La sobremesa constituye uno de los estadios del comer y beber más importante. Es el acto social donde después de ser consumidos los platos principales llegas a los postres, deliciosa entrada al mundo del Habano, los destilados o vinos de postres y las infusiones. Cualquiera que sea la elección, en ese estadio placentero, lleno de momentos de relajación, prevalece una figura llena de hidalguía y buen gusto, caballeros para nada medievales y sí muy actuales: los habanosommelier.
Las sobremesas son emporios del consumo y se desarrollan según las posibilidades económicas de los comensales. No obstante, indisolublemente ligado a este evento se ha insertado en los últimos tiempos el culto del Habano, vinculándolo con algún tipo de bebidas espirituosas e infusiones.
Habanosommelier, figura clave en la sobremesa
En la sobremesa cubana está fuertemente arraigado combinar la degustación del Habano, con ron y café. El disfrute pleno de esta auténtica combinación criolla ha dado muestra de beneficiosas ventajas y óptimos resultados de este maridaje. Es por ello que el disfrute de una sobremesa al modo clásico de nuestra idiosincrasia, vincula las tres sólidas columnas que sostienen el deleite pleno. En pleno siglo XXI la sobremesa es un momento obligado y de singular importancia, definido como el tercero de una comida (primer momento desde el entrante al plato principal, y el segundo el de los postres).
Es aquí donde los ingresos por concepto de restauración pueden representar de 40% a 50% si la oferta gastronómica incluye Habanos, Espirituosos e Infusiones. Es menester prestarle por ello atención, dado lo que significa en la balanza de ganancia y satisfacciones tan sugerido en la operación moderna. Este servicio es muchas veces subvalorado en algunas instalaciones hoteleras y extrahoteleras, a pesar de que merece consolidarse de forma sostenida para incrementar la calidad y los ingresos en los servicios gastronómicos, al lograr un equilibrio en elmaridaje de Habanos, Espirituosos e Infusiones.
Para ello es vital la formación, comprensión y dominio de este servicio por el personal, si bien quienes dominan cabalmente estos escenarios son los habanosommeliers. Esta figura gastronómica de la restauración lleva por principio los elementos de la formación del Sommelier, incorporando a todo el universo de la sobremesa funciones aplicables en el devenir de su trabajo, pues es quien sugiere los Habanos, bebidas e infusiones acordes con la comida efectuada. El habanosommelier debe conocer la anatomía del tabaco, su ciclo agrícola e industrial, ese devenir transformativo hasta el Habano con su vestidura, todo el mágico viaje de hojas de tabaco, cultivadas, recolectadas, curadas, beneficiadas, torcidas, anilladas, e incluso el toque final en su calidad antes de prepararlo para ser fumado.
Tiene que estudiar todas las marcas de Habanos, sus historias, vitolas, tiempos de fumada, territorio de sabores. Y por otra parte, debe conocer las bebidas de alto o medio contenido, espirituosos, vinos (blancos, rosados, tintos, espumosos, fortificados), cervezas, licores, pues nada puede escapar al habanosommelier para detallar las intimidades de la sobremesa, en esa relación del Habano sugerido con la bebida propuesta. Las infusiones, con el café a la cabeza, son elementos indispensables en el triángulo del placer que conforman el cierre de un almuerzo o cena. Por ello este especialista debe saber de los tipos de café y su servicio, así como del toque elegante y sugerente de los chocolates, para incluirlos en el arsenal de maridajes a proponer. El café y el chocolate hacen perfecta combinación con los Habanos, debido a que ambos poseen aromas y sabores que permiten distinguirse en cada momento sin que difieran sus impactos gustativos entre ellos, haciendo de la mezcla una armonía total en aromas y sabores que perduran, logrando potenciar el Habano en un placentero encuentro.
Ya estudiados todos estos elementos, el habanosommelier puede proponer prácticas de maridajes más sugerentes, teniendo como precepto que este es la unión íntima y armónica entre dos o más elementos, que permitan armonizar siempre supremacías definitorias, creando el disfrute de los sentidos. Nada se ejecutaría con rigor si no viene acompañado de un servicio elegante, eficiente y a la vez discreto. Por eso el servicio del Habano tiene un orden para su ejecución, que va desde la elección de la infusión y bebida por el cliente, hasta sugerirle el Habano que pueda acompañarlo en ese viaje de placer. En el caso de Cuba, el binomio Habano-Ron maridan de manera excepcional con el café, dándole un sello particular a la sobremesa. En ese momento, el habanosommelier debe aprovechar esta oportunidad de caballero de estos tiempos para defender la cubanía con conocimiento, profesionalidad y buen sentido.
