Siempre que un año se acerca a su fin, nos motivan agradables expectativas y afloran nuevos planes: descansar, compartir con los amigos y, especialmente, disfrutar en familia de la tradicional cena de fin de año. A aquellos que no han decidido qué manjar comerán en estas festividades, les surge una interrogante: ¿pavo o cerdo?
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Quizás muchos desconozcan que el pavo es oriundo de México, donde se le llama guajolote. Fue llevado a Europa en 1498 por los conquistadores españoles del Nuevo Mundo, quienes lo nombraron gallina de Indias. Su nombre científico es Meleagris gallopavo mexicana.
Una vez que se extendió por Europa y América del Norte, la cría intensiva de estos ilustres representantes de la fauna azteca fue captando adeptos. Su consumo, como delicioso manjar, ganó un espacio protagónico en las grandes comelatas, fiestas y celebraciones.
"El maíz es sagrado, algo precioso, nuestra carne y nuestros huesos", consideraban los nativos mexicas, lo cual fue testimoniado por los colonizadores, a quienes tal afirmación les resultaba metafórica e imposible de asimilar. Completamente obstinados de los platos poco condimentados a base de maíz, algas, moluscos y el picantoso chile; a punto de convertirse en veganos, salvo por el consumo del gallopavo, y ante la irrefrenable añoranza por sus tradicionales caldos, carnes saladas y asados, se dieron prisa y trajeron a América el Sus scrofa domestica, designación científica del inefable cerdo común, originario de Asia. En los países latinoamericanos y caribeños, el cerdo es llamado, afectuosa e indiscriminadamente, y por lo general con cierta gula: lechón, macho, puerco, marrano, chancho, cochino, verraco o cabizbajo.
Desde tiempos remotos, en la mayoría de las naciones de Latinoamérica y el Caribe, cuando son dichas las frases "vamos a comernos un guanajo entero" o "tenemos un tremendo lechón para hoy", se vislumbra una gran celebración, incluso antes de encender el fuego.
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Se puede afirmar que el cerdo y el pavo son los sumos pontífices del consumo de carne. Sin lugar a dudas, la supremacía del dispendio mundial de las bondades alimenticias de estos dos monarcas está sustentada por la dinastía Xia, bajo cuyo mandato el cerdo era el animal doméstico por excelencia. En este aspecto también influyen las múltiples variantes de elaboración, el precio y la constante disponibilidad en el mercado, debido a su pródiga multiplicación. Además, del cerdo todo es aprovechable: de él se dice que "lo único que se pierde es su chillido, al ser sacrificado".
Sin embargo, cuando de fiestas tradicionales se trata, se comienza a pensar en grande y varían las carnes que se disponen en la mesa. Por ejemplo, el Día de Acción de Gracias, celebrado en los pueblos anglosajones, significa un holocausto para los pavos. Se calcula que durante esta festividad, solo en Estados Unidos son sacrificados más de 20 millones de gallopavos. Esa noche las mesas de muchos hogares ostentan cuantiosos manjares para acompañar al protagonista de la cena, el cual se presenta totalmente dorado y rebosado en su interior con deliciosas mezclas.
En Cuba, el lechón asado ha devenido plato nacional, casi un símbolo de cubanía; sobre todo si se hace acompañar del congrí y la yuca con mojo. Mas el guanajo también goza de un amplio respaldo culinario y es nuestra primera alternativa al concebir una celebración donde no esté presente su contrincante porcino. Muchas familias han resuelto esa dicotomía de forma salomónica: el lechón asado para Nochebuena, y el pavo, relleno con el tradicional congrí, para fin de año.
La carne de pavo, además de deliciosa, es un alimento rico en proteínas, bajo en grasas y fácil de digerir, lo que la hace superior al resto de las especies de consumo humano. La carne del cerdo, por su parte, no solo es sabrosa y jugosa, sino que puede ser elaborada de múltiples formas para evitar la ingestión desmesurada de grasas saturadas, no recomendadas para la salud. Practicar el judaísmo y el islamismo, o tener muy alto el colesterol, son las únicas limitaciones para su consumo.
Tanto el cerdo como el pavo forman parte de la vida cotidiana del cubano, y sus denominaciones han pasado a formar parte del lenguaje popular. Así, cuando alguien no es muy avispado se le llama guanajo, o cuando nos molestan con tonterías, decimos: "deja la guanajada". Esta palabra se emplea, además, para referirse a un mal momento ("sacarse la rifa del guanajo"), expresar incredulidad ("no te creo ni la cabeza de un guanajo"), o al ahorrar, subrepticiamente, algo de dinero ("ese tiene su guanajita echada").
El término cerdo también es utilizado coloquialmente. Por ejemplo, "hacer una puercada" indica cometer una mala acción; "ser una cabeza o pata de puerco" equivale a no tener instrucción; "ser un chicharrón" significa elogiar en demasía; y "comer como un cerdo" indica, obviamente, mala educación y la ingestión excesiva de alimentos.
Rindamos tributo a las que, seguramente, serán nuestras próximas "víctimas" en las cercanas celebraciones: ¿pavo o cerdo?
