Mesoamérica dio una espina dorsal común a parte de la culinaria de la región grande americana. Se habla de una herencia cultural unitiva que va del Sur de México a Guatemala, Belice, El Salvador y el Occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Los mayas dejaron huellas en los cultivos desde su sabiduría precolombina y frutos de estas tierras atravesaron océanos y conquistaron el mundo: maíz, frijoles, cacaos, ajíes (chiles)… De la metrópoli vinieron otros insumos dando lugar a una cocina sincrética, nacida al calor de la conquista española, su encuentro con los habitantes oriundos de América y el desarraigo africano. La mistura fue un hecho: más ingredientes, más sabor, otras técnicas y variaciones de una esencia, formas diferentes de entender la cultura y sus matices.
Sobre estos temas habló la chef y periodista Euda Morales. Amante de la academia y las letras, halló también en los fogones una vocación ferviente y gracias a la unión de sendas pasiones es hoy vocera indiscutible del patrimonio culinario guatemalteco. Va, con su obra escrita y entre estufas, desmitificando ideas preconcebidas acerca de la gastronomía guatemalteca, por ello es embajadora de esas matrices autóctonas de su país y también Orden Manuela Sanz por sus aportes a la buena y verdadera mesa latinoamericana. Es, además, contadora de historias para niños (y adultos curiosos) que tienen en las recetas de su nación otros tesoros por descubrir y valorar. Ella cocina, y bien; por eso el showcooking que protagonizara en el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet llenó el salón de buenos y apetitosos aromas, y de más de una referencia a ingredientes y preparaciones que nos unen como pueblo.
Como tanto sucede en esta parte del orbe, arroz y frijoles integran la dieta común de los guatemaltecos, según expuso la cocinera. La variación está en las preparaciones, que le permiten a estos ingredientes estar presentes en cada una de las colaciones diarias. El peso está en los "Recados", salsas oriundas creadas a partir de fondos de proteínas o vegetales, a los que se agregan aderezos y espesantes. Pero esto tiene más tema. Y es que esos mismos elementos hacen referencia a una tradición que viene desde los indígenas y aun se emplean técnicas centenarias para procesar insumos como el pimiento asado, o el pinol, un derivado del maíz que, como otras adiciones, aporta textura y sabor particulares a dichos fondos, acompañantes por excelencia en la mesa del país.
Durante su exhibición, la también profesora e investigadora, confeccionó en vivo un plato recurrente en los desayunos, elaborado a base de frijol, embutidos, cebollas, tomate perejil, mostaza, vinagre y queso. Como eje central, la elaboración de un Recado que forma parte del Patrimonio Cultural Intangible de la nación ayudó a refrendar por qué es tan interesante y nutricia la gastronomía de Ida y Vuelta y por qué cada día es más pertinente rescatar lo tradicional, volverlo relevante.
Ejemplo de salsa madre, legendaria, de las comidas guatemaltecas, el Recado no funciona jamás como ligero o menor acompañante, sino todo lo contrario. Hervir los elementos fundamentales y haber asado ingredientes como tomate, cebolla, chile, ajo, le otorga a estas preparaciones identidad y carga nutritiva; también el molido, como antes mencionábamos. Además, están las notas de culantro, tan distintivas entre sus fogones.
Como postre, la chef incitó a varios comensales a unos Plátanos en Gloria, confeccionados a partir de bananas maduras fritas, pasadas por una almíbar preparada con melao de caña y ron Zaccapa, además de llevar manjar de leche perfumado con una vaina de vainilla natural, algo que les representa muy bien dentro de la culinaria internacional.
Mientras se desenvolvía ante las estufas y los espectadores Euda Morales demostró por qué es digna embajadora de la gastronomía regional. Sus palabras y disfrute traducían el sentimiento de pertenencia conque defiende lo que hace. Y afirma "Uno de los idiomas más universales que hay es la gastronomía, la cocina. Los ingredientes trascienden las diferencias lingüísticas y crean otra realidad, otra oportunidad, conexiones". Con la venia de representantes del Instituto guatemalteco de Turismo concluyó la exhibición de una culinaria excelente, patrimonial, iberoamericana... Sí, la cocina definitivamente puede ser el mejor de los puentes.
Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
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