El consumo de tapas o pinchos se ha internacionalizado en los últimos años, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés. En España, en estos momentos, son el gran elemento de proyección de la gastronomía española y se han convertido en uno de los aspectos más representativos de la identidad no solo alimentaria, sino cultural del país. Recientemente la ciudad de Sevilla ha sido declarada Capital de la Cultura de la Tapa 2018 y 2019.
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Linkers, consultora de hostelería y turismo de España, a través de su Director General y especialista en gestión de negocios hosteleros, David Basilio, ha elaborado un listado de directrices diseñadas para que el empresario saque el mayor margen de beneficio a las tapas o pinchos. Un producto para tomar a cualquier hora del día y temporada del año cuya demanda internacional no para de crecer.
Tips para rentabilizar una tapa
1. Productos de temporada
Aprovechar los ingredientes estacionales que ofrece la gastronomía permite al empresario acceder y ofrecer precios competitivos de temporada. Estas materias primas son diferenciadoras de cada estación, siendo la crianza natural una de sus cualidades. Los clientes encontrarán en el resultado final un equilibrio en precio y calidad.
2. Productos de proximidad
Son recomendables para seguir una doble estrategia: los clientes internacionales verán una oportunidad excelente para acercarse a la gastronomía regional, al tiempo que el negocio recortará gastos debido a que los productores locales son siempre más económicos (que aquellos que nos tienen que traer el producto desde zonas remotas).
3. Clima y entorno
Los pinchos deben ir en consonancia con el clima en que está inmerso el establecimiento y con el ambiente social de la zona en que se encuentra ubicado. Por tanto, las tapas deben estar adaptadas a ambos factores para que su venta sea óptima, evitando desperdicios y caducidades.
4. Frescura
De nada sirve crear interminables cartas de tapas, llegando a incluir ingredientes que o bien no son frescos, ó incluso son prescindibles para satisfacer la demanda del cliente. Por ello es conveniente tener una carta con menor variedad de pinchos, pero destacando la calidad y frescura de sus ingredientes que, además, siempre serán más rentables si son tratados y manufacturados en la cocina del negocio, en vez de comprarlos ya terminados.
5. Fusión
La principal característica de la tapa como opción gastronómica es su dinamismo, por lo que se debe perder el miedo a jugar. Debido a su reducido tamaño, la mezcla de sabores y texturas, son de más fácil realización y de menor merma que en la carta de platos. Se recomienda experimentar.
6. Ingredientes secundarios
Un ingrediente secundario puede rellenar y complementar el plato, no solo dándole el toque que le falta de sabor o textura, sino homogeneizando su estética con los otros pinchos de la carta, manteniendo el coste o ratio de mercadería de cada unidad.
7. El tamaño
Las tapas son un plato principal en miniatura, pero sin medida definida. A diario se ven propuestas que van desde un boquerón con una gilda hasta una cazuelita de lentejas. Es recomendable tener la mente abierta, no cerrarse puertas pensando en un tamaño o formato concreto, ya que es el coste el que debe marcar si la idea puede o no incluirse en la carta.
8. Innovar en tapas de menor éxito
Intentar rediseñar la tapa estrella de la casa, bien por cansancio de verla constantemente en la oferta de pinchos o por encontrarse en un momento de escasa creatividad, es un gran error. Es preferible invertir el tiempo en rediseñar aquella que no se vende para mejorar su rentabilidad con algún cambio adicional.
9. Convertir el plato en miniatura
Si el empresario dispone en su establecimiento de un plato de gran reclamo entre los clientes, una buena estrategia sería llevarlo a formato de tapa. De esta forma, se incrementarán las ventas con un producto en el que el negocio ya tiene experiencia, del cual se tiene claro su escandallo y coste unitario.
10. La vajilla
Se trata de un recurso fantástico para otorgar una mayor presencia o distinción al pincho, o incluso reducir su coste de materia prima sin deslucir el concepto de tapa. Si además de producto de calidad el negocio ofrece un soporte de calidad o diferenciador el éxito estará asegurado, y sin que se disparen los costes.
