Durante la jornada del pasado14 de enero, el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid acogió la final nacional del prestigioso concurso de cocina, Bocuse d’Or. En el evento organizado por la Academia Nacional Bocuse d'Or España, presidida por el ocho estrellas Michelin Martín Berasategui, se realizó la elección del candidato que representará a España en el certamen europeo Bocuse d'Or 2018.
Bocuse d’Or España 2018
Durante cinco horas y 35 minutos, los tres equipos finalistas trabajaron a contrarreloj para elaborar las dos composiciones requeridas: Rack de vaca y lomo de San Pedro, acompañados de tres guarniciones diferentes entre sí.
Un Jurado Técnico formado por Juan Pozuelo, Félix Noguera, Carlos Durán y Miguel Durán fueron los encargados de velar por el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, usos de utensilios y maquinaria o el reciclaje de envases, dentro de los boxes de cocina.
Por su parte, ocho prestigiosos cocineros entre los que se encontraban Adolfo Muñoz, Fernando Huidobro, Koldo Royo, Jesús Almagro, Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Miguel Ángel Pérez y José Manuel Miguel, muchos de ellos ex participantes Bocuse d’Or, degustaron y valoraron los seis platos elaborados por los competidores finalistas.
De este modo, ambos tribunales, técnico y degustación, fallaron a favor del equipo formado por Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat cuyos platos fueron: Lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar, salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton, acompañado de tres guarniciones: ensalada crujiente de pepino y hierbas; ravioli de remolacha, bogavante y cítricos; tartaleta de celeri con guisantes y verduritas.
Corazón del lomo alto de la vaca, envuelto con una muselina, hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas, acompañado de tres guarniciones: panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza; huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan; tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima.
Juan Manuel y Adrià disfrutan, por segunda vez, del honor de representar a España en la final europea. Ambos fueron los campeones del Bocuse d’Or España 2015 y por tanto, participantes en la final europea de Budapest de 2016.
El extremeño Juan Manuel Salgado es jefe de cocina del restaurante una estrella Michelin, Caelis en Barcelona, propiedad del chef francés Romain Fornell. Formado en los más prestigiosos restaurantes españoles poseedores de varias estrellas Michelin como el dos estrellas de Dani García o los tres estrellas de Quique Dacosta y Martín Berasategui.
Además del galardón principal, el jurado otorgó el premio al mejor ayudante de cocina a Guillermo Gómez Barroso, ayudante de Ismael González Blázquez, dado su papel durante la competición.
Aseguran que el nivel de trabajo de los cocineros que nos representarán en el Bocuse d’Or Europa, y dada su anterior experiencia, ya está muy cerca de las exigencias de este prestigioso concurso que siempre ganan los franceses o los representantes de los países nórdicos, así que ven probabilidades de que España esté en la final mundial.
La edición europea 2018 del Campeonato Internacional de Cocina Bocuse d’Or se celebrará en Turín los días 11 y 12 de junio. Veinte equipos, entre los que se encuentra el ganador del certamen nacional del día 14 de enero, se medirán para conseguir el mayor reconocimiento europeo a nivel culinario, así como el acceso a la final mundial de Lyon prevista para 2019.
