La gastronomía japonesa no solo ha desatado la furia por los sushis y makis, sino por la manera de consumir la alta cocina. El mejor ejemplo es la barra omakase, un formato que gana terreno en Asia y el mundo. Se trata de una propuesta que lleva a su máxima expresión la libertad creativa del chef y que invita al comensal a algo cada vez menos habitual: confiar.
El término omakase remite literalmente a la idea de “ponerse en manos del chef”. Aquí no hay carta ni elecciones previas. Es el cocinero quien decide qué, cómo y cuándo se come, guiándose por el mejor producto disponible, la temporada y la sensibilidad del momento. Pero aunque hoy se perciba como una novedad, es, en realidad, una tradición japonesa con raíces en la cocina kaiseki, donde la relación entre itamae (chef) y cliente deviene casi ritual.
La ola omakase ha llegado a grandes urbes como Londres o Nueva York y Madrid, no solo con cocina asiática, sino también de otras culturas. Y es la que filosofía del omakase encaja al dedillo con el movimiento slow, esa forma de vivir —y comer— sin prisas. Cada pase se sirve cuando debe, cada corte se ejecuta frente al comensal y cada gesto del chef forma parte del espectáculo.
De ahí la insistencia de que se trata, ante todo, de una relación de confianza, no un capricho. En ellos no solo cambia el menú, también la vajilla según el mes, siguiendo la esencia de la tradición japonesa.
Barras omakase en Madrid: dónde vivir la experiencia
En el caso de la capital española las iniciativas omakase van desde las más tradicionales con propuestas como Ebisú by Kobos, con un menú que remite a Tokio, Zuara Sushi, de David Arauz o Toki, a cargo de Marcos Granda para solo seis comensales, donde el arroz y la temporalidad marcan el ritmo de una experiencia con estrella Michelin.
En cambio, si nos referimos a licencias en omakase entonces habría que hablar del más reciente: OME Taller Gastronómico, el primer omakase mexicano en Madrid, del chef Roberto Ortiz Blanco. Concebido como un espacio dual —México y España dialogando plato a plato—, esta barra íntima cuenta con un menú hecho a medida del comensal.
Tampoco pueden faltar referencias a Hotaru, QuintoElemento o Mateo Honten, un formato que se abre a la fusión, incorporando ingredientes mediterráneos y latinoamericanos con toque asiático. Asimismo, otras direcciones imprescindibles son Sushi Bar Tottori o Kappo, y si se quiere una opción más accesibles o popular está el “omakasito” de Santoku.
El omakase parece haber llegado para quedarse, una forma distinta de viajar a través de la gastronomía, una iniciativa donde rige la emoción y la confianza en la destreza del chef.
