De las tantas descripciones que podrían acompañar a Rubén Iborra, prefiero la de un murciano con muchas ganas de arroz en Madrid. Sin más vueltas, ha sido esta la motivación del chef que empezara su andadura en Chirashi para apostar ahora por el restaurante Ruge. 

Entre las montañas de la Sierra de Guadarrama, se erige esta suerte de mountain club, a orillas del embalse de La Jarosa que pretende ante todo honrar los deseos más genuinos de Iborra y de su pareja y manager Jennifer Ini. 

Sin ánimos de una alta cocina en el sentido más ortodoxo, Ruge, abierto hace justo a un año consiguiendo el recomendado Michelin dos meses después, vuelve este 2026 no solo a repetir galardón sino a demostrar que las segundas partes son igual de buenas o mejores. 

Restaurante Ruge: cocinar desde la memoria, con precisión milimétrica

La llegada de marzo marca el inicio de las temporadas en Ruge, abierto de jueves a domingo hasta finales de octubre. Durante ese tiempo, el paisaje natural dialoga con la mesa en un lenguaje que se mueve entre lo clásico y lo contundente, un ejercicio de precisión, memoria y respeto por el producto. 

Tras la experiencia de Chirashi, una barra omakase en el barrio de Tetuán donde se fusionaban desde la gastronomía mediterránea hasta la nikkei, italiana, francesa, etc., Iborre detectó que a Madrid le faltaba un buen arroz y ahí empezó todo, otra vez.

En sus palabras, en exclusiva para Excelencias Gourmet dice que Chirashi le sirvió para testar el mercado, entender al cliente. La nueva propuesta convirtió la nostalgia por un buen arroz mediterráneo en la “obsesión” de Iborra en Ruge.  Y es que, lo que parece un plato sencillo se convierte aquí en un ejercicio de ingeniería culinaria. 

Más allá de buscar el producto adecuado, el problema, según Iborra, estaba en el agua:

“El agua de Madrid es buenísima para beberla, pero no tiene minerales. Y eso en el arroz es criminal”, subraya.

Entonces decidió tecnificar el proceso. Formación, pruebas y conocimiento aplicado. 

“Hice un máster en tecnología alimentaria. Creo que cualquier chef debería hacerlo. Te cambia la forma de entender el producto”. El resultado es un arroz que, sin replicar al 100% las condiciones del Mediterráneo, se acerca con precisión quirúrgica. “Diría que hemos conseguido un 90%”, admite.

Te puede interesar: Queso de Montaña: nuevo símbolo de la Sierra de Gredos y del pastoreo tradicional

Pero Ruge no es solo arroz. Tampoco puede faltar el guiño a las experiencias internacionales que lo han marcado, tras estudiar las cocinas de 8 latitudes. “Aquí hago una oda a la tradición, pero con pequeñas vueltas de rosca”, explica. Un ejemplo: una velouté clásica que se transforma con matices de lemongrass o lima kaffir. Nada invasivo, todo integrado.

Sin embargo, el ingrediente kilómetro cero es también parte esencial, como las setas de temporada, y es que, cómo no aprovechar toda la riqueza de este entorno natural. Sin embargo, Iborra destaca que la voluntad nunca ha sido competir con nadie en Guadarrama. De hecho, insiste en que el valor está en el conjunto:

“La gente que no conoce la gastronomía de la zona se está perdiendo una joya”. 

Así, conviven: desde el arroz albufera hasta gambas de Dénia o carnes gallegas. Entre los platos que destacan del nuevo menú de temporada están:

• Arroz de señoret
• Berenjenas con burratina y pesto rojo (novedad)
• Arroz meloso de pato con foie y setas
• Arroz balear con gamba y caviar
• Cocochas 
• Cortada de bacalao
• Tatín de manzana

Por otro lado, el tributo a la comida tradicional aparece reinterpretada en platos como la torrija a la brasa con helado de avellana y romero o la marinera murciana, croquetas de jamón, etc.

“No quiero inventar nada. Me quedo con lo que echo de menos”, confiesa.

Incluso detalles como los petacetas en el postre —un guiño lúdico y generacional— forman parte de esa narrativa personal.

Vinos con identidad propia

La propuesta líquida de Ruge no es un simple acompañamiento, sino una extensión del proyecto. En colaboración con Viñas Familia Gil, se han desarrollado 5 vinos exclusivos pensados para dialogar con la cocina del restaurante.

• Alaima Iguje (espumoso): Hecho con malvasía castellana y chardonnay, pensado para limpiar el paladar en platos marinos y arroces de pescado
• Verdejo prefiloxérico: De perfil varietal con notas de hinojo, manzana verde y una ligera crianza que aporta estructura
• Tempranillo de Rioja Alavesa: un tinto de corte moderno, con fruta marcada y madera bien integrada
• Garnacha del Campo de Borja: vino de carácter profundo y mineral
• Monastrell y syrah de Jumilla: Equilibrado y complejo

Hacia la nueva era de Ruge 

No obstante lo que realmente define a Ruge es su cercanía. El trato, el ambiente, la sensación de estar en un lugar donde la alta cocina no impone distancia.

“La gastronomía se está volviendo muy postural, muy impersonal”, reflexiona.

Frente a eso, él propone algo más humano. 

De ahí también que para quienes buscan una experiencia más urbana o accesible, ya está en marcha Ruge La Barra, un proyecto que abrirá en Madrid con propuesta gastronómica y de picoteo.  Será una terraza más amplia y desenfadada. 

Asimismo, trabaja en la creación de una escuela de arroceros motivada por su investigación en el sector. “Todo lo que hacemos nace de lo que echamos de menos”, concluye.