Dulce, el libro en cuyas páginas se unen los "maestros" de la pastelería española ha sido presentado este 18 de diciembre en Madrid por su coordinador, Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como una "reivindicación" de la revolución silenciosa que se ha producido en la cocina dulce.
Montse Abellà, que este año ha recibido el Premio Torreblanca a mejor repostera por su trabajo en el restaurante Santceloni, ha participado en la presentación del libro en la capital, junto al también pastelero Paolo Temesio y el propio Ansón, quien ha subrayado que el libro está "dedicado a un aspecto de la cocina que estuvo más o menos marginado u olvidado durante mucho tiempo".
Sin embargo, los 21 "grandes maestros de lo dulce" que aparecen en la publicación ponen de relieve, asegura Ansón, que España está "a la vanguardia del mundo" en cocina creativa y en repostería.
Además, ha apuntado Ansón, "Dulce" elogia la presencia femenina de la mujer en el mundo de la cocina porque "casi siempre los que salen en los libros son hombres".
"Todos los grandes cocineros se han dado cuenta de que la repostería y la pastelería es una fiesta", ha añadido Abellà, que, como el resto de sus compañeros de profesión, ha seleccionado para el recetario su "cuadro estrella", sus "Meninas", acompañado de otros cuatro postres.
Según Temesio, algo muy importante es "darle voz a toda la gente oculta en un restaurante, en un obrador o en una pastelería" y también "al propio postre", algo que han conseguido, cree, todos los que han colaborado en el libro; los mismos que -en palabras de Ansón- "endulzan" la vida de tanta gente.
Dulce: Las recetas de los grandes maestros de la pastelería española
Publicado por la editorial Planeta Gastro, en colaboración con la Real Academia Española de Gastronomía, "Dulce" reúne en sus más de 250 páginas a 21 reposteros consagrados de la gastronomía española, entre los que se encuentran Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià, Andrea Dopico, Daniel Álvarez, Josean Alija, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Yann Duytsche, Christian Escribà, entre otros, quienes han seleccionado para la publicación 5 de sus postres más representativos.
El resultado del libro, creen desde la Real Academia de Gastronomía, es "diferente" a lo que hasta el momento se ha editado sobre cocina dulce, porque, además de las recetas, incluye la biografía, la filosofía del creador del plato, su entorno, su negocio, con qué vinos armonizan los dulces y hasta la música que sugieren para tomarlo.
De esta manera, es más que un libro de recetas: es una auténtica “explosión dulce” que muestra la genialidad y la categoría excepcional que ha alcanzado la pastelería en España.
La calidad de la obra y de la trayectoria de todos los reposteros citados demuestra que no tiene sentido que se dé tanta importancia a la cocina salada y muy poca a la dulce cuando, además, visualmente, la pâtisserie, delicada y exquisita, es más atractiva.
Respecto a esta dualidad, cabe destacar que los cocineros que antes han sido reposteros tienen en este sentido unos conocimientos singulares, como Michel Guérard, Albert Adrià o Jordi Roca, aunque lo que realmente distingue a unos cocineros de otros es su sello personal, que se deja ver tanto en la creatividad que aplican a cada proceso de elaboración como en los elementos extra que añade cada uno.
De esta manera, en las recetas que se ofrecen en este libro, además de los productos tradicionales en la pastelería española aparecen otros muchos como el curry, los tomates, los frutos secos, la pimienta, el almíbar de rosas, las hojas de shiso, los orejones, el zumo de yuzu, el coco, el ajonjolí negro, las palomitas e incluso los chiles más picantes.
El oficio de repostero o pastelero es duro, pero también se puede definir como una magnífica escuela para los profesionales de la gastronomía, puesto que los tiempos y las proporciones de la cocina dulce son fundamentales y respetarlos es una gran academia para, a partir de esta base, abordar las exigencias del resto de los platos.
Fuente: EFE, El Aderezo
