De antaño les viene a los habaneros el gusto por los alimentos que el mar proporciona. Desde muchísimo antes que las carnes blancas se pusieran de moda para la cultura alimentaria y gastronómica, en la capital cubana surgirían emblemáticas elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos.
Entre las primeras referencias, se encuentran las recetas del Pescado asado habanero, el Serrucho guisado a la habanera y las Albóndigas de pescado habanero, recogidas en las páginas del Manual del Cocinero Cubano, de Eugenio Coloma y Garcés, publicado en La Habana en el año 1856.
Poco después vería la luz el Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español, de la autoría de J.P. Legran, impresa y encuadernada su edición de 1864 en el taller La Fortuna, situado en la calle Cuba entre Obrapía y Lamparilla, en la actual localidad de La Habana Vieja. En él aparecen las recetas de Rabi-rubias a lo reglano y Cherna a la habanera.
Ya en el siglo XX, el Nuevo Manual del Cocinero Criollo, de José E. Triay, incluye la Cherna a la habanera y el Pescado asado a la habanera. Curiosamente, estos tres autores eran españoles, radicados en la capital cubana —y muy probable que también "aplatanados"—, pero no renunciaron a los sabores oriundos de su madre patria: añadieron almendras a sus pescados.
Luego, la literatura culinaria contemporánea de la Isla Grande —y principalmente en La Habana— continuó ampliándose y diversificándose con composiciones cuyos ingredientes principales son los productos del mar. Clásicos como Blanca, de Blanca Díaz de Mujica (1920); Delicias de la mesa, de María Antonieta Reyes-Gavilán y Moënk (1952) y Cocina al minuto, de Nitza Villapol (1960), sin aludir topónimos correspondientes a la geografía capitalina, fueron compilados y publicados en esta urbe marcada por la insularidad.
Destaca la presencia de los Paupiettes de Pargo Floridita, exquisito plato creado por Louis Lafón, quien fuera chef del emblemático bar-restaurante El Floridita. Hoy se ofrece la receta originalmente publicada en el libro ¿Gusta Usted?, compilado por las madrinas de las salas Costales y San Martín del Hospital Universitario General Calixto García y publicado por Úcar y García, S.A., en 1956. La receta contiene diferentes pasos e ingredientes para su elaboración, los cuales detallamos a continuación.
Recetas de pescado: Paupiettes de Pargo Floridita
Filetes
Ingredientes
- 3 pargos de tres libras cada uno
Preparación
- Se sacan diez filetes de los pargos a lo largo, de manera que quede cada pieza mida ocho pulgadas de largo por dos y media de ancho y se les quita la piel.
- Se guardan en el refrigerador mientras se prepara el Mousse de Poissón para rellenarlos.
Mousse de Poissón
Ingredientes
- La masa cruda restante de los pargos
- 5 claras de huevo
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta molida
- Litro de crema al 40%
- 6 onzas de champignons
- 1 onza de trufas
Preparación
- Se pone la masa cruda de pescado en el mortero con las claras de huevo, la sal, la pimienta y se machaca bien durante cinco minutos.
- Se pasa por la máquina de moler y se pone en una cazuela de doble fondo el cual contendrá hielo. Con una cuchara de madera se bate la pasta hasta que tenga cuerpo y tome una consistencia de goma.
- Se le añade poco a poco la crema, sin dejar de trabajar la pasta con vigor. Se le unen los champiñones y las trufas picaditos.
- Al terminar ya tiene usted su Mousse de Poissón para rellenar los filetes de la forma siguiente: se cubre cada filete con el Mousse de Poissón, se enrollan sobre sí mismos de manera que queden diez paupiettes. Se colocan las paupiettes en una tartera o placa engrasada y se guardan en el refrigerador.
Velouté de pescado
Ingredientes
- Las cabezas y las espinas de los tres pargos
- 2 litros de agua
- 1 taza de vino blanco
- El agua de los champignons y de las trufas
- 2 clavos de olor
- 1 cebolla en rebanadas
- 1 hoja de laurel
- Un poco de tomillo
- 1 rama de apio
- 1 cucharada de sal
- 1/2 libra de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- 4 langostinos de buen tamaño
Preparación
- Se unen los diez primeros ingredientes y se ponen al fuego a que hiervan. Cuando hiervan, se espuma el caldo y se deja cocinar a fuego fuerte durante veinte minutos.
- En una cazuela aparte se pone la mantequilla y cuando esté caliente se le agrega la harina y se deja cocinar un ratico a fuego muy suave; se le añade el caldo caliente y colado revolviendo siempre. Se deja cocinar a fuego muy lento por espacio de una hora.
- Se machacan los langostinos crudos bien limpios, con sus muelas y carapachos, y se agrega este puré a la salsa que hicimos anteriormente.
- Se cuela por un colador muy fino sobre las paupiettes y se cubren con un papel parafinado engrasado con mantequilla. Se pone al fuego a hervir y después se lleva al horno a 400° F. durante quince minutos.
Para montar el plato
Ingredientes
- 10 tartaletas del tamaño de las paupiettes
- Salsa de la cocción de las paupiettes
- 4 yemas de huevo
- 6 onzas de mantequilla
- Trufas picaditas
- Puré de papas Duquesa
Preparación
- Se sacan los filetes del horno, se colocan en las tartaletas.
- La salsa de la cocción de las paupiettes se pone a hervir, y se le añaden las yemas y la mantequilla revolviendo siempre a que quede una crema suave y lisa, se vierte esta salsa sobre las paupiettes y se ponen a gratinar. Esto se llama "glacer a la salamandra".
- Se cubren con las trufas picaditas y se montan las tartaletas en una fuente adornada con el puré de papas Duquesa. Se sirve bien caliente.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 63
