Con aguacate y café…

El martes 31 de enero de 2017 tuvimos nuestro segundo encuentro-cena mensual de Académicos en la Osteria da Ciro, en Santo Domingo, con un memorable menú preparado por el Chef Ciro Casola. Estuvimos presentes Kenneth Broder, Sigfrido Pared Perez, Cristian Martínez Villanueva, Arturo Villanueva, Thimo Pimentel, Luis Simó, Juan Daniel Balcacer, Enrique De Marchena, Simón Suarez, Edgard Pichardo, Ricardo Pellerano, y este relator de tan magnífica experiencia. Como invitado especial, tuvimos al jurista y gastrónomo mexicano, Juan Manuel Gallastegui, quien además de socio de nuestro Académico Enrique de Marchena, es accionista en México del restaurante La Taberna de León, de la afamada Chef Mónica Patiño. Mensualmente nos reunimos en algún restaurante o lugar del país donde podamos disfrutar de la buena mesa con especial enfoque en las destrezas de un o una chef que por su trayectoria, experiencia o referencias particulares queramos explorar y evaluar sus capacidades. Sin pretensiones de limitar su creatividad, solicitamos la elaboración de un menú de 5 ó 6 tiempos, donde se destaquen elementos de la gastronomía dominicana. Solicitamos, además, que se proponga la armonía de cada plato con vinos u otras bebidas con la finalidad de potencializar la experiencia sensorial. En esta ocasión, la selección de vinos fue sabiamente realizada por el Académico Kenneth Broder. Escogimos al Chef Ciro Casola, de origen napolitano, por su exitosa trayectoria culinaria de más de 30 años en la República Dominicana. Ciro se esmeró con un menú cargado de caricias para los sentidos y de sorpresas para la imaginación. Comenzó con el “Cono de dorado marinado y ahumado en casa con aguacate”. El pescado muy fresco, con un simple aliño de sal, azúcar y pimienta, más el toque de humo frio, creaba una explosión galáctica en boca al morder el crocante cono de harina de trigo que sostenía el relleno. Este plato se armonizó correctamente con un cóctel a base de Martini Rosso, ron añejo y jugo de arándano (“cramberry”) preparado por el barman de la casa. El segundo plato fue el “Strudel de papas y goat cheese con salsa de espinacas frescas ligeramente picante”. Nos pareció una creación delicada y deliciosa, con texturas encontradas (lo cremoso del queso de cabra, el “al dente” de la papa, y el crocante del empanizado), con el complemento particular que aportaban las espinacas. Armonizado con un vino Jordan Chardonnay, del Valle de “Russian River” en California, la experiencia rozó lo sublime. Plato número tres: “Chillo ojo amarillo con pesto de salsa criolla y macadamia y mousseline de coliflor”. Preparado al vacío a 50 grados Celsius, se logró una textura suave y húmeda que además sobresalió por la frescura del producto y la temperatura a la cual el plato llegó a la mesa. La salsa agregó un efecto nostálgico por los elementos criollos que contenía. La muselina de coliflor aportó un adecuado balance por su bajo perfil en la escala de sabores. Por último, y no por ello menos importante, la gracia de esta experiencia se consolidó con la armonía del vino Belondrade y Lurton Verdejo que construyó un puente imaginario entre nuestras costas caribeñas y Rueda, en el corazón de Valladolid. El cuarto plato fue “Raviolis rellenos de ossobuco en su guiso”. Muy sabroso el relleno con sabores de la cocina clásica italiana, específicamente de Lombardía, en el norte de Italia. El guiso, preparado a fuego lento y enriquecido con queso parmesano, puso los puntos dorados sobre las íes. Para armonizar este manjar, se sirvió un Le Bernardine Chateauneuf du Pape, de la casa M. Chapoutier, haciendo honor a las buenas relaciones históricas franco-italianas, países que comparten una frontera de 488 kilómetros. El quinto plato superó todos los halagos anteriores, que ya eran muy buenos. Denominado “Filete de cerdo marinado en mamajuana, cocinado a baja temperatura con salsa de chocolate y Ron Dubar Columbus y auyama”. Previo a su lenta cocción al vacío, la carne fue marinada por tres horas con sal, azúcar de caña, pimienta y palos de mamajuana mojados en ron. La salsa, color chocolate profundo, se preparó con un fondo de cerdo, ron y cacao. La suave textura y los sabores, aromas y colores encontrados, incluyendo el dulzón sabor de la auyama y su amarillo profundo, nos dejan sin palabras apropiadas para describir tan exquisita creación. Y la experiencia majestuosa incluye el vino Edizione Pennino Zinfandel, del Valle de Napa, California, producido por la casa Inglenook, el cual aportó notas de frutilla, vainilla y moka, que llevaron la experiencia en boca a su máximo esplendor. Para cerrar con broche de oro la experiencia culinaria, el Chef Casola rompió con un paradigma de nuestra cultura gastronómica con el postre que nombró “Aguacate, café, sablé de macadamia y granizado de cramberry de Tenares”. Ya sabía que en Brasil era común comer dicha fruta como sobremesa y mezclada con azúcar, pero en nuestro país no se nos ocurriría hacerlo; y nos encantó! Imagínense en un plato filas de pequeñas porciones de mousse de aguacate y de café intercaladas, que te permite probarlas al unísono; luego incorporar el sablé de macadamia y el granizado de arándanos, con texturas crocantes y heladas, creando un efecto sinfónico en las papilas gustativas que envían fuegos artificiales a la pantalla mental. Y en esta gratísima experiencia hubo complicidad de un Calvet Sauternes Reserve du Ciron, para decir “apaga y vámonos”. Pasamos un grato momento en Osteria da Ciro, entre amigos, disfrutando de la magia de las artes culinarias, involucrando nuestros cinco sentidos. En esta ocasión, el Chef Ciro Casola fue nuestro anfitrión, quien nos deslumbró con sus creaciones, demostrando la capacidad creativa que tenemos en el país, con una diversidad de elementos propios que nos permiten realizar cocina de alto nivel para deleitar a los más exigentes apetitos del mundo. ¡Muchas gracias, Ciro!