Si hay un par de cualidades que no se le pueden discutir a Steve Plotnicki, esas son el buen gusto y el olfato. En 1986, cuando el empresario estadounidense acababa de fundar el sello discográfico Profile Records, insistió en que la compañía editase Run D.M.C., el álbum de debut de tres jóvenes neoyorquinos, Joseph Simmons, Darryl McDaniels y Jason Mizell, por cuyo sonido fresco, agresivo y barriobajero nadie más estaba dispuesto a apostar.
Aquello fue un éxito apoteósico y hoy lo recordamos como uno de los discos más influyentes de la historia del hip hop. 12 años después, Plotnicki triunfó de nuevo con otra apuesta de alto riesgo: la serie de televisión Robot Wars, que parecía una excentricidad con muy poco futuro pero llegó a obtener audiencias de seis millones de espectadores entre 1998 y 2004.
Desde 2007, Steve edita su propia guía gastronómica, Opinionated About Dining (OAD). Lo que empezó siendo un simple capricho, se transformó muy pronto en una auténtica biblia digital para los modernos incondicionales de la buena mesa. Un muy amplio y completo directorio de restaurantes de calidad excepcional evaluados a partir de las opiniones de todo un ejército de colaboradores (más de 5.000, entre chefs, restauradores, críticos gastronómicos o blogueros) a las que se aplica un algoritmo cualitativo. OAD cubre restaurantes de Europa, Norteamérica y Japón.
Su criterio es, en palabras del propio Plotnicki, más "objetivo y democrático" y mucho menos "elitista" que el de otras guías internacionales de restaurantes, como la celebrérrima guía Michelin. El próximo domingo, 19 de mayo, OAD va a realizar su gala anual de entrega de premios a la excelencia gastronómica. La sede de esta edición es el Basque Culinary Center (BBC), en San Sebastián. El evento constará de dos partes, una dedicada a la lista de los 11 chefs que debutan en la lista y el otro, a los 100 mejores restaurantes del mundo.
Hablamos con Plotnicki de su voluntad de "democratizar" la excelencia culinaria y el buen gusto.
Las guías gastronómicas suelen basarse en la opinión de un número muy reducido de personas. La suya ha optado por abrir mucho el abanico dando voz a más de 5.000 profesionales y aficionados a la buena mesa. En 2007, esa era aún una idea a contracorriente. ¿Cómo surgió?
Pues mire, surgió de mi profunda insatisfacción ante el resto de guías existentes. La Guía Michelin, en concreto, me parecía muy lenta en sus criterios de evaluación. Tardaba mucho en detectar, por ejemplo, cuándo un restaurante bajaba su nivel y entraba en un proceso de decadencia. Zagat me parecía demasiado populista y The World's 50 Best Restaurants muy limitada. Me propuse corregir esos defectos y proponer una alternativa seria, dinámica y fiable.
¿En qué consiste el algoritmo que utilizan ustedes para clasificar y jerarquizar la gran cantidad de opiniones recabadas y elaborar un ranking coherente?
Sencillamente, en que damos más o menos peso a las colaboradores en función de la calidad y la cantidad de las opiniones que nos hacen llegar.
Es decir, que se basan en mayor medida en un grupo de opinadores ‘de élite’...
Sí, ese es nuestro panel de expertos. No se requiere ningún requisito previo para ingresar en él, pero digamos que el algoritmo valora especialmente las opiniones de personas que viajan a menudo por Europa, Asia y Estados Unidos y visitan una media anual de entre 75 y 150 restaurantes de importancia. Son sus hábitos y su grado de dedicación lo que los convierte en expertos.
¿Se basó usted en su experiencia previa en la industria musical a la hora de crear OAD?
Sí, por supuesto. Tanto la propia industria como las revistas especializadas están creando contiuamente listas según unos criterios bastante objetivos y muy dinámicos que resultan útiles para los aficionados que quieren informarse bien. Ese fue el modelo que yo me propuse seguir.
Usted apostó por Run D.M.C. cuando eran unos desconocidos y por Robot Wars cuando nadie más parecía ver su potencial. ¿Diría que ese agudo olfato para lo que va a se tendencia es su mejor cualidad?
Gracias por el cumplido. Creo que sí tengo un cierto instinto para lo nuevo. Y mi gran miedo es que esta sea una de aquellas cualidades que se pierden cuando empiezas a ser demasiado viejo para conectar de verdad con el presente.
Ha dicho usted en alguna ocasión que la gastronomía le parece una forma de arte...
Sí. Y me gustaría que la alta cocina empezase a valorarse siguiendo criterios más objetivos, más propios del lenguaje de las artes, y no tanto a partir de preferencias personales que muchas veces resultan caprichosas. Me interesan más las opiniones basadas en la experiencia y el conocimiento de la tradición gastronómica que aquellas que parten de las reacciones subjetivas del comensal ante el plato que le sirven.
Este año, el concepto de la gala OAD es La noche del Asador, una especie de celebración de la gran tradición gastronómica vasca para la que han invitado ustedes a los chefs de algunos de los principales asadores de Europa. ¿Qué importancia tiene para Steve Plotnicki la tradición local en la alta cocina?
En nuestras galas, intentamos ofrecer a nuestros huéspedes el tipo de experiencia genuina que no podrían disfrutar en ningún otro sitio. Así que las tradiciones locales importan muchísimo, por supuesto que sí. Esta vez, hemos venido al País Vasco para mostrar la continuidad que existe entre la mejor cocina tradicional de los asadores vascos y escuelas de vanguardia como la cocina molecular.
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Una tendencia perceptible en los últimos años es el intento de que la alta cocina resulte cada vez más asequible, que se pueda ser un gastrónomo consumado y estar al día de las últimas tendencias culinarias sin necesidad de gastarse una fortuna. Han incorporado ustedes listas de restaurantes gourmet a bue precio. ¿Piensan añadir alguna lista más en el futuro?
¡Más listas no, por favor! (ríe). Bueno, alguna más si tenemos pensado hacer. La de los mejores restaurantes de Australia y América del Sur podría estar disponible en muy pocos años. Pero de momento no nos planteamos hacer ninguna más. ¡Ya tenemos unas cuantas!
Ha comido usted en algunos de los mejores restaurantes del mundo. ¿Hay alguno al que le tenga un especial cariño?
Son unos cuantos. Pero siempre que me inviten al Arpège de París o al Ogata de Kioto, iré sin dudarlo.
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Fuente: El Periódico
