Helados, todos tenemos una opinión al respeto. Por ello cuando se tiene la oportunidad de interactuar de cerca con uno de sus más innovadores adalides, todos quieren asistir, aprender, maravillarse. La primera jornada del IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet dio espacio al encuentro con del doble campeón mundial de heladería Jordi Guillem y su partner para esta ocasión especial, el químico Pere Castells, Presidente del Science & Cooking World Congress. Y, ¿cómo no?, hubo preparaciones en vivo.
Primero aprendimos de la química y física de estas delicias nevadas. Hay que entender la ciencia que se esconde tras las cosas para hacer aún mayor la sorpresa de jugar y componer fuera de los bordes, e incluso de los hábitos: ya el helado no es solo dulce; mutó, como los tiempos y los consumos. Hoy también hay fruición en encontrar helados salados o trabajados con ingredientes no comunes. "En la cocina si no te adaptas acabas muriendo. Por eso estamos repensando el tema de los azúcares, incorporando sustitutos naturales que aporten una estructura semejante sin que se pierda el buen gusto. Asimismo pasa con los grasos, pero nos adaptamos", recalcaron.
Sorbete o helado, es importante en estos derroteros saber la diferencia, el primero se prepara a base de agua y frutas naturales; el segundo siempre implica lácteos, por lo cual abarca otros procesos. Para lograr un buen producto de este tipo, tenga el gusto que tenga a uno u otro lado de las papilas, la técnica y la tecnología son muy importantes. De hecho, son los aspectos que facilitaron su aparición y siguen siendo la base. A partir de aquí la innovación lo ha venido consolidando. Luego están las sensaciones en boca: suavidad, frio, plasticidad, cremosidad, temperatura de servicio y de fusión hacen la diferencia si de calidad y experiencia degustativa se trata. También juegan un papel esencial los estabilizantes, el azúcar, la proporción de aire, los emulsionantes…, y la creatividad, aun cuando se juegue regido por tablas de composición.
A estos aspectos se refirió Jordi, que desde joven se lanzó a la cocina, aprendió de la culinaria local, de métodos y técnicas para obtener otros sabores y sensaciones tras los fogones, recorrió el orbe desde las hornillas aprendiendo acerca de las cocinas identitarias y más internacionales del mundo, integrando equipos en más de un restaurante con Estrellas Michelín, definiendo sus rumbos. En la repostería ha tenido su cima. Su ponencia, salpicada con intercambios llenos de ciencia promovidos por Castells, demuestran esta vocación e inventiva llevada a un producto que no pocas veces es pensado de “aburrido” por trabajar tan ligado a formulaciones específicas. De hecho recordaron que por mucho tiempo los fabricantes de helados eran reacios a compartir sus recetas, y que solo después de la impronta de líderes culinarios como Ferrán Adrià, que divulgaba sus inventivas, se entendió que este entorno no tenía por tenía por qué ser tan restrictivo o exclusivista.
Durante la presentación, los cocineros, enfrascados en atrapar el sabor de Cuba en una receta novedosa apuntaron los cambios que vive el consumo hoy día: si antes la sobremesa incluía muchas veces el café, la copa y un puro, las leyes mundiales antitabaco han minimizado esta experiencia, razón por la cual pensaron en aunar los diferentes sabores y sensaciones en su postre, e idear un helado cubano desde la distancia.
De esta manera, dando una verdadera lección de Cocina creativa, trampantojos y juego de temperaturas, envasado, modificación de texturas y coloraciones se confeccionó un helado que incluía hojas de tabaco, café y ron. Fue una referencia a los campos cubanos y el sabor de esta isla, servido coquetamente en una caja de Habanos. Este será un nuevo postre en el recetario de Jordi, y una marca en la memoria de quienes tuvimos oportunidad de degustar esta delicia llena de aromas y esencias autóctonas. Gracias a San Clemente con sus equipos y materia prima Nappi, al ron Selección de Maestros de Havana Club internacional, así como a la colaboración de Cuba Café y Habanos S.A. se dio la complacencia, se hizo la magia, y quedó entre las mejores memorias del IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet en su primera jornada.
Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
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