La alquimia es la transformación de la materia y “la gastronomía sin transformación no existe”, así es como entiende la evolución culinaria Alvar Hinojal, del restaurante Alquimia Laboratorio en Valladolid, con una estrella Michelin y un sol Repsol. Junto a Makro, Hinojal y su jefa de cocina, Sandra Lama, realizan un showcooking en HIP 2025, la mayor feria de innovación de hostelería de Europa.
Cuando la cocina es humilde, los productos también lo son, lo que no choca con la calidad ni con la innovación en la cocina.
“Entendemos que para hacer alta cocina no hacen falta grandes productos, es decir, productos que a precio mercado-restaurante no llegan a un euro de coste. La cocina debe ser humilde pero también somos un negocio”, explicaba Hinojal antes de comenzar.
Alquimia tiene dos partes, en el Laboratorio, una parte más de barra, tratan de equilibrar el producto de la cocina, ya que , para ellos, “el aprovechamiento tiene un sentido”, tanto gastronómico como económico.
Durante el evento, “los fogones de Alquimia” prepararon dos platos:
Cus cus de coliflor sobre crema de coliflor fermentada con tikka massala
Cuscus de coliflor con fermentación láctica y sobrecocción lenta de coliflor en Ocoo y crema de tronco de coliflor con un toque de tikka massala con leche de coco.
Explicó que esta máquina de cocina japonesa Ocoo es incluso rutinaria en la gastronomía asiática, sobre todo en la coreana, mientras que en España aun supone una innovación de la alta cocina. Esta consigue sacar los sabores torrefactos de la coliflor y con ello un sabor muy peculiar.
Su elaboración empieza por una fermentación láctica, lavada con lejía alimentaria. También añade tamarindo, muy común en la cocina asiática y latinoamericana, para mezclar lácteos y cítricos, una forma de abrir las papilas gustativas y potenciar la salivación. Añade también un carpaccio de coliflor, en el que se asume también un toque ácido y se añade la mordida a la elaboración.
Champiñón portobello en texturas donde el aprovechamiento tiene un sentido
- Caldo de purrusalda (cebolla, puerro y patata) alimentado
- Corta cocción a baja temperatura de la capucha del champiñón para dar sensación de crudo sin serlo.
- Tallos de champiñón deshidratados con levadura para dar sabor umami.
- Crema de brioche de cruasán con leche y jugo de lima triturado, para compaginar con un sabor ligeramente ácido
- Velo de gelatina de champiñón. Hablaba de un nuevo tipo de gelificante que funciona como un agar agar pero es muy “fondente en boca”, en palabras Hinojal.
- Champiñón laminado y brotes
Este plato es una elaboración de champiñón, puerro y patata (con cruasán, leche y lima).
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