Los chefs de Disfrutar Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, (tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli) han presentado en la Reale Seguros Madrid Fusión 2018 sus nuevas técnicas de cocina con el programa "Huevo Negro".
Con la vanguardia y la creatividad como bandera, estos tres cocineros abrieron en diciembre de 2014 "Disfrutar", con la idea de realizar creaciones innovadoras. Su propuesta se ha traducido en una cocina vanguardista con sabor mediterráneo, premiada con el aplauso de la crítica. Esta cocina atrevida, divertida y moderna les ha llevado en tan solo tres años a presumir de dos estrellas Michelin y Tres Soles de la Guía Repsol.
O'cco, la máquina "milagro" en Madrid Fusión
En Madrid Fusión 2018 han demostrado las posibilidades de la máquina O'cco, que se emplea de manera habitual en las cocinas de Corea para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, envejecer productos, confitar o fermentar. En este caso, utilizan el "programa de huevo negro" de esta máquina para cocinar, por ejemplo, una coliflor que, después de 10 horas, queda caramelizada, espesa y oscura. Han hecho una salsa bechamel para acompañarla.
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Han hecho una salsa bechamel para acompañarla. Posteriormente, en la misma máquina, deshidrataron ramas de apio para que quedaran parecidas a unas vainas de vainilla. Y lo que hicieron con esas verduras, lo reprodujeron con frutas que, después de cocerlas, quedaron caramelizadas. Luego hicieron lo mismo con frutos secos. Aplastaron unas almendras y las acompañaron con otras tiernas y las pusieron al lado de un cremoso pranilé. Enseguida fundieron unas cebollas, hasta que quedaron con la apariencia de un caramelo líquido (y amargo) y, finalmente, hicieron un caldo de pollo concentrado, cocido durante siete horas, unos ajos negros confitados con miel de romero y un poco de chocolate blanco que, cinco horas después, se convirtió en chocolate negro por la concentración de la temperatura que cambia sus propiedades. No es magia, es tecnología. Bueno, todas estas elaboraciones estaban precocinadas, claro. Porque a esta cumbre culinaria se llega con los deberes hechos.
La reinvención de los huevos fritos
Un día, mientras trabajaban con huevas de salmón, se dieron cuenta de que el resultado se parecía mucho a la yema de los huevos de gallina. Así que se les ocurrió hacer "huevos fritos" con esa "falsa yema", mezclándola con claras. Y el resultado fueron unos huevos fritos marinos. Marinos porque tienen el sabor del salmón. Así, estos tres "hijos de "elBulli" han reinventado este sencillo plato.
En efecto los huevos fritos marinos combinan el clásico huevo frito con esféricos de huevas de salmón. En la sartén se incorpora únicamente la clara del huevo para a continuación incorporar en el centro el esférico creando este plato de "huevo marino". Una idea que surgió para aprovechar las huevas de este pescado pero que los cocineros han llevado a otros terrenos creando otros tipos de esféricos como de remolacha.
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