La historia de Susana Ortiz demuestra que muchas revoluciones gastronómicas nacen de una necesidad personal. Ingeniera informática de formación, la joven ahora convertida en empresaria de Exento sin Gluten, nunca imaginó que acabaría al frente de un obrador de referencia para celíacos. 

Todo comenzó cuando a su pequeño le diagnosticaron celiaquía. En aquel momento, recuerda, vivía en un pueblo muy pequeño donde prácticamente no había diversidad de opciones.

“Él me pedía bollicaos, conchas churros, porras pero no había ninguno sin gluten”, cuenta. 

Esa frustración se convirtió en motor de innovación. Entonces, tomó la decisión de crearlas ella, aprendiendo a cocinar sin gluten desde cero bajo la filosofía de que una persona celíaca pueda comer lo mismo que cualquiera sin notar diferencias en sabor, textura o aroma. 

Empezó investigando, probando y equivocándose muchas veces. Esa inquietud constante la llevó a detectar una necesidad real en el mercado y, poco después, surgió la oportunidad de tomar el traspaso de una pastelería sin gluten en Valdemoro, Madrid. Fue ahí que empezó su historia como profesional en el sector. 

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Lo que en 2017 comenzó siendo un negocio con una oferta limitada a panadería y bollería, con algunas tartas, hoy ha evolucionado hasta convertirse en un espacio mucho más ambicioso, que integra obrador, cafetería e incluso heladería. 

El resultado es un establecimiento con productos 100 % artesanos elaborados íntegramente en su propio obrador. 

Su más reciente innovación ha sido justo en la producción de helados, con el de galleta tipo Oreo elaborada por ellos mismos, sin trazas y con receta propia. Ortiz insiste en que esa es precisamente la clave de su modelo: el control total del proceso, lo que le permite garantizar la seguridad alimentaria.

Creatividad sin gluten: el gran reto

El hecho de no ser celíaca y haber consumido gluten le dio a Ortiz la ventaja de reconocer qué perfil organoléptico busca replicar. Eso y la premisa de “no conformarse con lo que hay en el mercado”, la hicieron armar una propuesta con gran precisión técnica que va desde panes de larga fermentación, tostas, napolitanas de jamón y queso, empanadas de pisto y atún hasta buñuelos de chocolate Dubái con kataifi sin gluten.

Sin embargo, el mayor reto han sido las porras. La receta fue especialmente compleja de perfeccionar y requirió numerosos ensayos. 

Hoy es uno de sus productos estrella y, según explica, muchos clientes incluso las prefieren frente a las versiones con gluten porque absorben menos grasa y resultan más ligeras.

El proyecto de Ortiz no se ha quedado solo en Valdemoro. Recientemente viajaron a Cuba con la intención de dar visibilidad a la hostelería sin gluten y concienciar sobre la importancia de ofrecer espacios seguros para personas celíacas. Para ella, la alimentación no es solo una preferencia en estos casos: es la medicina.

Exento sueña también con extenderse a otras locaciones. Esta primavera abrirá un nuevo espacio 100 % sin gluten en la finca Gran Café, en Pozuelo, bajo el nombre de Marimere Exento. Se abre así un nuevo capítulo para Susana Ortiz y su compromiso con la repostería para celíacos y apetecible a todos. 

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