La tan esperada lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2018 se dará a conocer este 30 de octubre en una ceremonia para invitados especiales (no abierta al público) en el Ágora (Corferias) Bogotá, Colombia. El periodista peruano Diego Salazar es el "chairman" o presidente de votantes de Surámerica norte y el Caribe. Es decir, busca periodistas, cocineros y comidistas ('gourmands') de países como Ecuador, Perú, Colombia, Cuba y Puerto Rico, entre otros.
De su trabajo, y del de otros jefes de panel en el sur, México y Brasil, depende la confección del conteo que surge de la tabulación de votos de cerca de 252 votantes de la región, que en las cinco ediciones previas siempre ha tenido de primero un restaurante peruano: Maido, de Lima es el actual número uno.
Bogotá tiene tres sitios: Harry Sasson, Leo y Villanos en Bermudas, y se sabe que El Chato entra este año en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. "Las novedades se verán en la ceremonia –dice Salazar–. Siempre nos llevamos sorpresas".
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¿Cómo elige a los jurados?
El panel se renueva cada año. Los dividimos en tres grupos: cocineros, periodistas y 'gourmands'. Estos últimos son gente que viaja y tiene la afición de visitar restaurantes, por eso ha desarrollado un criterio.
Aun así, cada año hay inconformidades...
En los 50 Mejores Restaurantes de América Latina a diferencia de otros listados y guías, no se impone un criterio. Solo se les pide que elijan las mejores experiencias vividas en los últimos 18 meses. ¿Qué es una experiencia gastronómica excelente? Hay quienes piensan que puede ser un restaurante de cinco tenedores; otros irán por uno casual. La idea de excelencia gastronómica ha cambiado. Lo vemos en la desaparición de los manteles, en el servicio más informal, en maridajes más atrevidos. El menú de degustación también cambió. Hay sitios de vanguardia que ya no lo tienen. Así que siempre habrá gente más o menos contenta o que se queje de alguna ausencia.
¿Qué evolución se lee en el listado?
Creo que el abanico se ha abierto. Hay restaurantes de más países, lo cual evidencia que la gente está viajando más y que los restaurantes cada vez son mejores. Al final, el objetivo del listado es que la industria gastronómica en conjunto mejore. Cada vez se come mejor en América Latina, y la lista lo refleja, así como las tendencias.
Por ejemplo...
Cada vez hay más lugares informales o casuales. La idea de la relación entre excelencia, lujo y alta cocina es menos fija que hace años. En lista están La Mar (Lima), A Casa do Porco (São Paulo) o Don Julio, en Argentina, que es una parrilla. Que estén estos lugares, no precisamente de lujo, indica que está hecho el trabajo como presidentes de panel en la academia. Nuestra tarea es seleccionar votantes y asegurarnos de que sean gente con criterio, que viaja. La presencia de estos restaurantes, teniendo en cuenta quienes votan, muestra cómo se mueven las cosas que les importan a los comensales formados.
Y hay chefs que hacen verdaderas campañas...
Es imposible controlar las estrategias de algunos cocineros. Por supuesto que hay un factor de 'Miss Congeniality' en la lista. Somos seres humanos y tendemos a tratar mejor a quien nos trata bien. No descarto que cocineros intenten captar votantes. Pero ser votante es secreto. Como 'chairman', a la primera noticia de que alguno de mis votantes intenta conseguir mesa dejando ver que tiene influencia, primero se piden las disculpas del caso al chef y esa persona sale del proceso. Deloitte hace una auditoría para minimizar esto. Pero imagínate que sí te invitaron a comer, viajaste a otro país y hay cocineros amigos tuyos y les prometes tu voto –estoy pintando un caso extremo–. Al final, cada votante elige en su casa, en su computadora, solo. Nadie tiene cómo saber si al fin lo hiciste, aun asumiendo que intenten manipularte.
Cada votante elige lugares, de países distintos, pero a veces una visita corta a un país no te muestra lo mejor...
Se puede votar por cualquier restaurante. No necesariamente el que se visitó en otra ciudad, aunque existe un número máximo de tu país por los que puedes votar. Pero si crees que la fonda Juanita, de Montevideo, lo merece, eres libre. No tengo acceso a los votos, pero la organización comparte estadísticas y hay muchos restaurantes que reciben votos que no están en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina ni son los que salen en la prensa.
¿Quiere decir que podría haber un ‘top’ 100?
Creo que en algún momento lo habrá, pero no lo puedo asegurar. En la lista del mundo se nota el impacto de los puestos 51 al 100. Saber que estás 'ad portas' de entrar en los 50 es motivador. Al final se trata de mejorar el nivel de la industria, y eso contribuye.
¿Se puede adelantar algo de la ceremonia en Bogotá?
Hay quien jura que su restaurante ocupará el puesto tal o cual. Si uno forma parte del mundillo gastronómico, lo escucha. Pero nadie sabe nada. Yo no tengo ni idea, ni los chefs ni los votantes. La lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina se guarda bajo tantas llaves como los Óscar. Quien asegure que conoce su posición miente, no por mala fe, sino que le habrá llegado un chisme.
Pero ya los 50 Mejores Restaurantes de América Latina del 2018 saben que están...
Saben lo que tienen que saber: que están. Para que asistan a la ceremonia. Pero no saben en qué lugar van a quedar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
¿Qué legado deja el listado?
Generó una comunidad en la que se vive verdadera camaradería. Facilitó el intercambio y la transmisión de conocimiento entre cocineros.
Y Perú siempre de primero...
Me enorgullece. Pero no es mi trabajo que Perú ocupe un puesto u otro. Al seleccionar votantes me interesa que sean lo más justos posibles, que quede una sensación de justicia en los premios. Creo que nadie ha podido discutir que los primeros puestos se han otorgado bien. Que Perú esté de primero me alegra porque no dejo de ser peruano y tengo amigos cocineros, pero no es mi trabajo otorgarles premios. Para nosotros, que este año fuimos al Mundial después de 36 años, la gastronomía es nuestro fútbol. Pero quizás sea el año del relevo, no sabemos. Creo que hay restaurantes peruanos y de otros países que tranquilamente pueden estar entre los tres primeros. Este martes lo sabremos.
Fuente: El Tiempo
