La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) acaba de cumplir su décimo aniversario, y Excelencias Gourmet, que siempre ha reflejado los momentos más trascendentes del panorama gastro en la región, celebra con una edición especial esta primera década de aquel sueño nacido en Sevilla, que ya aúna a 15 países.
A un lado y otro del Atlántico, hemos indagado por el impacto de sus proyectos más recientes; el impulso al sector turístico y de la restauración que representan las Capitalidades de la Cultura Gastronómica, del Caribe, de la Coctelería y de la Tapa; así como la relevancia del trabajo conjunto con la Organización Mundial de Turismo, la Secretaría General de Iberoamérica y la Unión de Ciudades Capitales Iberoamericanas, que ha hecho posible el diseño de una Estrategia de Turismo y Desarrollo Sostenible.
Don Rafael Ansón, presidente de la AIBG; Antonella Ruggiero y Alfonso Marín, directora y secretario ejecutivo, respectivamente, intercambian en esta nueva edición de la revista acerca del devenir de la Academia y sus principales resultados. Además, presidentes de varias de las Academias miembros comparten sus valoraciones sobre la labor de promoción y rescate del patrimonio culinario iberoamericano, y el énfasis de la AIBG en la dimensión cultural y humana de la gastronomía.
Convencidos de que el encuentro entre Europa y América enriqueció las elaboraciones, despensas y formas de cocción, te proponemos también un amplio dossier sobre la cocina de ida y vuelta, uno de los temas principales del recién concluido IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet, celebrado en La Habana del 25 al 27 de septiembre.
Julio Valles Rojo, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, y habitual colaborador de nuestra revista, explica por qué esa extraordinaria mixtura de productos y recetas ha sido una de las grandes revoluciones en el universo gastronómico, no solo en cuanto a intercambio de ingredientes, sino también de utensilios.
Por su parte, Edua Morales, Embajadora de la cultura culinaria guatemalteca y Orden Manuela Sanz por los aportes a la gastronomía latinoamericana, dedica la sección "A fuego lento" a las recetas de ida y vuelta típicas de su país; mientras el reconocido historiador puertorriqueño Cruz Miguel Ortiz se refiere al impacto de las migraciones en la gastronomía boricua tradicional, el patrimonio culinario de la llamada Isla del Encanto, y revela detalles de su próximo libro, De los plátanos de Oller a los food trucks.
Dos entrevistas exclusivas prestigian también este número: el diálogo que Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, sostuvo con Jesús Escalera, reconocido como mejor chef repostero de Latinoamérica en la celebración de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2018; y la conversación de la periodista Emilia Padín Sixto con la enóloga Almudena Alberca, primera española en recibir el título Master of Wine, y Premio Sumiller de Excelencia 2018 en la XIV edición de los Premios Excelencias entregados en Fitur.
Sobre el universo vinícola podrás conocer también cómo ha aumentado a nivel mundial el gusto por la cepa pinot noir; y nuestro sommelier asesor, René García, a partir de una sugerente interrogante —¿Quiénes fueron los primeros especialistas del servicio de vinos en Cuba?— reconoce en la sección "Tastevin" la labor de los cantineros de la Isla y los manuales escritos por ellos con referencias a la conservación de vinos, cómo y cuándo deben beberse y las copas específicas para cada tipo de bebida.
Si eres de los que aman el otoño y los productos clásicos de la temporada, te recomendamos las recetas con uvas verdes que compartimos en este número; y la infografía sobre el tartufo piamonente de Alba, realizada en colaboración con el chef Andrea Tumbarello, conocido como el Rey de la trufa. Podrás encontrar sus consejos para obtener el máximo provecho de las trufas blancas, además de una de sus elaboraciones estrella: la receta de Huevo millesimé.
Placer y salud tienen que ser complementarios, y no solo por la salud física, sino también porque el placer sensorial es un elemento fundamental de equilibrio psíquico y de la felicidad, asegura Don Rafael Ansón en su artículo sobre la gastronomía de las 4S . Las reflexiones que nos propone sobre las pirámides de alimentación y el vínculo entre nutriólogos y cocineros, se complementan con las sugerencias de "Apetito Literario": tres títulos sobre dietas saludables que definitivamente deberías incluir entre tus opciones de lectura.
Para concluir esta edición, otros dos materiales de lujo: "Estrategias de negocio y cómo aplicarlas a Horeca", de la directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet y consultora en investigación de tendencias, innovación y estrategia, Eva Ballarin. Un valioso acercamiento práctico a la Blue Ocean Strategy que los emprendedores no pueden dejar de consultar, y que nos deja una frase que todos los negocios deberían aplicar como un mantra: La única forma de superar a la competencia es dejar de intentar superarla.
Mientras, "Comer y beber entre letras", de Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia, Presidente ejecutivo de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, nos acerca a la literatura cubana y sus evocaciones relacionadas con la gastronomía. Con la primera parte de este texto, dejamos hecha la invitación para degustar de nuestro próximo número: una edición que estará dedicada al 500 aniversario de la Villa de San Cristóbal de La Habana.
¡Buen provecho! ¡Buena lectura!
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