Recibí una invitación para realizar una entrevista al chef Sébastien Bras ¡Por supuesto, que sí! Esta fue mí respuesta al respecto de entrevistar a uno de los iconos de la mejor restauración francesa. Todo un privilegio al que hay que sumar a ello la oportunidad que tuve de poderme sentar en una exclusiva mesa de un prestigioso restaurante de la región de Auberne y a la vez degustar un recital de platos de cocina del Michel Bras, de Laguiole.
Sébastien, que sigue los pasos de su padre Michel, ahora ya jubilado aunque ejerciendo en la actualidad labores mediáticas por el mundo, donde es reclamado en varios países para disertar conferencias y ponencias sobre las nuevas corrientes de la gastronomía de élite, es un lince en la cocina. Tiene una clarividencia de ideas en la cocina y alardea tener dotes para ejercer la diplomacia. A la pregunta de si se sienten reyes de la cocina francesa, Sébastien responde, “no es nuestro problema. Nuestra gran satisfacción es ver que el restaurante está lleno, que los clientes están felices. El tema de sí somos reyes o no, la verdad es que no nos preocupa”. Este planteamiento viene dado por el gran auge que está tomando su cocina naturalista en Francia, rompiendo con una gran parte de las culinarias que se muestran ciertamente engrasadas.
El maitre del restaurante, en los prolegómenos de la comida llevada a cabo, me dejaba entrever que los vecinos de la región cuando proyectaron abrir los Bras su establecimiento de hotelería y restauración dotado también con unas 20 habitaciones de gran lujo, le auguraban un gran fiasco económico-empresarial. El tiempo –para el futuro de la familia- ha hecho callar muchas bocas perniciosas. Sébastien, después de unos treinta años de tradición culinaria de todo el equipo, define esta experiencia argumentando que “tanto yo como mi padre cuando llegó el momento de invertir y de desarrollarse aquí nuestra particularidad era asentarnos donde habíamos nacido, en esta zona de Francia. La singularidad es el habernos quedado en nuestro sitio”.
Cada plato, tanto sea un entrante, como un segundo, como un postre, tienen la importante presencia de hierbas, flores…muchas flores de la zona montañosa de Aubrac, y tubérculos. Sentado en una mesa aposentada sobre la ventana descubriría no sin una cierta sorpresa el arco iris de colores que dibujaban las flores que vestían el altiplano donde se sitúa el Restaurante Michel Bras, y al mismo tiempo las flores y las hierbas traspasaban el umbral del comedor deseando -estoy seguro- presidir la sinfonía de pequeños bocados que se sucedían en el mágico ágape. Parecía como que estas entraban por la ventanas dibujando un caprichoso y singular paisaje culinario en el plato. La sensación era de comerse el paisaje, la montaña…la naturaleza. ¡Qué bella y apetitosa postal gastronómica!
Sobre la moderna fusión de materias primas de países ciertamente antagónicos en la manera actual de cocinar, Sébastien apunta que “mis padres, yo y mi esposa nos fascina viajar. No estamos impermeables a apropiarnos de productos que llegamos a conocer en nuestros viajes por el mundo. Pienso que debemos saber abrirnos. Le pongo un ejemplo, el buey que servimos actualmente, el de Aubrac, en su preparación utilizamos el “nisó” fermentado”. Sébastien cree que este “encuentro”, unos años atrás, no hubiera tenido sentido, “viajando nos damos cuenta que todo el tema está evolucionando. Mí mayor alegría es poderlo compartir con la gente de mí cocina”, apunta el restaurador galo.
En esta entrevista realizada en la misma cocina de Michel Bras, donde una colmena de personas se mueve de un lado para otro poniendo a punto todo para el comienzo del servicio del día, le invito a Sébastien a qué valore el momento actual por el que pasa la restauración francesa. Después de unos instantes de silencio y reflexión, vuelca que “en los últimos años la influencia de Ferran Adrià ha sido fuerte sobre los actuales cocineros franceses. Ahora hay un retorno a lo natural. Mi padre y yo estamos convencidos de la importancia de la cocina de la naturaleza; volvemos a esta”.
Más tarde, le planteo a Sébastien una cuestión un tanto comprometida sobre el futuro que el espera a la profesión en Francia, si jóvenes cocineros franceses como él mismo; Yannick Alléno, del restaurante Ledoyen de París; o Guy Martin, del restaurante parisino Grand Véfour, ya están a punto para suceder -uno de éllos- en el trono que ha dejado vacio recientemente el mago de las artes culinarias Paul Bocuse. “Tantos cocineros son tantas personas distintas. En lo que a mí me concierne, creo que la cocina es un suporte de expresión magnífico. Mí mayor satisfacción es poder trabajar en familia, con mis hijos, mis padres, mí equipo. Saber quién de estos jóvenes será el “nuevo” Paul Bocuse, esto no me preocupa. Si, por el contrario, el hacer felices a los clientes que llenan el restaurante”, apostilla Sébastien Bras.
