Valladolid, acogió la final del concurso Bocuse d’Or celebrado en el auditórium Miguel Delibes en dos etapas en las que concursaron 16 cocineros -cada día 8-, representantes de 16 Comunidades Autónomas elaborando dos platos, en diez raciones. Un plato de pescado a base de trucha de la tierra de Alba y un plato con base de lechazo típico de Castilla y León.
Este campeonato es denominado “las olimpiadas de la cocina”. Se trata de uno de los concursos más exigentes y complicados del sector. La tensión, la presión, la exigencia, y la asumida responsabilidad de los chefs participantes para-con su comunidad autónoma hacen de que este concurso sea, un gran y gratificante reto.
David Basilio, Secretario general de la Selección española de cocina profesional y Director de Promoción Bocuse d’Or, charla con Excelencias Gourmet, haciendo balance de esta edición que define en cuatro palabras clave: esfuerzo, ilusión, compromiso y cocina.
Bocuse d’Or España
Bocuse d’Or se lleva celebrando en España desde el año 1996 pero, es la primera vez que se hace bajo este formato, gracias a la apuesta de Castilla y León que ha patrocinado, desde la Consejería de Deporte y Turismo, este certamen.
En esta primera ocasión en la que el Bocuse d’Or se celebra fuera de la capital española, nos comenta David Basilio el porqué del cambio de formato: “Es el mismo formato internacional. Nunca se ha hecho así en España. Parecía que sí adecuábamos nuestra manera de concebir la cocina de competición a la francesa, estábamos dejando atrás nuestras raíces, quitando idiosincrasia española. El objetivo de hacerlo en este formato es la manera de darle la oportunidad al representante de España a que tenga el conocimiento previo para competir en Bocuse d´Or internacional en igualdad de condiciones, al resto de participantes”
El jurado, que bajo su veredicto nombró al Chef Juan Manuel Salgado ganador Bocuse d´Or España 2015, ha estado compuesto por: Fernando Huidobro, Carmelo Bosque, Óscar Calleja, Jesús Ramiro, Adolfo Muñoz, Javier Cabrera, Antonio Galán, José Manuel Miguel, José Pizarro, Xosé Torres Cannas, Koldo Royo, Erlantz Gorostia, Ventura Martínez, David Yarnoz, Fernando Canales, Pedro Morán y Pablo González Conejero. Cada uno de los miembros del jurado del Bocuse d’Or apoyaba al candidato de su Comunidad Autónoma.
Debemos destacar el esfuerzo, profesionalidad, trabajo e ilusión de todos los participantes para los que llegar hasta la final de España y representar a su Comunidad Autónoma ha sido todo un reto y satisfacción.
Bocuse d’Or es: “Una nueva forma de comprender la competición de cocina, en España. El cocinero que participa en este certamen ha de ser: metódico, debe tener capacidad de sacrificio, no mucha creatividad, debe ser conciso y capaz de sufrir, esto no deja de ser un deporte, llevas tu tiempo hasta el límite”- Asegura Basilio.
Los concursantes de esta edición de Bocuse d´Or 2015 han sido:
- Andalucía: Pedro Sánchez Jaén –jefe de cocina del restaurante Casa Antonio de Jaén) Trucha ligeramente ahumada en frío con aromas de sierra, crema acidulada, hinojo y mahonesa de albahaca, Cordero asado, pastel de patata y ajo asado, espuma de maíz y remolacha.
- Aragón: Toño Rodríguez Iguacel –jefe de cocina de Catering del Pirineo- De los fríos ríos…De los verdes prados…
- Cantabria: Rodrigo Vallejo Fernández –jefe de cocina de El Grand Cru de Santander- Ecosistema de la trucha. Cordero relleno de mollejas, frutos secos, lanas, torrefactos y trufas.
- Castilla La Mancha: Javier Chozas Martín –Director técnico de la escuela de Hostelería y Turismo de Toledo- Lomo de trucha, cangrejo de río, cigalas y verduritas, Lomo de cordero, trufa, boletus y ajo negro.
- Castilla y León: Alberto Molinero García –jefe de cocina del Restaurante La Roca de Miranda de Ebro, Burgos- Trucha blanca con jugo de sus cabezas, azafrán y farsa de ratatouille. Lingote de cordero, bombón de sus hígados y ciruelas, sus mollejas con boletus y alcachofas y boniato con royal de jamón, trufa y flor de loto.
- Cataluña: Matías Fernández Hernández –jefe de cocina del Restaurante Quinoa en Falset, Tarragona Terrina de trucha con foie, mango, ensalada de algas, chips de flor de loto y sus huevas. Lechazo en dos cocciones con boletus, castañas, su molleja crocante, hierbas del monte y su jugo.
- Madrid: Carlos Durán Herrera – jefe de cocina del Restaurante Charlie Champagne de la capital-Compacto de trucha de río y anguila, pan de ajo, apio osmótico, crema fresca, caviar y jugo yodado. Roulada de cordero rellena de mollejas y sus interiores, milhojas de tubérculos y berenjena ahumada, cremoso de leche de oveja,eclair de foie gras, frambuesa y remolacha
- Comunidad Valenciana: Víctor Rodrigo –jefe de cocina del Restaurante Samsha de Valencia-Trucha hexagonal con spirulina, setas, verduras y gamba. Lomo de cordero con su piel crujiente.
- Extremadura: El ganador del certamen Juan Manuel Salgado Domínguez.Trucha ibérica de aquí y allá. Cordero lacado con setas, trufas y más.
- Galicia: Iván Méndez Álvarez – Docente en la Federación Provincial de Hostelería de Pontevedra. Trucha de Río a 45 grados, gelatina de vinagre, puré “crudo” de hierbas de río, piñones y tallarines de bulbo de hinojo caramelizado
Credito
Verónica de Santiago y Antonella Ruggiero
