La valorización de la cocina criolla fue el eje temático del reciente Festival Internacional Varadero Gourmet 2018. Conferencias, exhibiciones y competencias disímiles ilustraron cuán valiosa, atractiva y pertinente puede ser esta herencia nuestra; cuán importante es darle más participación también a la repostería autóctona en la gastronomía actual desde todos los niveles de la creatividad, no importa si es a partir de otros modos de hacer o de emplatar.
Sobre estos tópicos Excelencias Gourmet conversó con una de las especialistas más carismáticas y apasionadas que tiene la culinaria en Cuba, un rostro afable y mediático que, desde la eterna sonrisa no ceja en defender en cada espacio lo que somos. La Chef Internacional (pero cubanísima) Yamilét Magariño nos confiesa:
"Durante la semana de este Festival Internacional Varadero Gourmet 2018 hemos trabajado sobre el rescate y la salvaguarda de los platos tradicionales cubanos, tanto es así que se ha visto en cada uno de los espacios y, sobre todo, en las competencias. En esta práctica hemos visto platos interesantísimos que guardan todos los secretos de nuestra cocina pero reinterpretados por los chefs, llevados a otro nivel, de tal manera que también el paladar extranjero lo acepte. Se ha trabajado mucho la visualidad, la imagen, que sea totalmente diferente. En este caso se está haciendo muchísimo trabajo por parte de los cocineros y todas las entidades para que no se tenga ese divorcio que plantea en ocasiones que lo tradicional no es gourmet.
"Bien lo dijo el Ministro de Turismo Manuel Marrero cuando se refería a este aspecto: la cocina cubana puede ser gourmet dependiendo de cómo la trabajes, que la defiendas con el mimo, el cariño y el respeto que ella merece, pero siempre teniendo como antecedente esa antropología, esa historia que la arropa. Las personas, los clientes, tienen que saber/sentir ese secreto. Y no solamente en la sazón; es un todo. Va desde la presentación hasta el cuidado en las filosofías que uno aplique a la hora de cocinar".
¿Y con respecto a los postres, otro de los aspectos destacados en el Festival Internacional Varadero Gourmet 2018?
"Para mí los postres son lo más coqueto dentro de un menú y tienen que estar presentes en un festival gourmet, pero esta vez desde una mirada diferente: haciendo énfasis en los productores, los artesanos locales, cómo mantienen las tradiciones, y también nosotros los chef, encargados de darle otro contexto y ubicarlos de una manera elegante, vistosa y que tenga también ese componente de salud, y de sabor, por supuesto".
¿Cuáles serían los postres típicos cubanos o arraigados en la isla que están formando parte de esta avanzada por un rescate más estilizado?
"Pues el Atropellado Matancero, el Pensamiento Habanero, los Cake de Frutas, todos esos que muchas veces no tenemos conceptualizados pero que poseen una historia tan interesante como por ejemplo el Frangollo, que estuvo en la Guerra de Independencia y que José Martí recoge en su Diario de Campaña. Sería una muestra de cómo se está retomando esa rusticidad, dándole mayor brillo. Por ejemplo, aquí mismo en Varadero podemos preguntarle a los locales qué es Dulce de Hicacos y difícilmente muchos responderían porque ya no se elabora. Está, también el caso de los Cucuruchos de coco de Baracoa, que se venden solos por la historia, pero que incluso si se trabajan de otra manera, si un local quiere estilizarlos ¿por qué no?, esto no significaría una ruptura con la tradición, todo lo contrario. En cualquier caso sería la justificación, el hilo conductor, para unificar herencia, saberes y sabores".
Entonces es, a la vez que es un rescate estético, también patrimonial; significa ir más allá del menú estandarizado...
"Exactamente. Vemos siempre los mismos acompañamientos, el queso y las mermeladas, los espolvoreados de azúcar o canela...Es momento de levantar la gastronomía pero, sobre todo, los dulces, que tantas veces cargan con el cartelito de tabú, de no ser saludables...A veces nos enfrentamos a clientes que nos dicen: ‘sí, es muy rico, pero tienen exceso de cocción o de azúcar y, por lo tanto, no nos apetece’.
"Estamos llamados a romper con todos esos estereotipos, a trabajar inteligentemente y hacer cosas interesantes para el bienestar de todos, para que se mantengan las tradiciones pero también que los foráneos que nos visitan se lleven una buena impresión. Nuestro reto es pensar, crear, evolucionar para que nuestro patrimonio sea realmente una cocina gourmet".
Puede obtener información sobre el Festival Internacional Varadero Gourmet aquí.
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