base de la cocina. Todos los platos que estamos haciendo actualmente, tanto salsas, fondos, bases, son de origen francés y los mezclamos con el producto de temporada que obtengamos de Granada o Andalucía, en este caso.
¿Cuáles son los productos más emblemáticos o que tú más aprovechas de la huerta de Granada?
De la huerta de Granada son dos productos fetiche: la haba y la alcachofa, que para mí es brutal. Nosotros tenemos una vega en Granada, que sobre todo por su climatología y el agua que viene de los manantiales de Sierra Nevada, nos deja unas verduras brutales.
También tenemos el espárrago verde, que es un producto que utilizamos, pero para mí no lo exploto tanto, porque ya, de hecho, hay mucha explotación de ese producto.
¿La estética minimalista de Cala responde tal vez a la elegancia francesa?
Efectivamente, se hizo también un poco como si fuera el efecto de un bistrot francés. Cuando entras es verde, las mesas de madera y las sillas también son verdes. Luego es un local un poco oscuro, porque al final lo que queremos es que el comensal, cuando esté en la mesa, se centre en el producto y en el servicio, que desconecte de las mesas que hay alrededor con esa tranquilidad.
Respecto a estos reconocimientos, ¿qué responsabilidad crees que ahora supone para ti y para el restaurante convertiros en un referente de este tipo de cocina y de la cocina sostenible?
Nosotros lo tomamos con mucha naturalidad porque creemos que al final somos unas personas muy humildes. Lo que queremos es que el comensal venga y que disfrute y creo que es la mejor filosofía que puede tener cualquier cocinero, cualquier empresario, porque lo primero es tener un buen servicio, un buen producto y que el comensal disfrute.
