A punto de desvelar sus nuevos proyectos en Madrid, Martín Berasategui se multiplica sin dejar de atender a su casa madre. Allí acaba de presentar un nuevo plato en homenaje a los hermanos Roca, y allí siguen algunos de los clásicos más repetidos de nuestra gastronomía.
Hablamos con Martin Berasategui de la cena homenaje al crítico Rafael García Santos, “el que nos abrió los ojos”, de sus orígenes de marca y de la próxima gala Michelin. No se moja, pero sí reconoce la labor de una guía “que demuestra haber visitado todos los restaurantes de los que habla. Tendrán su criterio, y será valorable, pero tienen todo mi respeto”. Sale su futuro aunque se esconde; cosas de la confidencialidad. Igualmente está claro que apunta a Madrid, “donde me hace mucha ilusión volver”. Su corazón, eso sí, sigue siendo txuri-urdin: “Cuando me corto, la sangre sale azul y blanca, de la Real Sociedad de San Sebastián”. Genio y figura. Eskerrik asko, Martín.
El pasado 6 de noviembre se celebró en el restaurante Zaldiaran de Vitoria la cena homenaje al crítico Rafael García Santos? ¿Qué ha aportado a la gastronomía?
García Santos ha aportado absolutamente todo. Ha sido el más indiscutible genio de todos los tiempos de los que escriben de cocina. Ha hecho historia. Lideró la renovación culinaria del país codo con codo con los cocineros. Nos abrió los ojos, nos despertó el talento. Trabajó para nuestra gastronomía dejándose la piel y las pestañas en el camino. La gastronomía de este país no sería lo que es sin su aportación. Era, es, un provocador vivo, un descubridor de talentos. El gran crítico gastronómico español sin duda alguna.
¿Como Martin Berasategui ve al sector de la crítica gastronómica actual?
Lo veo bien pero le echo de menos. Rafa tenía la ilusión de un principiante pero con un oficio increíble. Colmaba de satisfacción al cliente y al cocinero. Pedía raza, innovación, futuro, pedía que nos diferenciáramos de la competencia. Pedía no regatear horas al trabajo, voluntad de crecer en la profesión, pedía disposición y ganas, implicación del equipo, pedía enseñar, hacer un esfuerzo en busca de nuevos caminos…
Un acicate…
Un crítico capaz de marcar un estilo diferenciado de todo lo que existía. Pero que cada uno piense lo que quiera. Yo soy agradecido y él estuvo a mi lado, también para criticarme cuando tocaba.
Hablemos de Michelin
Cambio de tercio. Actualidad. Después hablaremos de tus nuevos proyectos pero se acerca la gala Michelin. ¿Qué deparará?
Ni idea. Lo que está claro es que Michelin es muy importante, le avala los más de 100 años que lleva trabajando para el sector. Ellos sabrán. Hacen su trabajo, y lo hacen con ganas. Tienen mi respeto. Si llega un nuevo tres estrellas será porque se lo merece.
Así parece que indicaron los responsables de Michelin en una reciente rueda de prensa. No vas a responder pero pregunto: ¿Alguna apuesta?
Muy difícil. Todos los que tienen dos son candidatos a la tercera. Y soy amigo de todos ellos. No te sé decir. Yo, personalmente, me sorprendí mucho cuando me dieron la tercera tanto aquí como en Barcelona. Juegan al despiste.
Como el año pasado, que dijeron previamente que el nuevo tres estrellas no sería ni catalán ni madrileño… (y su restaurante Lasarte, en Barcelona, consiguió la tercera estrella).
Cuando me dieron la noticia, flipé. No lo entendía. No entraba en las quinielas. Y entonces me comentaron: “¿Pero tú eres catalán o madrileño?” No, vasco y de la Real… Le darán la tercera a los que ellos crean, y bien dada estará. Les tengo mucho respeto, y me río mucho cada año cuando los mismos hacen apuestas que siempre fallan y al año siguiente siguen con ello. Lo entiendo, pero me divierto. Comentar también una reflexión: siempre pensé que a Michelin le costaría el día que la tecnología fuera nuestro día a día, como lo es ahora, que les costaría más ser la referencia, pero lo han conseguido.
(Michelin) sigue siendo el rey.
Creo que sí. Son profesionales y te reconocen. Y el cliente y el profesional lo valora.
¿Nos trata bien la guía roja? Por citar un país, Alemania tiene más estrellas que España (actualmente, en el país germano existen 290 restaurantes estrellados; entre España y Portugal, 203).
Hay mucha, muchísima gente que habla de los restaurantes sin ir. Y Michelin va, viven de ello. Van y visitan los restaurantes, y lo tienen todo documentado. ¿De verdad que la gente que habla de Alemania, o de cualquier otro sitio, ha estado y visitado todos sus restaurantes en el último año? Me hace mucha gracia cuando la gente se aventura y habla sin haber estado, sin conocer. Me da risa. No tengo duda de la profesionalidad de Michelin y del trabajo que hacen. Cuando la gente dice “Se portan mal con nosotros”, a mí me da la risa. Se portan como profesionales, y las estrellas son su resultado. Está claro que todos esperamos el día de la gala (este año, el 22 de noviembre), el momento gastronómico del año. Pero creo que cocineros y guías tienen que ir por separado. Cada uno tiene que estar en su sitio. Todo lo demás son tonterías.
¿Cómo ve Martin Berasategui, el cocinero español más laureado, nuestro estado a nivel mundial?
Antes había timidez en salir fuera de España, pero ya hace tiempo que no. Ahora, hay muchísimas cocineros que salen y se les reconoce. Carme Ruscalleda en Japón, Paco Pérez en Alemania, Juan Mari (Arzak), Marcos (Morán), Eneko (Atxa)… A los cocineros que hemos salido fuera no nos ha ido tan mal. Y porque Michelin no ha llegado a México, porque yo allí tengo cinco diamantes (la máxima puntuación de la Asociación Automovilística Estadounidense –AAA-, el único sistema de clasificación gastronómica que cubre EEUU, Canadá, México y el Caribe) tanto en el restaurante de Playa del Carmen como en el de Cancún. En Punta Cana, en los dos que tengo allí, tengo cuatro diamantes en cada uno. Y los diamantes de allí son como las estrellas aquí.
Volviendo al genérico, hay “gente” que dice que no quiere la estrella, que no es tan fácil, que debes subir personal, cuidar mantelería, propuesta, que quizá no sale a cuenta…
No creo que sea así. Entiendo que para todo cocinero es un placer y un honor conseguir una estrella. Es mi parecer. Les tengo mucho respeto y creo que siguen siendo la referencia. Como es mi caso, conozco restaurantes que están lejos –de cualquier gran urbe- y que si no les llega a caer la estrella no hubieran podido soportar la economía que supone montar un restaurante. Es así. Yo soy quien soy también por Michelin, porque en 1986 me la dieron en el Bodegón Alejandro, la primera a un bodegón.
Homenaje a los Roca
Sólo dos preguntas de tu menú. Podríamos hablar de tu carrera mediante tres platos: la ensalada de tuétanos (2001), el milhojas caramelizado de anguila ahumada (1995) y la nueva tortilla galo celta de jamón y trufa, un plato del nuevo menú a comer de una cucharada.
Pues antes que nada debo decir que la tortilla es un homenaje a la familia Roca. Porque les tengo mucha admiración desde hace años, y porque honestamente creo que son el camino a seguir. Te tocan la fibra más sensible cuando comes, cuando hablas con ellos. Hacen una tortilla de caviar de arenque increíble, y les quise homenajear con este plato, cambiando el ingrediente de la tortilla. Hacía años que les quería hacer un tributo con su técnica y por fin lo que he conseguido.
Los otros que citas sí que son clásicos que me han marcado. El milhojas es uno de los primeros platos del banco de pruebas de creación de mi casa, el mejor, el que marcó el pistoletazo de salida del restaurante. En el aquel banco de pruebas estábamos Álex Montiel y yo, y otra gente súper creativa, un equipo increíble que creó platos increíbles. La ensalada de 2001 es un plato que hago cuando me dan la tercera estrella. Y sí, ambos son platos súper copiados, de los que me siento muy orgulloso.
Novedades en Madrid en 2018
Se sabe que Martin Berasategui tiene entre manos proyectos en Madrid. ¿Cómo van?
En breve descubriremos los secretos, pero sí debo reconocer que me hace mucha ilusión volver a Madrid, no en vano fue el primer sitio donde estuve como asesor gastronómico. Fue en el restaurante El Amparo, de 1992 a 2000. El primer restaurante donde trabajé fuera de mi casa. Allí aprendí a salir de mi casa madre y a funcionar fuera. El Amparo se convirtió en mi casa madre en Madrid. Ahora vuelvo.
Aunque no puedas decir más, entiendo que en cualquier proyecto que lleva tu marca seguirás con tus directrices a nivel de nombre, formación del equipo…
Claro. Yo no entiendo trabajar de otra manera. Como hago siempre, la gente que deje al cargo de los nuevos restaurantes estará formada en casa. Son gente que no tiene dudas, que sabe cómo va, que es valiente, que no se preocupa, se ocupa. Mi gente es muy importante para mí. Me apoyo en ellos y compartimos experiencias. No entiendo la cocina ni ninguna profesión sin estar basada en el “nosotros”. Si la gente joven falla, la culpa es tuya, le debes enseñar bien. El joven es una esponja y te va a responder. Lo que pasa es que hay que enseñarle, enseñarle bien, lo que es un desafío, pero también una pasión.
Y en cuanto al nombre Martin Berasategui…
La firma Martín Berasategui es la firma de mi padre. Murió cuando yo era joven y no pudo ver nada de lo que me ha pasado. Cuando monté el restaurante en Lasarte realicé una firma que es la que hacía mi padre. Me lo comentaron los creativos que teníamos y la primera que hice es la que ha quedado para siempre. En todos los nombres de mis restaurantes, desde entonces, hay alguna letra de esa firma.
En breve conoceremos los detalles pero todo apunta a que Martín Berasategui desembarca en Madrid por la puerta grande. Seguirá siendo de la Real, ¿no?
Por supuesto. Cada vez que me corto en la cocina me sale sangre azul y blanca. Y esto lo saben todos los que me conocen. Primero soy de la Real y, después, de todos los equipos españoles.
Pero habrás tenido bromas al respecto…
Sí, claro, pero lo tengo fácil. Tras 43 años de oficio, tengo las manos muy cortadas y, en cada corte, la gente ha visto el color de la sangre…
Fuente: 7 Caníbales
