Nuestras decisiones gastronómicas se basan, cada vez más, en tres factores: la salud, la sostenibilidad medioambiental y la responsabilidad social. El consumo natural, sostenible y transparente dejará de ser una filosofía exclusiva y de lujo, para convertirse en cotidiana y generalizada. Y no solo en Horeca, sino en toda la industria alimentaria.
La trazabilidad y control sobre la producción, el aprovechamiento o trashcooking y la lucha contra el desperdicio (foodwaste en términos gastro y waste en general) son, hoy día y a mi modo de ver, las tres grandes tendencias que están impactando en el modelo de negocio Horeca. Tres tendencias basadas en la sostenibilidad e interconectadas entre sí.
Trazabilidad y cocina de proximidad
La cocina Km.0 es una tendencia estratégica convertida en modelo de negocio en expansión. Bebe de la filosofía del movimiento Slow Food, fundado por Carlo Petrini a mediados de los años 80 del siglo pasado y que fue revisado en el célebre Nordic Food Manifesto. El mismo fue concebido en 2004 y resumido en diez puntos sobre pureza, temporada, ética, salud, sostenibilidad y calidad por un grupo de cocineros nórdicos entre los que se encontraba René Redzepi (restaurante Noma).
Nuestras calles se han llenado de nuevos negocios que siguen la filosofía de la cocina de proximidad. Pastas artesanales, barras raw (alimentos crudos), tiendas boutique de zumos y batidos de prensado en frío, sandwicherías que ponen entre pan y pan artesano productos eco-bio-locales, o restaurantes vegetarianos, veganos y flexitarianos, son negocios en tendencia. Junto con la ventaja evidente de diferenciación de la competencia y de promoción de nuevos modelos de negocio, la cocina de proximidad favorece el objetivo común de mejorar la calidad de vida de las personas a través de la alimentación saludable, el conocimiento y la tecnología.
Km.0 significa una nueva visión basada en la biodiversidad y las economías locales. La healthy revolution ha calado hasta transformarse en una poderosa corriente instalada en la sociedad y en esto tiene mucho que decir la cocina de proximidad. Por otro lado, cada vez son más los cocineros que cultivan sus propios huertos para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que elaboran y, en muchos restaurantes, se puede elegir la materia prima. Son lugares con huerto propio que vemos en el campo y en las grandes ciudades europeas, y que permiten al restaurador controlar mucho mejor el producto final que se sirve al cliente y, a este, elegir qué vegetales se va a comer de los platos que ha seleccionado.
Se impone trabajar por la sostenibilidad en toda la cadena de negocio relacionada con la restauración, apoyada por la cocina de proximidad, los productos Km.0 y la cocina responsable. Esta última apuesta por el trashcooking y la lucha contra el foodwaste, algo en lo que la tecnología tiene mucho que decir, como se desprende del Informe sobre Digitalización en el Sector Restauración (España), en el cual hemos colaborado desde HIP: la tecnología para la gestión del desperdicio es la séptima más utilizada en el back office.
Misión: Reducir el desperdicio (waste)
El foodwaste supone un grave problema, no ya para el negocio o para el sector: para el planeta. Y entre todos debemos trabajar para reducirlo al mínimo. Las cifras son devastadoras: somos más de 7 000 millones de personas en este planeta, de las cuales 925 millones están muriendo de hambre. Sin embargo, anualmente perdemos y desperdiciamos 1,3 000 millones de toneladas de alimentos, suficiente para cubrir las necesidades de 3 000 millones de personas.
Invertir en trazabilidad no es lo único que podemos hacer. En mi opinión, tan importante como potenciar la economía local a través del consumo de productos de proximidad, es reducir el elevado desperdicio de alimentos, que además genera una huella ecológica en el sector. Es esencial no solo servir una comida más natural, sino contar con planes de eficiencia energética y de reducción de basura en pro del medio ambiente. Y esto es también lo que determinará las nuevas demandas de los clientes.
El trashcooking como tendencia estratégica
En un mundo cada vez más concientizado sobre la necesidad del reciclaje, los restaurantes no pueden mirar hacia otro lado. Nace así lo que llamamos trashcooking o aprovechamiento. Nada sobra en la cocina; la idea es reducir los desperdicios y contribuir a la salud del planeta. Se impone, entonces, empezar a gestionar mejor la comida, aprovechando mucho más todas las partes de un alimento y no descar productos por su aspecto.
Además de una tendencia estratégica encuadrada dentro del Holistic Healthy Concept -del cual he hablado en mi artículo “Tendencias 2020 en Restauración”, publicado en evaballarin.com-, el trashcooking es sinónimo de una cosa: nada se tira. Todo es comestible, solo hay que tener los conocimientos adecuados para cocinarlo, como explicó en la IV edición de Gastro Business el chef de Le Cordon Bleu Madrid, Carlos Collado. Trashcooking nos habla del uso creativo de los residuos; y la aplicación del aprovechamiento de forma cotidiana en los restaurantes también será muy valorada por los clientes.
Plan de acción
El primer paso es saber qué nivel de desperdicio tiene tu compañía. Empieza por auditar tus residuos y métete de lleno en tu basura. Después, toma medidas concretas. ¿Qué puedes hacer a partir de ahora? Muchas cosas: desde modificar el menú hasta mejorar el almacenamiento y las compras, pasando por la imprescindible formación e implicación de tu equipo en la lucha contra el waste.
Avanzamos hacia una nueva forma de entender nuestra relación con el planeta y sus recursos. Afortunadamente, estamos desarrollando metodologías y herramientas que nos permiten llevar esta nueva sensibilidad a realidades concretas. Entran con fuerza los conceptos de Circular Economy, Foodwaste, People/Product/Planet… Todos ellos pilares de una nueva forma de enfrentarnos a retos diarios para mejorar nuestra vida y la sostenibilidad de la Tierra, para seguir viviendo en un punto del universo que debe asegurarnos el alimento y el bienestar, a nosotros y a las próximas generaciones. Lo conseguiremos juntos y con pequeños gestos que, sumados, deben convertirse en una gran revolución humana abanderada por empatía, generosidad y respeto por este maravilloso planeta que es nuestro hogar, nuestro huerto y el espacio de convivencia que nos acoge.
