Las llamadas enfermedades del siglo no se conformaron con su protagonismo para despedir la vigésima centuria de la humanidad. Decidieron continuar más apegadas al homo sapiens de la actualidad: nuevo incremento de la obesidad, diabetes, hipertensión, accidentes cerebro-vasculares, cáncer y osteoporosis hacen de las suyas contra la salud. Y en una significativa proporción de las causas que las provocan, figuran los factores de la alimentación.
Según cálculos de la ONU, en 2017 la población del planeta alcanzaría los 7 500 millones de habitantes. De ese total, estima el Programa Mundial de Alimentos que alrededor de 795 millones no tienen suficientes alimentos para llevar una vida saludable y activa, mientras que las cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) reflejaban que más de 1 900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso.
La gran contradicción radica en que se producen alimentos para dos veces la cantidad de seres humanos que habitan el planeta; y lo peor es que una gran cantidad de estos son desperdiciados. El número mayoritario de personas que presentan las dolencias antes mencionadas viven en países desarrollados.
¿Entonces, qué hace el mundo para lograr el bienestar?
La cultura alimentaria moderna (modificadora del concepto y la cartografía gourmet) preceptúa, desde las últimas décadas del siglo XX, prácticas tales como la preservación de la figura corporal, en franca evitación del sobrepeso, unido a una suerte de reconciliación del hombre con la naturaleza. Todo ello, traducido a la hora de comer en:
- Preservación de las propiedades organolépticas naturales de los alimentos.
- Preferencia por alimentos de origen orgánico («Bío»)
- Mayor consumo de carnes blancas, principalmente pescados, mariscos y moluscos.
- Disminución del contenido calórico de las comidas, con reducción de carbohidratos, grasas y sal.
- Mayor consumo de hortalizas y frutas frescas.
- Mayor empleo de plantas aromáticas para condimentar.
- Menor dosificación de las porciones de alimentos en los platos, empleando guarniciones y salsas, en proporciones más reducidas, así como los espacios «en blanco» para decorar.
Las referidas prácticas han sido debidamente conceptualizadas, asumidas y materializadas en acciones por la organización Slow Food, bajo los preceptos de bueno (alimentos que dan placer comerlos y son nutritivos), limpio (las formas de producirlos respetan el medioambiente, el bienestar animal y la salud humana) y justo (precios accesibles para los consumidores, a la vez que condiciones de trabajo y retribuciones justas para los pequeños productores); conjunto de procederes que puede formar parte de la solución a la creciente desigualdad, a la injusticia social y a la crisis medioambiental a nivel global.
A pesar del incontenible avance de la ciencia y la tecnología, de las cuales se deriva la generalmente inevitable asimilación de lo más actual y su inserción en las prácticas sociales, ha coexistido –y en no pocos casos prevalece como preferencia– el gusto por consumir alimentos resultantes de ancestrales procedimientos de conservación, como son las salmueras, los encurtidos, la salazón, el desecado y el ahumado. Algo similar ocurre con las formas de cocción.
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No obstante, con la extendida presencia de la tecnología de punta, con amplia y afianzada inserción en las artes culinarias, suele optarse por el asado sobre brasas (carbón o leña), en púas, parrillas o barbacoas, lo mismo que ahumar, para comidas de celebración u ocasiones especiales. Al igual que en otras esferas de la vida, el interés por «lo de antes» o «de otra parte», y sin negar cierta afición por lo nostálgico, bien puede estar motivado por la obligada convivencia –en ocasiones abrumadora– con los imperativos de la modernidad.
Advertencia de lo que acarrea una impropia o desmesurada aplicación de la ciencia y la tecnología en interés de «construir» atracciones comercializables para atraer clientes, se expone en la siguiente cita de Antonio Montecinos: "La clave del éxito del turismo como actividad sostenible (desde el punto de vista social) no reside en la transformación de la sociedad y la cultura local en aras del desarrollo turístico, sino que la actividad debe ser integrada en los esquemas sociales y productivos previamente existentes, y manejada desde los planteamientos que exigen los valores y particularidades culturales de la comunidad local. Nunca ha de plantearse la transformación de la sociedad y la cultura local o su adaptación para atraer o satisfacer a la demanda turística".
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Un turismo sostenible comprende actitudes respetuosas con el medio natural, cultural y social, al igual que con los valores de una comunidad, que permite disfrutar de un civilizado intercambio de experiencias entre residentes y visitantes, donde la relación entre el turista y la comunidad es justa y los beneficios de la actividad son repartidos de forma equitativa. También es necesario propiciar una actitud verdaderamente participativa en cada experiencia de viaje.
Cualidades muy apreciadas
El aún insuficiente desarrollo de las fuerzas productivas en Cuba y las consiguientes limitaciones económicas y materiales, paradójicamente propician condiciones apreciadas en la producción de alimentos procedentes de la agroecología, al utilizarse predominantemente productos orgánicos y métodos semiartesanales en su obtención. Súmese a esto una característica distintiva de la cocina tradicional cubana, consistente en el empleo de condimentos frescos y métodos de cocción convencionales. Cualidades muy apreciadas por el cliente moderno. Asimismo, va retomándose la práctica de incluir en libros de cocinas y cartas menús los valores nutricionales de cada elaboración descrita u ofertada al cliente.
Ya van sumándose en una interesante lista de ejemplos varios sitios en el país que enarbolan las buenas prácticas del campo a la mesa, entre los que destacan: Finca del Medio, en Taguasco, provincia de Sancti Spíritus; finca La Marta, Caimito, en Artemisa; Finca La China, en La Lisa, La Habana; Organopónico de Alamar, Habana del Este; y finca Vista Hermosa, de Guanabacoa, La Habana, asociada al restaurante Habana Mediterráneo; así como otros espacios y localidades del país, que erigen al productor como protagonista del buen comer.
La defensa de los valores autóctonos, en tanto fundamento para una soberanía cultural, no representa en modo alguno una contracultura de rechazo al progreso de la ciencia, la tecnología y la sociedad, con las indiscutibles ventajas que presupone. Se trata, sencillamente, de lograr un desarrollo armónico de la tradición y la actualidad.
