Durante muchos años los helados, solo estuvieron al alcance de unos pocos, casi exclusivamente de faraones, que según la historia fue para quienes se inventaron; o de los reyes persas que 400 años antes de Cristo ya dominaban el uso del hielo, que lo mezclaban con frutas, zumos y otros saborizantes, entre los que el azafrán era el preferido.
A la mezcla, la llamaron charbet, origen del término sorbete. También reclaman el derecho a ser considerados inventores los chinos, que según algunos documentos disfrutaban de ellos unos 2.000 años antes de Cristo.
Terminando el siglo XVII un siciliano, Francesco Procopio Cutó, llegó a Francia buscando ganarse la vida y empezó a hacer helados. Abrió en París un café y además de la bebida oriental que empezaba a estar de moda ofrecía otra con hielo y limón. Procopio pasó a llamarse Procope y su café se hizo famoso. El local se convirtió en lugar de reunión de pensadores y de los enciclopedistas Voltaire, Rousseau, Diderot y D'Alambert.
Como les gustó el lugar se reunían en él, donde Voltaire tenía una mesa reservada, para atender sus relaciones sociales a las que siempre invitaba a un helado, al tiempo que Procope hacía el esfuerzo "por trasladar al invierno las frutas de verano y otoño". Se diversificó la producción y Diderot pudo alardear de su afi-ción a los "moldes helados de espárragos, guiso de jabalí, salmón y gambas".
Tanto éxito tuvo el local que mereció los elogios del rey Luis XVI, pero sucedió que monarca y pensadores, no se llevaban bien y Luis XVI anunció que las especialidades de Procope le daban dolor de cabeza, poco antes de que la perdiese en la guillotina.
Popularización del helado
El helado seguía siendo una muestra del refinamiento y un factor diferencial de las élites con respecto al pueblo, pero un día, no hace mucho, se controló el frío y el helado se popularizó. Fue en Estados Unidos, a mediados del siglo XIX, cuando Nancy Johnson inventa una máquina de hacer helados. Aprovecha que un ganadero tenía dificultades para vender su leche; al tener garantizada la materia prima a buen precio, se lanza a la producción industrial.
Su éxito es tal que surgen imitadores y polos, cucuruchos de barquillo, barras de helado; presentaciones lujosas, significadoras de fiestas, como el "ice cream soda" o la copa "sundae", se ponen de moda con participación de italianos, americanos o italo-americanos y el helado industrial empieza a competir con el artesano, que ya era de consumo frecuente y bien valorado.
En esencia el sistema de elaboración del helado es el mismo, pero artesanos e industriales se distinguen perfectamente, por las materias primas, por la presentación, por las características organolépticas y sobre todo por su distribución, local para los artesanos y amplia para los industriales.
La mezcla perfecta
En ambos casos se producen sucesivas mejoras en la calidad, en la presentación y por la utilización de nuevos ingredientes, lo que mejora sabor y textura, que cambió sensiblemente con la práctica del "overrun", proceso con el que se introduce aire durante la mantecación o maduración de la mezcla, entre un 20% y un 45% del volumen.
Al mismo tiempo la temperatura se hace bajar rápidamente para favorecer la formación de infinitas miniburbujas de aire y pequeñísimos cristales de hielo, que dan la textura que hace al helado ligero, suave, moldeable, cremoso y permite la mejor percepción de los sabores.
Dependiendo de la composición hay que añadir la cantidad adecuada de aire, porque si nos quedamos cortos es demasiado mazacote y si nos pasamos se puede desestabilizar la mezcla, convirtiéndose en una espuma insípida, simplemente dulce, pero cuando está bien hecho es una delicia, que se deshace en la boca produciendo sensaciones agradables. En un buen helado coinciden la creatividad del autor, la calidad de los ingredientes y el esmero en la preparación y cuando todo se armoniza, se obtiene un helado excepcional, muy diferente de uno normal.
La temperatura de los helados está próxima a los cero grados y generalmente por debajo, pero cuando lo introducimos en la boca, casi instantáneamente se produce un calentamiento que supera los veinticinco grados centígrados y en ese momento se produce una liberación de sabores. Al mismo tiempo que percibimos los principios sápidos, llegan los aromas a los receptores olfativos, localizados en las áreas superiores de las fosas nasales.
En ese momento se produce la interacción del olor, sabor y textura que hacen posible la valoración sensorial de un helado y la percepción de su calidad.
Valor nutricional
Hay que tener presente que un helado es un alimento, en cuya composición entran grasas, proteínas e hidratos de carbono, que aportan calorías, vitaminas, minerales y antioxidantes. En consecuencia, los helados tienen las ventajas e inconvenientes que puede tener cualquier otro alimento, pero también algunas particularidades favorables, como ser refrescante, producir distintas sensaciones agradables, ser hidratante… en los sorbetes, ser una buena fuente de vitaminas y minerales y en los lácteos de calcio y vitaminas.
Pero también, en función de su composición, pueden tener un exceso de calorías, y además puede contener lactosa, gluten, mucho azúcar e incluso algunos alérgenos, lo que se debe tener en cuenta por los alactásicos, celiacos, diabéticos o sensibles a determinadas alergias. Es fundamental, en el caso de los helados industriales, leer bien el etiquetado y en el de los artesanos informarse de la composición.
La tendencia al uso del topping se ha generalizado. Se utilizan sobre todo en helados artesanos. Pueden ser líquidos, semilí-quidos o sólidos y añaden color, textura y sabor, pero también nutrientes y calorías. Los más utilizados son chocolate, frutos secos, caramelos, masas gelatinosas, siropes, macedonia, semillas, etc.
Es de agradecer que industrias y maestros heladeros artesanos se esfuercen por ofrecer innovaciones, tanto en la presentación como en la composición. Es un mundo en el que los avances se producen anualmente al inicio de cada campaña y los nuevos inventos tienen éxito o fracasan, porque no siempre una idea culinaria cristaliza en un buen helado.
Los platos convertidos en helados
Hay limitaciones. Algunas se deben a que la comida exige unas condiciones de ambientación para poder disfrutarla, porque no es lo mismo un plato servido en vajilla, que comerlo por la calle, colocado en un barquillo. También hay algunos que no les va el frío, pero aunque llaman la atención, como los helados de fabada o de paella, su vida comercial suele ser muy corta.
Una innovación reciente son los helados servidos como entrada, que tienen una buena ubicación en la cocina vegana, pero no en la tradicional, porque, según Grimaldi, generan una sensación extraña en el paladar si a continuación se consume un plato con carne o pescado. En brochetas, en macarons, que además pueden ser fosforescentes, especiales para Halloween, que se consiguen añadiendo una proteína de medusa, con una piel natural que los protege y es posible dar la forma y presentación de cualquier fruta, como un melocotón o una manzana.
Hay helados de distintos vinos varietales o de cócteles, como mojitos o daiquiris, ecológicos o dietéticos; las posibilidades son infinitas.
Ferran Adrià, que hizo que uno de los platos de elBulli fuese un helado de parmesano con muesli y luego otro de aire de choco-late, empezó una nueva etapa en la que han participado grandes cocineros.
Ángel León con un helado de agua de mar, algas y plancton, Jordi Roca con amplia oferta que además de en Can Roca llega a Rocambolesc, en Madrid, Barcelona, Gerona y Alicante; Simone Bonini que con la marca Carapina hace helados de los principales quesos italianos (gorgonzola, pecorino, mozzarella, parmesano, ricotta...) presentados en tabla, son ejemplos de creaciones de alta gastronomía.
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¿Helados industriales o artesanos?
La tecnología es muy parecida, la principal diferencia está en el periodo de consumo recomendable; mientras en los artesanos es prácticamente diario, en los industriales se hacen para un periodo de tiempo prolongado. En los industriales puede haber mayor cantidad de aditivos, pero en los artesanales se presentan a veces contaminaciones.
En lo que se refiere a la calidad los hay buenísimos, buenos, regulares y malos en ambos, por lo que la elección debe estar basada en la confianza que se tenga.
Óscar Palacios, de Gandía, hace helados variadísimos, Fernando Sáenz en Della Sera, en Logroño, triunfa con crema de limón al aceite de Alfaro; la Romana de Madrid con unos deliciosos polos crocantes, Gótico en Barcelona, la Fiorentina de Sevilla con uno interesantísimo de manzanilla de Sanlúcar, Palazzo en diferentes lugares de Madrid, del que se recomienda el de chocolate. En toda España Ben and Jerry's, Häagen–Dasz, La Ibense Bornay, Kalise, los Magnum de Frigo y Mövenpick son excelentes helados industriales.
Fuente: Club de Gourmets
