Es casi imposible encontrar un hueco en la agenda de este cocinero que en ocho años ha abierto ocho restaurantes. Albert Adrià, que hace unos meses puso un pie en Londres con su exitoso Cakes & Bubbles, se prepara para dar el salto a Nueva York. Allí él y su hermano Ferran Adrià abrirán en marzo un gran espacio gastronómico junto a su gran amigo José Andrés.
Mientras sigue buscando el equilibrio entre su faceta creativa y la de empresario, el chef sueña con ir bajando el ritmo de trabajo y dar mayor protagonismo a sus jefes de cocina. Sin personas de su equipo como Oliver Peña, Paco Méndez, Xavi Alba, Cristina Losada, Fran Agudo, quiere dejar claro antes de empezar la entrevista, nada sería posible.
¿Hemos abusado del término creatividad?
Durante los diez años que estuve en el taller de ElBulli los periodistas nos preguntaban cómo creábamos, pero ninguno de ellos tuvo la paciencia de estar unos días con nosotros y comprender de verdad qué es lo que allí ocurría. Lo que hizo Ferran Adrià fue crear un departamento de I+D, que es lo que hoy tiene cualquier empresa.
¿Lo que usted hace ahora es otra cosa?
Pasado el tiempo y analizando lo que hacemos, yo no creo que sea creatividad. Me defino más como un artesano que modifica alimentos con texturas, con combinaciones, con proporciones, y eso es lo que en definitiva es cocinar. Curiosamente si dices que modificas texturas la gente piensa en aires o espumas, cuando modificar una textura es coger un calabacín y practicarle un corte, coger un pescado y ponerlo en salmuera para que cambie su textura o ponerlo en vinagre para cocerlo. Eso es cocinar, pero no crear: está todo inventado, nos basamos en parámetros establecidos, en lo que conocemos, jugando para hacer cosas nuevas.
Pero sí reconocerá que hay personas más creativas que otras y que usted lo es.
Si, claro, y supongo que hay un talento innato que yo veo relacionado con la actitud y la curiosidad. Esa actitud, el esfuerzo y la humildad de preguntártelo todo es lo que te permite ir más allá.
¿Lo que usted hace es innovar?
Creo que sí se me podría reconocer como innovador porque repasando todo lo que he hecho a lo largo de mi vida puedo decir que he innovado. Los postres de ElBulli, o el mismo concepto de El Barri han sido innovadores. O ahora mismo, por ejemplo, lo es Cakes and Bubbles, en Londres. El problema cuando innovas mucho es contarle a la gente qué ha de ir a hacer a ese sitio: ¿Voy a comprar pasteles? No, porque no vendo. ¿Como postres? No porque no hay…
¿Eso no es crear?
Se puede innovar de muchas maneras y yo lo hago. Pero para crear hace falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Eso ahora lo tengo más claro que nunca. Tengo un espacio y a dos cocineros trabajando en cosas nuevas pero no es como en los tiempos de ElBulli que habíamos profesionalizado el I+D. El objetivo allí era mucho más ambicioso que aquí. Yo sé a qué juego: soy un empresario y mi objetivo es que mis restaurantes sean una empresa. En el caso de restaurantes reconocidos creativos que tienen un objetivo en el que prima la innovación, como en Mugaritz, es otra cosa.
¿Y usted no juega a eso?
En Enigma quiero jugar en primera división. Pero eso es algo que puedes hacer de dos maneras: contratando a los mejores jugadores, como el Paris Saint-Germain, o sabiendo que a través de un trabajo bien hecho, al cabo de los años llegarás a las primeras posiciones, como el Atlético de Madrid. Con un gran número de seguidores y unas bases muy bien posicionadas. Lo que quiero en Enigma es sentar unas bases muy sólidas y después de la experiencia de El Bulli entiendo que es algo que no puedes hacer en dos días. Puede ir rápido alguien como René Redzepi, que cerró, se trasladó y con todo lo que aprendió por el camino ha conseguido reinventarse. Ha sido muy inteligente.
Usted recurre constantemente al el método de prueba-error y no tiene ningún complejo en cambiar, replantear o lo reinventar sus establecimientos.
Lo hago con todos mis locales. El otro día estuve en Bodega 1900 como cliente, porque es importante vivir en tu piel la experiencia de comer y ver si lo que pagas es acorde respecto a lo que te ofrecen. Y puedo decirle que como cliente volvería; como empresario he de cambiar cositas que no están del todo bien logradas.
¿Qué falla?
No es tanto qué falle como a veces qué sobra: unas almejas grandes que valen 25 euros o unos percebes que aun siendo pequeños cuestan 25 euros. ¿Qué busca la gente en la carta de un sitio como la Bodega 1900? Lo mismo que yo: los canelones rustidos de pollo, las alcachofas confitadas con vinagreta de trufa, la ensalada de cangrejo… aquellas cosas que no son comparativas y que nos identifican.
¿Su interés por el producto ha ido a más en los últimos años?
Sí ha ido a más, pero siempre con un plus de manipulación. Lo entiendo como la base principal sobre la que me expreso, y a partir de la que aplico lo que he aprendido. Al final, volviendo a la creatividad, a veces las cosas nos parecen muy creativas o muy innovadoras porque se nos escapan los referentes. Es muy difícil tener capacidad de analizar quién copia y quién no. Intentarlo implicaría abrir un debate sobre qué quién y cómo.
¿Hay muy poquitas aportaciones innovadoras?
Muy poquitas. Para mí Andoni Luis Aduriz es el gran creador en gastronomía a nivel mundial. Si hablas de un restaurante como referencia donde priva la innovación y la creatividad por encima de todo, es Mugaritz. Los demás estamos a otro nivel.
Usted ya ha estado en la vanguardia culinaria ¿Le da tranquilidad el camino ya recorrido?
Tengo esa suerte y me da mucha tranquilidad, es cierto. Yo creo que hoy se avanza, pero sin duda nosotros tuvimos la suerte de estar en el momento justo en el lugar adecuado y con la actitud y la curiosidad que era necesaria. Y sencillamente nos adelantamos un poco a lo que hubiesen hecho los demás acto seguido.
¿Cómo compagina su faceta de empresario y la de chef creativo?
Estoy a punto de cumplir cincuenta años y he de encontrar un equilibrio entre la madurez que tengo y mi tranquilidad mental a la hora de querer las cosas. Cuando eres joven todo lo quieres ya. Y ahora me gusta expresarme con tranquilidad y sin miedo a hacer cambios. No tengo complejos y me encanta moverme en un terreno de inseguridad y de inconformismo.
¿Y quiere ganar mucho dinero?
No, lo que quiero es de algún modo retirarme del día a día y de llegar a casa a las doce de la noche y tener que estar enganchado a un servicio. Para eso me he dado un tiempo prudencial, que será el que necesite para pagar todo lo que mis socios y yo debemos, porque hemos invertido un dinero. Lo primero para tener estabilidad es que la situación económica esté saneada y que pase a un segundo plano. Porque cuando estás hablando todo el día de dinero es un problema, y para mí afortunadamente está en un segundo plano porque ganamos dinero. Poco, pero lo suficiente para sacar adelante todo esto.
¿En qué sueña?
En tener una casita con mi terreno, mi huerto, mi piscinita y el perro. Una imagen que ahora mismo es del todo imposible. No tengo días de fiesta y en mi agenda se puede ver que no tendré ningún fin de semana libre hasta julio.
¿No había un camino más fácil para conseguir ese sueño de la casita con la piscina que haber abierto tantos restaurantes en pocos años?
Podría haber montando uno solo que funcionara. Seguramente podría haber sido así. No sé por qué monté El Barri, pero también es cierto que eso fue hace ya años. Entonces tenía 41 años y supongo que quería comerme el mundo, mientras que ahora cada semana recibimos propuestas pero las decisiones son pausadas y prudentes. Es el momento de pensar en hacer algo para el equipo: mi intención es convertir a Paco, a Fran, a Oliver, a los responsables de cada cocina en pequeños empresarios y pasarles el testigo.
¿Que los negocios sean de ellos?
O míos. Puede que sea mejor para ellos que sean míos, ya veremos, pero soltando cuerda.
¿Hay que replantearse algunos formatos en el restaurante?
Hay un debate que nos tenemos que plantear y es si el menú degustación es la mejor manera de vender un negocio. Yo estoy pensando en dejar de ofrecerlo. En Enigma ya no me planteo ni el término menú degustación porque se trata de una experiencia. Y en Tickets tenemos mucha libertad y la facturación media queda equilibrada mas allá de que un comensal pague 80 euros, otro 60 y otro 120. Ahora estamos en plena discusión para decidir si hacemos o no menú degustación.
¿Usted, como comensal, prefiere salirse del menú degustación?
Como comensal a veces me aburro soberanamente. Soy un desastre, porque soy alérgico a los crustáceos y sería un mal cliente de mi propio restaurante. Además, tengo poca paciencia y estoy tan saturado de haber comido toda la vida en restaurantes que me aburro cada vez más y busco lo más básico, lo más banal y superficial. En cambio tengo la capacidad de disfrutar muchísimo cuando me tocan la fibra. Es como en el cine: una buena película la disfrutas al máximo y una película de tres horas pretenciosa y mala es infumable.
¿Pero sigue queriendo encontrar películas buenas de tres horas?
No, ahora hay una tendencia a hacer películas buenas de hora y media. Los menús tienden a acortarse, más a la europea. En España somos muy generosos y hacemos menús de 25 platos a un precio que, a pesar de que sea caro para mucha gente, en comparación al resto de Europa es baratísimo. Como para que no reconozcan que por lo menos hay un sobreesfuerzo.
¿En Enigma evita el riesgo y la provocación?
Aún no toca. Llegará, pero aún no es el momento. Puedes provocar cuando tienes pedigrí. Por eso los reconocimientos también son importantes. La predisposición de un comensal a ir a El Celler de Can Roca, a El Bulli, a Martín Berasategui o a Arzak no es la misma que la que tiene para ir a un restaurante de una estrella que hace dos años que ha abierto.
¿Cómo puede decir que aún no tiene pedigrí?
Por la percepción de la gente. Porque yo entro a Tickets y no veo ninguna fisura en la propuesta. En Enigma sí porque somos jóvenes. Sé lo que haría falta y es no ganar dinero para poder tener lo que queremos, pero todo llegará. Primero lo he de pagar. Cuando digo que no tenemos pedigrí es una realidad. La gente que gasta en vinos, por poner un ejemplo, decide dónde los abre. Y cuando va a El Bulli lo da todo, y aquí aún no. Necesitamos tres años más.
¿Se infravalora?
Antes si, ahora ya no. Ser tan autocrítico me llevaba a la infravaloración, porque soy muy exigente conmigo mismo y porque al final tenía el miedo porque no había dicho nunca la última palabra; algo que recaía en mi hermano Ferran. En los últimos cuatro o cinco años tener que decir la última palabra me ha dado autoestima.
¿Puede hacer una autocrítica más concreta de su restaurante Enigma? ¿Qué les falta?
Ser más valientes, más arriesgados, más directos, elaboraciones más espectaculares en según qué momentos, más servicio de sala; cambiar la bienvenida, invertir en ampliar la bodega, proteger las ventanas, cambiar la música de los espacios o la estética de la barra. Son cosas que iremos haciendo pero que hay que controlar con ese espíritu empresarial que me sale.
¿Cuando dice que le faltaría no ganar se refiere a invertir más aún en producto?
Me refiero a gastar en detalles con los que a la vez ganas en renombre y marca; desde la calidad del menú impreso a la cristalería. Enigma ha de ganar en marca y ha de comerse a Tickets y superarlo de manera natural. Ahora están los dos en la balanza.
En el documental que le dedicó Netflix daba la imagen de estar resentido por no haber obtenido suficiente reconocimiento, seguramente eclipsado por su hermano.
No soy así. Era julio y estaba muy cansado de la filmación. Ellos querían una cosa y yo otra y estaba cabreado, con tantas horas ante las cámaras. Venían muy claro a hacer lo que tenían pensado, porque para enganchar a los espectadores buscan estereotipos preconcebidos. Yo no me vi muy reflejado en aquel documental pero a la gente le ha gustado.
¿Pero no se siente reconocido?
Sí me siento reconocido y si no he traspasado nunca unas barreras es por decisión mía. No haber aceptado ser socio de Ferran es culpa mía, como lo es haber estado siempre a la sombra y pasar desapercibido. Yo nunca he querido ir a la tele: fui hace 20 años dos veces al programa Cuines y dije que no volvería. No sirvo.
¿Porque es tímido?
Soy introvertido, y cada vez más. Supongo que la vida te forja. La muerte de mis padres y de Juli fueron tres años muy duros. Hablo mucho menos desde entonces.
¿Aún siente el dolor?
No, asumí muy pronto la pérdida. Pero igual que un ex alcohólico siempre lo será, hay golpes en la vida que quedan y van forjando tu personalidad, y aquellas pérdidas son parte de eso. Nos pasa a todos. Lo primero que aprendí cuando murieron mis padres es que no era nada especial. Que le pasaba a todo el mundo. El tema fue cómo pasó, porque se fueron los tres en poco tiempo y los niveles de estrés eran tremendos.
¿Cómo gestiona el estrés Albert Adrià?
Ahora mismo corriendo por las mañanas. Antes con cervezas o tomando unas copas en el bar de al lado, pero no es lo mismo tener 40 años que 50, y eso ya no lo hago. Me esfuerzo mucho en soportar el estrés aunque a veces peto. En Navidad necesité una semana para recuperarme.
¿Se puede ser feliz con esa ritmo de vida?
Yo me levanto cada mañana obligándome a ser feliz. No tengo derecho a no serlo y soy afortunado porque elijo lo que hago, cómo y cuando.
Pero no hay un hueco en su agenda.
Lo sé y eso me cabrea. Pero no te levantas un día creyendo que te vas a comer el mundo y cogiendo todo lo que viene o enlazando reunión con reunión. No te levantas un día y dices. “Anula todo que con lo que tenemos, que ya esta bien”. Nos movemos por emociones y hay cosas a las que no sabes decir que no. Y reconozco que hay proyectos a los que volvería a decir que sí.
¿Cómo por ejemplo?
Abriría otro Heart, con todo lo que hemos aprendido ya en el primero. También me gustaría abrir dos o tres Cakes and Bubbles más en un año o estamos trabajando para crear una fábrica de chocolate. Hablo de negocios que gestionen otros, como es el caso de Londres o de Nueva York, con José Andrés, que inauguraremos el 14 de marzo. Eso hace que sean proyectos emocionalmente mucho menos preocupantes, más distendidos.
¿Cómo llega a todas partes?
La clave del éxito es el barrio, he pasado por todos los locales antes de esta entrevista. Pero voy aprendiendo y me voy adaptando; intento tener empatía con la gente con que trabajo, con los responsables. Ellos me modulan a mí y yo a ellos. Es una relación de maestro alumno aunque algunos ya saben más que yo.
¿Ha habido grandes decepciones?
En el trabajo hay desengaños, como en la vida. Yo relativizo mucho porque soy muy pragmático. Pero al final en la vida profesional, como en la personal, hay etapas. Yo mismo me marché de El Bulli, no quise ser socio, lo dejé y me fui a hacer otras cosas.
Antes de irse para abrir Inopia, en Barcelona, ya se había marchado en otras ocasiones: tuvo su etapa de pescador furtivo o la época en que se encerró para escribir el libro "Natura". ¿Es cíclico?
Si, con toda seguridad, y mi equipo conoce el plan de la casa con el huerto, el perro y la piscina. Si me interesa tanto el terreno económico es porque quiero dar restaurantes saneados.
¿Se pierde la frontera entre la vida personal y profesional?
Absolutamente y más con un oficio como la cocina, que es una manera de vivir. Sé que a la familia le pertoca más, y la pasada Navidad mi hijo me dijo tres veces que teníamos que volver a ser una familia, porque había desaparecido dos meses por trabajo. Y mi mujer no te lo dice tan claramente pero lo sufre por dentro. Ayer ayudé a Àlex con los deberes y lo acompañe a dormir. Y eso no tiene precio.
¿Ser padre le ha hecho más sensible?
Creo que nadie puede dudar que soy buena persona en el sentido de que me levanto y no le deseo el mal a nadie y dicen que soy generoso. Pero hay otro porcentaje que pensará que soy un cabroncete. Porque soy muy directo y eso a veces no gusta.
Alguno de los entrevistados en De carne y hueso ha dicho que en el Bulli a su hermano le fallaba la parte más humana en el cuidado del equipo. ¿A usted?
Ferran es muy introvertido. Yo soy diferente, en ese sentido. Trabajamos las relaciones personales aunque hay mucho que mejorar. Pero intento no alzar la voz, no insulto y jamás me refiero al individuo para cuestionarle algo que acaba de hacer. Saludo a todo el mundo pero rectifico al jefe de cocina. A la persona nunca la puedes poner en evidencia delante de los demás, a no ser que sea una falta flagrante. No sé si eso pasa en otras casas. Pero supongo que entre el estilo Google de no tener horario y llevarte el perro al trabajo y el nuestro habrá un término medio. Lo nuestro necesita de una profesionalidad en la que la disciplina es fundamental. Aquí si alguien llega tarde dos veces no vuelve a entrar.
¿Despide al personal por llegar tarde dos veces?
Si, sin causa justificada. Lo saben cuando se les contrata. Pero el problema suele ser el contrario, porque no les dejamos entrar antes de tiempo y la mayoría quiere hacerlo. Pero si llegan antes estorban a la brigada de la mañana.
¿Siente nostalgia alguna vez de ElBulli?
Pienso en cuando preguntan a los Beatles o los Rolling y nunca dicen que sienten nostalgia, sino que fue una vida pasada y que seguramente si se encuentran y vuelven a tocar un día, o diez para hacer una gira, será muy bonito. Es lo mismo. Supongo que si nos encontramos todos y volvemos a cocinar será muy bonito y a la gente le encantará. Pero son épocas pasadas y ahora cada uno tiene la vida montada.
Fuente: La Vanguradia/ Foto: El Confidencial
