La séptima edición del congreso Diálogos de Cocina se celebra del 11 al 12 al de marzo con el lema "¡A comer!", organizada en San Sebastián por el Basque Culinary Center (BCC), el restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin en San Sebastián, y la asociación de cocineros Euro-Toques.
Diálogos de Cocina es un congreso que gira en torno a la gastronomía de una forma diferente. "Hace doce años entendimos que la gastronomía debía cruzar fronteras para ampliar su horizonte, que convenía nutrir nuestro caldo con otras disciplinas y miradas si queríamos extender nuestro campo de batalla", afirman en su carta de presentación Andoni Aduriz, chef de Mugaritz y fundador de Diálogos de Cocina, y Joxe Mari Aizega, director del BBC.
El papel mediático y el poder económico de la gastronomía la empujan a abanderar proyectos que respondan a algunos de los problemas actuales como la pérdida de la biodiversidad, la salud, la igualdad de género o la conciliación han sido algunas de los tópicos abordados por los ponentes en la primera jornada.
Carlo Petrini, creador del movimiento mundial Slow Food, que defiende una alimentación "buena, limpia y justa", ha denunciado la "dramática" situación en cuestiones como la pérdida de biodiversidad o el desperdicio alimentario, materias en las que la cocina debe ser combativa de la mano de productores locales para, además, contribuir a la buena salud del comensal.
La gastronomía "ya no debe reducirse a la exaltación del recetario", ha defendido Petrini, para quien "fortalecer la producción local no es una nostalgia por el pasado sino la verdadera modernidad".
También ha abogado por variar la organización de las cocinas profesionales, que fue diseñada por Escoffier en el siglo XIX basándose en la jerarquía militar y regida por "la disciplina y la autoridad" que hoy resulta "violenta" y favorece la convivencia de "cocineros sádicos y trabajadores masoquistas".
De ese concepto ha huido el mexicano Enrique Olvera, con varios restaurantes en su país y Estados Unidos, quien ha defendido el concepto de saludable para su restaurante en todos los sentidos: en el producto que llega al comensal y en el ambiente de su equipo de trabajo.
Ha dicho que la salud y el sabor están totalmente conectados y el trabajo de su equipo es ahora tratar de "cerrar círculos" para que toda la basura que se genera en su restaurante Pujol la puedan utilizar sus productores como compost para enriquecer la tierra.
Además, parte de su labor es hacer de su establecimiento un lugar divertido no solo para el cliente, sino también para su equipo, "para que te levantes y tengas ganas de trabajar". "No es mercadotecnia, es genuina la intención", ha destacado.
Posicionarse le ha costado caro a cocineros como la brasileña Bel Coelho (Clandestino) o el gallego Pepe Solla (Casa Solla), quienes, no obstante, no piensan dejar de hacerlo.
Coelho ha hablado de la responsabilidad colectiva de la deforestación de su país "que nunca fue tan grande como ahora". "Todo el mundo destruye la Amazonía", ha dicho esta cocinera, que ha resaltado que por ejemplo Europa sigue comprando grano que se produce en su país y que ha sido cultivado con químicos y agrotóxicos prohibidos en otros lugares.
Ha dicho que ha sido amenazada de muerte en una decena de ocasiones por su activismo, afianzado tras un viaje de un año por todo Brasil, que le ha llevado a utilizar productos ecológicos y respetuosos con el medioambiente en su restaurante.
Coelho ha asegurado que seguirá peleando, aunque le han aconsejado que lo deje a causa de las amenazas, pero dice que no puede parar. "Tenemos un gobierno fascista, y puede ser una ideología mundial. Hay que luchar", ha subrayado.
Poner en redes sociales un comentario contrario a VOX y a su posición sobre la legislación de violencia de género le costó a Pepe Solla insultos, amenazas y campañas de descrédito. "Fue duro porque yo no pretendía generar polémica sino reclamar algo que me parecía de justicia. Lo que más me molestó fue que me dijeran: eres cocinero, no opines. Y que colegas me dijeran que me callara porque iba a perjudicar mi negocio".
Otra forma de posicionarse a través de la cocina es la del argentino Tomás Kalika, que ha convertido su restaurante Mishiguene en una reivindicación de la gastronomía judía, "fruto de la diáspora". "Es una cocina de inmigrantes y yo la llevo a la alta cocina porque reivindicar la diversidad es hoy más necesario que nunca".
También se ha abordado en esta jornada inaugural de Diálogos de Cocina la igualdad de género en el sector. El activista Pol Galofré ha ilustrado con varias campañas publicitarias su denuncia: "la cocina es machista, ellos con los chefs y ellas las cocineras, ellos los creadores e inventivos y ellas las que copian recetas".
Por ello ha apelado al feminismo para lograr la igualdad, el buen trato y la conciliación en las cocinas.
Comparten opinión alumnos del BCC, los que en el futuro estarán al frente de las cocinas y salas de los restaurantes, que reconocen que el machismo "sigue estando muy presente" según han comprobado en sus prácticas y contado en su charla con uno de sus profesores, Jorge Bretón, y Diego Guerrero, cocinero y propietario de DSTAgE, con dos estrellas Michelin en Madrid.
La cocinera Begoña Rodrigo, "feminista declarada", ha apostado por no alargar las tareas del personal de cocina con las de limpieza y por "educar al comensal" en el respeto a los horarios de trabajo y de pagar el precio que merece la alta cocina. "Hemos conseguido que la gastronomía sea algo popular pero no respetado."
Fuente: EFE
