Victoria Bisogno, experta catadora y mezcladora de tés, presentó este 25 de mayo su libro "La cata del té", editado por Lid Publicaciones. El texto que constituye un manual para todo aquel interesado en estudiar y paladear con criterio sus tés, recoge toda su experiencia en los años que lleva trabajando en El Club del Té.
A lo largo de la presentación, nos explica que su trabajo le parece apasionante porque implica retos constantes. Como investigadora y teórica, lo normal sería basarse en la literatura académica previa. No obstante, en el mundo del té no hay muchas publicaciones científicas, así que sus libros exigen (tanto de ella como de su equipo) mucho tesón y trabajo… Pero esto es lo que les llena.
Para compartir su pasión y conocimientos con los asistentes, Victoria Bisogno realizó una clase rápida de cata de té. En la primera parte de la clase, ofreció probar un té Oolong; explicando que debe beberse aspirando aire a la vez que se sorbe, para airear los componentes y mejorar la percepción olfativa. Si se obedecían sus instrucciones, el té ganaba en potencia y cuerpo en el paladar; demostrando lo importante que es la técnica en el mundo de la cata. En la segunda parte de la clase, demostró lo importante que es entrenar el sentido del olfato en el mundo de la cata de té. Fue ofreciendo muestras de diferentes perfumes (vainilla, crema tostada, rosa, hierbas…) para que los asistentes trataran de identificarlos. ¡Huelga decir que aquellos que acertaban eran asiduos consumidores de té!
Victoria Bisogno, tras esta exhibición de conocimientos, nos contesta unas preguntas sobre el mundo del té y sobre su nuevo libro, “La cata del té”.
¿Por qué decidió escribir este libro, habiendo publicado con anterioridad “Manual para el sommelier del té” y “Alquimia del té”?
Bueno, te voy a contar un poquito la historia. Yo soy de escribir muchas cosas en paralelo, y este libro lo empecé hace… 9 años. ¡Hace un montón! Lo que pasa es que le di prioridad a “Manual para el sommelier de té”, que fue mi primero; y después mi segundo libro “La alquimia del té”. Y este, el que les presento hoy, quedó un poquito retrasado porque es un libro más específico. En su momento, decidimos lanzar el “Manual” porque es un libro más general sobre el té, en que uno de los quince capítulos presenta la técnica de cata que yo creé sin llegar a “profesionalizar” demasiado. En este nuevo libro entro en detalle sobre toda la técnica de cata.
¿Es, entonces, un libro específico para profesionales?
No, en absoluto. Hace que el que lo lee (e interioriza) se convierta en un catador experto, pero no requiere mayor conocimiento previo. Esto es porque el libro tiene tres partes, que explican el mundo de la cata del té progresivamente partiendo desde lo básico.
En la primera recorro todas las bases del análisis sensorial, cómo funcionan los sentidos, el uso de las neurociencias, qué son los receptores… Un montón de terminología y de conceptos que ayudan a entender el proceso de cata. La segunda parte es enfocada a la cata en sí: cómo se hace la cata, los pasos que hay que dar a lo largo de la cata, todos los atributos que analizamos, todos los detalles que recorremos… Y, en la tercera y última parte, presento herramientas de cata. Hojas para dejar los hallazgos, qué buscar en el proceso de cata, cuándo algo representa un defecto y cuándo una virtud en el té.
Supongo que este último paso, el de decidir qué representa un defecto y qué una virtud, es muy complicado en el té.
El té es un producto mucho más complejo que otros como, por ejemplo, el vino; porque tiene tres instancias de análisis: la hoja seca, la hoja humectada, y el líquido. Teniendo estas tres formas, podemos obtener mucha más información del té que de casi cualquier otro producto.
Entiendo que esto es una pregunta mucho menos técnica, pero no me puedo resistir. Eres ingeniera. ¿En qué momento de su vida una persona cuadriculada y metódica como lo puede ser una ingeniera decide dedicar su vida al té, volviéndose “consultora experta de catas de té”?
Nunca imaginé que me iba a convertir en lo que soy hoy. La realidad es que el té como bebida-refugio siempre fue mi pasión, desde muy chiquita estuvo en mi vida; y el estudio del té como lo hago ahora surgió como un hobby.
Luego me di cuenta de que podía trabajar de eso, pero lo mantuve como hobby durante un tiempo; mientras analizábamos si podíamos convertirlo en un negocio. Y, finalmente, cuando empezó a funcionar, renuncié a mi trabajo como ingeniera de relación de dependencia y me volqué de lleno al té. Dos años después, Martín, mi esposo, dejó su trabajo y se sumó; y desde entonces está toda la familia en la aventura.
Pero yo siempre digo que uno nunca deja de ser ingeniero, uno siempre sigue pensando como ingeniero y trabajando como ingeniero… Y estos tres libros son tres libros muy técnicos, que justamente los pude escribir gracias a mi background como ingeniera. Yo trabajaba con metodología, con procesos; y la técnica de cata es una metodología, una serie de pasos que te permiten analizar el té.
¡Ya me olía yo que la conexión podía estar ahí! Precisamente eso te quería comentar: yo, que bebo té regularmente y con gusto, jamás me había parado a analizarlo de una manera tan metódica y científica.
¡Exacto! Eso es lo habitual. Nosotros queremos encontrar siempre el por qué, el cómo, el qué; entonces el hacerte muchas preguntas sirve para encontrar respuestas. Y mi experiencia como ingeniera me ayuda, sobre todo, a formular las preguntas correctas.
Sí, es complicado a veces encontrar la pregunta correcta. Siguiendo un poco por aquí, hablando de gente a la que le gusta el té pero no acaba de apreciarlo. ¿Cómo percibe usted el mercado del té en un país como España, tradicionalmente cafetero?
Está creciendo, está creciendo en todo el mundo el mercado del té; tanto el consumo como la producción de té en países de origen. España en concreto se “autocalifica” como un país no tetero, pero sin embargo tienen mucho producto a disposición del que lo consume. Es fácil conseguir buen té en España, porque estamos en el medio de Europa, y cualquiera que quiera tener un negocio en el mundo del té tiene bastantes facilidades. En Latinoamérica es mucho más difícil. El consumo de té en casa sigue siendo innegablemente bajo en España, están ustedes más orientados al café; pero en el mercado hay mucho acceso al producto, y a producto bueno.
Pero poco a poco va creciendo el consumo, sobre todo por esta moda de unos años para acá de consumir productos naturales, ecológicos… La moda del consumo de bebidas saludables, entre las que el té se cuenta por sus muchísimas propiedades, está haciendo que gane adeptos. A nuestros cursos, en España, vienen muchos emprendedores que quieren abrir sus negocios de té; y la verdad es que lo tienen muy fácil, sólo necesitan los conocimientos.
Siguiendo el hilo de los emprendedores, ¿hace cuánto tiempo que da estos cursos para preparar a gente que quiere introducirse en el mundo del té “profesional”?
Y el primero creo que fue en el año 2009, o 2010. 2010, creo
Esto significa que tienes un amplio marco de referencia. ¿Qué cambios ha notado usted en el mundo de los interesados en el té? A efectos de qué tipo de gente se apunta, qué objetivos tienen…
Mucha gente ahora se apunta para iniciar un negocio de té. Lo ven como una salida del mundo corporativo al mundo de los sentidos, de lo sensorial, del placer…
Un poco como tú, ¿no?
¡Exacto! Yo salí del mundo corporativo y me volqué en el del té. Estoy viendo que muchas personas que vienen al club son abogados, ingenieros, médicos… Que dicen “estoy cansado de mi trabajo en la oficina, quiero un cambio de vida y dedicarme a algo que me de placer; algo lindo y sano y alegre”. Y el té tiene todo eso. ¡Es maravilloso!
Es todo lindo en el mundo del té. No tiene contraindicaciones, no tiene nada feo. Es súper lindo.
Hablando de contraindicaciones y de café. Se dice, cada vez más, que el café es perjudicial para la salud porque contiene altas concentraciones de cafeína; y se recomienda cambiar de hábitos a aquellos que toman más de dos tazas diarias. El té, como alternativa, es muy atractivo; ya que ofrece muchas más opciones de sabores y matices… Pero contiene teína.
Sí, y cuando se habla de esto es importante recordar que la cafeína y la teína son el mismo compuesto químico; y hay que intentar centrarse en las cantidades. Si comparamos la cantidad de cafeína/teína que hay en un té (en un té estándar, la concentración puede variar de un tipo a otro de té pero siempre se mantiene en niveles similares) con la de cafeína/teína que hay en un café expreso, vemos que el té tiene aproximadamente un décimo de la concentración de excitante que tiene el café. Tienes que tomarte entre 4 y 7 tazas de té para equiparar la cafeína/teína de una única taza de café.
Entonces el agente excitante del té es muy, muy poquito; y además el té tiene un montón de propiedades añadidas para la salud de las que, desde mi conocimiento general del mundo “de la competencia”, el café carece. El té tiene multitud de propiedades antioxidantes, es bueno para la piel, para el cabello, es digestivo, combate el cáncer, previene las enfermedades cardiovasculares, ayuda a bajar de peso… ¡Tiene un montón de beneficios! Si bien yo digo que el té no hace milagros a este último respecto, y mucho menos solo. Pero si tenés una vida saludable, comés bien, hacés ejercicio… El té ayuda muchísimo al organismo, de hecho lo recomiendan muchos médicos y nutricionistas.
Al respecto, ¿qué opinión le merecen, como tetera experta, las bebidas embotelladas de té frío, té frío endulzado, y demás?
El azúcar siempre juega un poquito en contra de estas propiedades. Primero, olvídate de las propiedades adelgazantes del té. Ya se convierte también en un producto que no puede ser consumido por personas con diabetes, mientras que el té sin ningún agregado puede ser consumido por cualquier persona.
Entonces… Yo no estoy en contra de los preparados, ni de los tés listos para beber, ni del té en bolsitas; porque le acercan el té a muchas personas. Pero, si se quieren explotar al máximo los poderes para la salud del té y, sobre todo, si se quiere disfrutar un té con todos los sentidos, el té en hebras (en hojas) no tiene comparación. Es otra experiencia.
¿Tiene en cuenta este tema de los componentes saludables, o beneficiosos según la persona y situación, a la hora de elaborar los blends que vende en la página web de “Charming blends”?
Bueno… Yo a los blends funcionales no les presto tanta atención. Para mí es más importante el disfrute del té, yo prefiero que un té sea rico y lindo e invite a compartirlo con alguien y generar un momento mágico a calibrar al milímetro sus propiedades. Todos los tés tienen ciertas propiedades comunes, y luego algunos tienen ciertos añadidos, pero para mí no es lo más importante. Para mí, la propiedad más enriquecedora del té es la de generar una linda situación y una oportunidad para compartir. Esos son, por tanto, los tés que intentamos ofrecer en “Charming blends”.
Claro, ofreces lo que tú buscarías.
Pues creo que con todas tus respuestas ya has abierto las puertas al mundo del té a muchos de los que andamos dando vueltas alrededor; y has resuelto muchas dudas. Muchísimas gracias por tu tiempo, Victoria Bisogno.
